ประวัติศาสตร์เรื่องอาหารของมนุษย์โลก(วิกิพีเดีย).docx

้าง ในปี คศ.1785 (พศ.2328) มีรายงานของ French Academy of Sciences จากชายชื่อ Claude Berthollet (เคลาท์ เบอโฮเลท) ได้ค้นพบส่วนประกอบของแก๊สที่มาจากเนื้อสัตว์ที่เน่าเสีย ว่ามีองค์ประกอบ 17% เป็นไฮโดรเจน และ 83% เป็นไนโตรเจน โดยน้ำหนัก ต่อมาก็มีคนนักวิทย์อีกหลายคน ยืนยันว่า ส่วนประกอบหลักของเนื้อสัตว์ก็คือไนโตรเจน ซึ่งในน้ำตาล แป้ง และไขมันไม่มีส่วนประกอบเป็นไนโตรเจนแต่อย่างใด . ในยุควิวัฒนาการทางเคมีที่ฝรั่งเศส มีนักเคมีชื่อ แอนโทอีน ลาวัวซิเออ เขาได้ร่วมมือกับนายอาแมนด์ ซีกวิน ได้วัดลมหายใจออกของมนุษย์ว่าประกอบด้วยกรดคาร์บอนิก(คาร์บอนไดออกไซด์) น่าเสียดายที่ วาวัวซิเออ ถูกประหารด้วยกิโยตินเพราะการทดลองของเขา แม้ว่าเขาจะอ้อนวอนให้ปล่อยเขาไปทำการทดลองต่ออีกสักครั้งก็ไม่เป็นผล . แต่ยุคสมัยของวิทยาศาสตร์ทางโภชนาการก็ยังดำเนินต่อไป มีนักเขียนคนหนึ่ง ชื่อ François Magendie เติบโตมาในกรุงปารีส ต่อมาไปเป็นหมอศัลยกรรม และเปลี่ยนไปเป็นนักฟิสิกส์ ทำการทดลองโดยตั้งคำถามว่า “สัตว์สามารถใช้ ไนโตรเจน ในอากาศโดยตรงได้หรือไม่” เขาทำการทดลองโดย ให้สัตว์กินอาหารที่ไม่มีไนโตรเจน เช่นให้สุนัข(ซึ่งเป็นสัตว์ที่กินทั้งพืชและสัตว์) ให้สุนัขกินน้ำตาลอย่างเดียว 2 สัปดาห์แรกยังปกติ แต่หลังจากนั้นสุนัขเกิดแผลที่กระจกตา จากนั้นตายใน 1 เดือน เขาทำการทดลองซ้ำอีก โดยใช้น้ำมันมะกอก หมากฝรั่ง เนย ก็เกิดผลเช่นเดียวกัน ยกเว้นแผลที่กระจกตาไม่เกิดในสุนัขที่กินแต่น้ำมันมะกอก . François Magendie สรุปว่า ไนโตรเจนส่วนใหญ่ในเนื้อเยื่อของสุนัขต้องมาจากอาหารที่มันกินเข้าไป ข้อสรุปสุดท้ายของเขายังคงสะท้อนให้เห็นในแนวทางการบริโภคอาหารในปัจจุบันคือ“ ความหลากหลายและความหลากหลายของสารอาหารเป็นกฎที่สำคัญของสุขอนามัย ซึ่งยิ่งกว่านั้น มันระบุให้เรารู้โดยสัญชาตญาณของเราเอง . Magendie ได้แสดงให้เห็นว่า อาหารที่ปราศจากไนโตรเจนไม่สามารถใช้ยังชีวิตสัตว์ได้ ดังนั้นคุณค่าทางโภชนาการหลักนั้นมาจากพืชผัก ที่มีกลูเตนและอัลบูมินจากพืชเป็นหลัก การทดลองต่างๆ นักวิจัยต่างรู้แน่นอนว่า ยังมีแร่ธาตุอื่นๆที่เขาต้องได้รับจากอาหารอีก และก่อนหน้านั้น นักวิจัยได้มีงานเขียนออกมาว่า “ถั่วมีคุณค่าทางโภชนาการมากเพราะมีแป้ง ฟอสเฟต lime แมกนีเซียม โปแตชเซี่ยม และธาตุเหล็ก” นอกจากนั้น มีนักเคมีชื่อ Jean Baptiste Boussingault ค้นพบว่า พืชผักที่มีไนโตรเจนมักจะมาพร้อมกับสารอินทรีย์และอนินทรีย์อื่น ๆ ซึ่งจำเป็นสำหรับโภชนาการด้วย ซึ่งก็คือ สารอินทรีย์ที่ไม่ได้เป็นสารอาหารสังเคราะห์ . เหล่านักวิจัยก็ยังคงค้นหาอาหารที่สมบูรณ์แบบต่อไป เพื่อนร่วมงานของ Boussingault นักเคมี ชื่อ Dumas สรุปว่าอาณาจักรพืชเพียงอย่างเดียว สามารถสังเคราะห์สารประกอบไนโตรเจนที่มีอยู่ในเนื้อเยื่อของสัตว์ได้ . ทฤษฎีอะตอม-จอห์น ดาลตัน(John Dalton)ได้ค้นพบทฤษฎี ว่า ทุกองค์ประกอบล้วนประกอบด้วยอนุภาคที่แบ่งแยกไม่ได้หรือ “อะตอม” ส่วนผสมทางเคมีเกิดเมื่ออะตอมที่แตกต่างกัน ตั้งแต่สองอะตอมขึ้นไปรวมตัวกันอย่างมั่นคง ต่อมาจึงค้นพบว่า ยูเรีย มีสูตรทางเคมีคือ CH 4 N 2 O จึงสรุปว่า โปรตีนประกอบด้วยอะตอมของ คาร์บอน ไฮโดรเจน ไนโตรเจนและ ออกซิเจน . องค์ประกอบของ “สารจากสัตว์” เอาเป็นว่าตอนนี้ คนก็มีความรู้เรื่อง สารจากสัตว์ ว่าประกอบด้วยไนโตรเจนประมาณ 16% ต่อมา Dutch worker, Gerrit Mulder ได้มีข้อสรุปว่า สารประกอบหลักของสัตว์ในอาณาจักรสัตว์มีสูตรทางเคมีแตกต่างกันไป แต่รวมเรียกสารจากสัตว์นี้เป็นภาษากรีกว่า “โปรตีน” (Protein) . ต่อมานักเคมีชื่อ ไลบิก(Baron Justus von Liebig) ทำการแยกสารจากพืช ที่มี คาร์บอน 4 อะตอม ไนโตรเจน 1 อะตอม เขาแนะนำว่า แม้ว่าจะเป็นเพียงพืชเท่านั้นที่สามารถสร้าง "โปรตีน" ได้ แต่สัตว์ก็มีความสามารถในการเพิ่มหรือลบองค์ประกอบที่เพิ่มเข้ามา เช่นเปลี่ยนให้เป็นโปรตีนชนิดอื่นเช่น ทำให้อัลบูมินเป็นไฟบรินได้ ต่อมามีการค้นคว้าองค์ประกอบของโปรตีนชนิดต่างๆ เช่น โปรตีนจากไข่ จากถั่ว และมีข้อสรุปเพิ่มเติมคือ มีกำมะถัน(sulfer) และฟอสฟอรัส(Phosphorus)เป็นองค์ประกอบของโปรตีนด้วย . ไลบิกได้แนะนำว่า ร่างกายมีความสามารถจำกัดในการเปลี่ยนโปรตีนจากพืช(กลูเตน) ให้เป็นโปรตีนสัตว์ มนุษย์ควรต้องดื่มนมและกินเนื้อสัตว์เข้าไปเพิ่มเติม ซี่งขณะนั้น ความรู้เรื่องมังสวิรัติและโปรตีนหลากชนิดจากพืช ธัญพืช ยังไม่มากนัก คนจากประเทศแถบตะวันตกจึงมีอาหารหลักเป็นเนื้อสัตว์ . ประวัติศาสตร์ของ “วิตามิน” ย้อนกลับไปในสมัยโบราณชาวอียิปต์ได้รักษาผู้ป่วยโรคตาบอดกลางคืนด้วยการให้กินตับ เช่นเดียวกันกับเมื่อ 1,300 ปีก่อน ที่ชาวจีนได้บันทึกเกี่ยวกับโรคเหน็บชา (Beriberi) ไว้เป็นครั้งแรกโดยผู้ป่วยจะมีอาการชาและอ่อนแรง . รวมถึงในปี ค.ศ.1535 มีรายงานของนักสำรวจชาวฝรั่งเศส Jacques Cartier บันทึกไว้ว่าเมื่อเขาและคณะออกเดินเรือเป็นเวลาหลายเดือน โดยลูกเรือได้รับอาหารอย่างจำกัดและมักจะเป็นอาหารแห้ง ทำให้คนเหล่านี้เกิดอาการอ่อนเพลียและมีเลือดออกตามไรฟัน ซึ่งเป็นอาการของโรคลักปิดลักเปิด (Scurvey) แต่อาการต่างๆ เหล่านี้จะหายไปเมื่อพวกเขาขึ้นฝั่งและได้รับอาหารจำพวกผักและผลไม้ . ต่อมาในปี ค.ศ.1747 James Lind ศัลยแพทย์แห่งราชนาวีประเทศอังกฤษได้ทำการทดลองโดยแบ่งลูกเรือออกเป็น 2 กลุ่ม กลุ่มหนึ่งให้กินอาหารตามปกติเป็นกลุ่มควบคุม ขณะที่อีกกลุ่มหนึ่งให้กินส้มเขียวหวานและมะนาวด้วยทุกวัน ผลปรากฏว่าผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวสามารถป้องกันโรคลักปิดลักเปิดได้จริง นับเป็นการทดลองโดยมีกลุ่มควบคุม (control group) เป็นครั้งแรกในประวัติศาสตร์การแพทย์ ซึ่งมีการตีพิมพ์เรื่องนี้ในหนังสือชื่อ " Treatise on the Scurvey " เมื่อปี ค.ศ.1753 แต่ในเวลานั้นยังไม่มีใครอธิบายเกี่ยวกับเรื่องนี้ได้ . คำว่า “วิตามิน” ถือกำเนิดขึ้นในปี ค.ศ.1912 โดย Kazimierz Funk หรือ Casimir Funk (1884-1967) นักชีวเคมีชาวโปแลนด์-อเมริกันผู้นี้ได้พยายามสกัดสารอาหารที่เรียกว่า “Accessory factor” ซึ่งถูกค้นพบก่อนหน้านี้ในปี ค.ศ.1906 โดยแพทย์ชาวอังกฤษชื่อ Frederick Gowland Hopkins เขาพบว่าสารดังกล่าวเป็นสารประกอบกลุ่ม amine จึงได้ตั้งชื่อสารนี้ว่า Vitamine มาจากภาษาละตินว่า " Vita" ที่แปลว่า " ชีวิต" บวกกับคำว่า amine ต่อมาพบว่าสารอาหารประเภทนี้ไม่ได้มีเฉพาะ amine ในปี ค.ศ.1920 Jack Cecil Drummond จึงเสนอให้ตัด e ตัวท้ายออกกลายเป็น Vitamin และใช้มาจนถึงปัจจุบัน ซึ่งการค้นคว้าก็พบวิตามินอีกหลากหลายชนิด . ที่มาของ “อาหาร 5 หมู่” องค์การอนามัยโลก หรือ WHO(World Health Organization) ได้แนะนำ สารอาหารหลายชนิดรวมทั้งน้ำเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตการสืบพันธุ์และสุขภาพที่ดี . ธาตุอาหารหลัก(Macro nutrient) ถูกบริโภคในปริมาณที่ค่อนข้างมาก คือโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมันและกรดไขมัน . ธาตุอาหารรอง(Micro nutrient) คือวิตามินและแร่ธาตุ - ถูกบริโภคในปริมาณที่ค่อนข้างน้อยกว่า แต่จำเป็นต่อกระบวนการของร่างกาย . สันนิษฐานว่า ประเทศไทยก็น่าจะได้รับอิทธิพลจาก WHO มาความรู้เรื่องโภชนาการ มาปรับใช้ จะเห็นได้จาก ความรู้เรื่องอาหาร 5 หมู่ ที่เผยแพร่กันในประเทศไทยประกอบด้วย หมู่ 1 โปรตีน ( เนื้อสัตว์ ไข่ นม ถั่ว ) ... หมู่ 2 คาร์โบไฮเดรต ( ข้าว แป้ง น้ำตาล เผือก มัน ) ... หมู่ 3 เกลือแร่หรือแร่ธาตุ ( พืชผัก ) ... หมู่ 4 วิตามิน ( ผลไม้ ) ... หมู่ 5 ไขมัน ( ไขมันจากพืชและสัตว์ ) ความรู้อาหาร 5 หมู่ แพร่หลายจนเป็นหลักการที่คนไทยยึดถือกัน เห็นได้จากมีการบรรจุในคู่มือการเรียนการสอนตั้งแต่ระดับประถม มัธยม จนถึงทุกวงการการศึกษา . ประวัติศาสตร์อาหารของมนุษยชาติของวิทยาศาสตร์โลกตะวัน ที่ได้ค้นมาให้อ่านนี้ ทำให้เห็นว่า มนุษย์มีความพยายามอย่างยิ่งที่จะพัฒนาองค์ความรู้เรื่องอาหาร กินอะไร จึงจะทำให้สุขภาพร่างกายแข็งแรงอายุยืนยาวที่สุด . แต่ขณะเดียวกัน องค์ความรู้การแพทย์แผนตะวันออก เช่น แพทย์แผนจีน แพทย์แผนไทย แพทย์อายุรเวช หรือการแพทย์แผนทางเลือกอื่นๆ ก็พัฒนาองค์ความรู้เรื่องอาหารไว้มากมายเช่นกัน และน่าจะมีองค์ความรู้ที่สั่งสมมายาวนานกว่าแผนตะวันตก เพียงแต่การบันทึก อาจไม่เป็นระบบระเบียบเหมือนวิทยาศาสตร์โลกตะวันตก จึงทำให้ความรู้ไม่แพร่หลายและคนไม่นิยมเท่า . ขณะที่คนพัฒนาองค์ความรู้เรื่องโภชนาการไปมากมาย แต่โรคภัยที่เบียดเบียนมนุษยชาติกลับเป็นโรคที่เกิดจากการกิน! เช่น