965533_03 บทที่-2- นิตยาภรณ์ สุระสาย.pdf

าวเขา” กรมส่งเสริมวัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรม (2559: 12) ได้ให้ความหมายของ “วัฒนธรรม” ว่า เป็นค าที่ได้มาจากการรวมค า 2 ค าเข้าด้วยกัน คือค าว่า “วัฒนะ” หมายถึง ความเจริญงอกงาม รุ่งเรือง และค าว่า “ธรรม” หมายถึงการกระท าหรือข้อปฏิบัติ วัฒนธรรมตามความหมายของค าในภาษาไทยจึงหมายถึง ข้อปฏิบัติเพื่อให้เกิดความเจริญงอกงาม พระราชบัญญัติวัฒนธรรมแห่งชาติ พ.ศ. 2553 ได้ให้ความหมายของ“วัฒนธรรม” ว่าเป็น วิถีการด าเนินชีวิต ความคิด ความเชื่อ ค่านิยม จารีตประเพณี พิธีกรรม และภูมิปัญญา ซึ่งกลุ่มชนและสังคมได้ร่วมสร้างสรรค์ สั่งสม ปลูกฝังสืบทอด เรียนรู้ ปรับปรุง และเปลี่ยนแปลง เพื่อให้เกิดความเจริญงอกงามทั้งด้านจิตใจและวัตถุอย่างสันติสุขและยั่งยืน วัฒนธรรม จึงหมายถึงทุกสิ่งที่มนุษย์สร้างขึ้นทั้งที่เป็นรูปธรรมและนามธรรม และยังหมายรวมถึงแบบแผนพฤติกรรมทั้งหมดของสังคมที่สืบทอดมานับตั้งแต่อดีต ผ่านการเรียนรู้ คิดค้น ดัดแปลง เพื่อสนองความต้องการและพัฒนาชีวิตความเป็นอยู่ โดยมีวิวัฒนาการสืบทอดต่อกันมาอย่างมีแบบแผน เพื่อให้เกิดความเจริญรุ่งเรืองและมั่นคงในสังคม วิถีชีวิต หมายถึง แนวทางการด าเนินชีวิตของคนไทยตั้งแต่เกิดจนกระทั่งตาย รวมถึงปัจจัยสี่ที่จ าเป็นในการด าเนินชีวิต อันได้แก่ ที่อยู่อาศัย อาหารการกิน เครื่องนุ่งห่ม และยารักษาโรค นอกจากนี้วิถีชีวิตยังหมายรวมถึงความรู้เรื่องสังคมวัฒนธรรม ภูมิปัญญา การประพฤติ ปฏิบัติ การศึกษาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน ภูมิปัญญา หมายถึง องค์ความรู้ความสามารถและทักษะซึ่งเกิดจากการสั่งสมประสบการณ์ ที่ผ่านกระบวนการเรียนรู้ เลือกสรร ปรุงแต่ง พัฒนา ถ่ายทอดสืบต่อกันมาเพื่อใช้แก้ปัญหาและพัฒนาวิถีชีวิตให้สมดุลกับสภาพแวดล้อมและเหมาะสมกับยุคสมัย ภูมิปัญญาของไทยมีความเด่นชัดในหลายด้าน ทั้งด้านเกษตรกรรม ศิลปกรรม วรรณกรรมและภาษา ตลอดจนด้านการดูแลรักษาสุขภาพ (กระทรวงวัฒนธรรม 2559: 12) อัมรา พงศาพิชญ์ (2549: 25) วัฒนธรรม หมายถึง ระบบสัญลักษณ์ในสังคมมนุษย์ที่มนุษย์สร้างขึ้น เมื่อสร้างขึ้นแล้ว จึงสอนให้คนรุ่นหลังได้เรียนรู้หรือน าไปปฏิบัติ ฉะนั้นวัฒนธรรมจึง 12 ต้องมีการเรียนรู้และมีการถ่ายทอด ฉะนั้นความสัมพันธ์ระหว่างวัฒนธรรมและพฤติกรรมของมนุษย์ในสังคมจึงเป็นความสัมพันธ์ที่ใกล้ชิดมาก งามพิศ สัตย์สงวน (2543: 43) วัฒนธรรม หมายถึง สิ่งที่ได้จากรากฐานความเป็นจริงของมนุษย์ เป็นพฤติกรรมของมนุษย์ และผลผลิตที่เกิดจากการกระท าของมนุษย์ วัฒนธรรมไม่ใช่ปัจจัยที่เป็นอิสระไปจากมนุษย์ ดังนั้นวัฒนธรรมมีหน้าที่มีอิทธิพล มีอ านาจบังคับและเข้าควบคุมพฤติกรรมคนโดยตรง และยังเข้าควบคุมชีวิตของปัจเจกชนอย่างมากด้วย ยศ สันตสมบัติ (2540: 25) วัฒนธรรม คือสิ่งที่มนุษย์สร้างขึ้นเพื่อความเจริญงอกงามในวิถีแห่งชีวิตของส่วนรวมของการด าเนินชีวิตมีการถ่ายทอดสืบต่อกันมา เช่น การละเล่น การแสดง การขับร้อง และอาหารการกิน เป็นต้น ผู้วิจัย จึงสรุปความหมายของ “วัฒนธรรม” หมายถึง ทุกสิ่งทุกอย่างที่มนุษย์สร้างขึ้น เพื่อสร้างเสริมการด ารงชีวิตและสร้างสุขภาวะองค์รวมที่ดีขึ้น เป็นวิถีชีวิต ไม่แยกจากชีวิตประจ าวัน ไม่หยุดนิ่ง เป็นสิ่งที่แสดงถึงความเจริญก้าวหน้า ความเป็นระเบียบเรียบร้อย ศีลธรรมอันดีงามของสังคม สามารถแบ่งปันระหว่างกลุ่มคนหรือระหว่างชุมชน มีการสืบทอดเป็นมรดกทางสังคมไปสู่ชนรุ่นหลัง และวัฒนธรรมเป็นองค์รวมในการสะสมความรู้และภูมิปัญญา แสดงถึงขีดความสามารถของมนุษย์ในการศึกษาเรียนรู้ เพื่อสร้างองค์ความรู้ใหม่ ๆ ส าหรับการปรับตัว แก้ไขปัญหา พัฒนาวิถีชีวิต และตอบสนองความต้องการของมนุษย์ วัฒนธรรมสุขภาพ ความหมายของวัฒนธรรมสุขภาพ ในเชิงมานุษยวิทยาภูมิปัญญาท้องถิ่นด้านต่าง ๆ จะถือว่าเป็นองค์ความรู้ที่พัฒนาขึ้นมาในบริบททางกายภาพและวัฒนธรรมของปฏิสัมพันธ์ระหว่างคนกับระบบนิเวศชุดหนึ่ง (ยศ สันตสมบัติ 2542: 48) ภูมิปัญญาท้องถิ่นจึงเป็นผลผลิตความรู้ที่สอดคล้องกับสภาพวิถีชีวิตและความเป็นอยู่ของคนในพื้นที่นั้น ๆ และเกี่ยวโยงสัมพันธ์กับส่วนอื่น ๆ ในสังคมนั้นอย่างแยกไม่ออกจนอาจท าให้คนที่มาจากสังคมวัฒนธรรมอื่นไม่อาจเข้าใจได้ว่าเพราะเหตุอะไรคนนั้นพื้นที่นั้นจึงเชื่อและปฏิบัติอย่างนั้น (วิชิต เปานิล 2559: 13-6) วัฒนธรรมสุขภาพ เป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นด้านสุขภาพ ซึ่งพระราชบัญญัติสุขภาพแห่งชาติ พ.ศ. 2550 ให้ความหมายของ “ภูมิปัญญาท้องถิ่นด้านสุขภาพ” ไว้ว่า องค์ความรู้ ความคิด ความเชื่อ และความช านาญในการดูแลสุขภาพ ที่สั่งสมมาจากประสบการณ์ในชีวิต โดยมีการถ่ายทอดทางสังคม 13 วัฒนธรรมของกลุ่มคน เช่น อาหารพื้นบ้าน ภูมิปัญญาหมอพื้นบ้าน การแพทย์แผนไทย เป็นต้น (ส านักงานปฏิรูประบบสุขภาพแห่งชาติ 2545: 10) อาหารพื้นบ้าน หมายถึงอาหารที่ประชาชนบริโภคอยู่ในชีวิตประจ าวันและบริโภคในโอกาสต่าง ๆ โดยอาศัยเครื่องปรุงวัสดุที่น ามาประกอบอาหารจากแหล่งธรรมชาติที่แวดล้อมอยู่ ลักษณะอาหารพื้นบ้านนั้นจะมีรสชาติเป็นที่ยอมรับกันในท้องถิ่น เป็นอาหารเพื่อสุขภาพซึ่งมีความสมดุลทางธรรมชาติตลอดจนขั้นตอนและวิธีการปลูกผสมผสานลงตัวระหว่างชนิดและปริมาณของอาหาร ประเภทของอาหารพื้นบ้านมีมากมายหลายชนิด ซึ่งแต่ละชนิดมีความแตกต่างกันตามวัฒนธรรมของแต่ละท้องถิ่นนั้น (อนงค์ลักษณ์ ศรีเพ็ญ 2559: 12-4) ภูมิปัญญาหมอพื้นบ้าน หมายความว่า “การดูแลสุขภาพกันเองในชุมชนแบบพื้นบ้านดั้งเดิม จนกลายเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตที่เกี่ยวข้องกับความเชื่อ พิธีกรรม วัฒนธรรม ประเพณีและทรัพยากรที่แตกต่างกันในแต่ละท้องถิ่นและเป็นที่ยอมรับของชุมชนนั้น ๆ” (ส านักงานปฏิรูประบบสุขภาพแห่งชาติ 2545: 10) พระราชบัญญัติสุขภาพแห่งชาติ 2545 ได้จ าแนกภูมิปัญญาท้องถิ่นที่เกี่ยวข้องกับสุขภาพได้เป็น 3 กลุ่ม ได้แก่ 1) ระบบการแพทย์พื้นบ้าน 2) ระบบการแพทย์แผนไทย และ 3) ระบบการแพทย์ทางเลือก (ส านักงานปฏิรูประบบสุขภาพแห่งชาติ 2545: 11) ผู้วิจัยจึงสรุปความหมายของ “วัฒนธรรมสุขภาพ” ว่าหมายถึง องค์ความรู้ด้านการดูแลสุขภาพและการดูแลผู้ป่วยที่ชาวบ้านพัฒนาขึ้นเองจากประสบการณ์ หรือรับเข้ามาแล้วจากภายนอก แต่ใช้เวลาและประสบการณ์เดิมปรับเปลี่ยนให้สอดคล้องกับความเชื่อและวิถีชีวิตของคนในชุมชน และได้รับถ่ายทอดใช้สืบต่อกันมาจนเป็นที่ยอมรับของคนในชุมชนนั้น ได้แก่ การดูแลสุขภาพแบบพื้นบ้าน อาหารพื้นบ้าน ภูมิปัญญาการแพทย์พื้นบ้าน การแพทย์แผนไทย และการแพทย์ทางเลือก วัฒนธรรมสุขภาพในสังคมไทย วัฒนธรรมด้านการดูแลสุขภาพที่ปฏิบัติในวิถีชีวิตของคนในชุมชนและได้รับถ่ายทอดใช้สืบต่อกันมาจนเป็นที่ยอมรับของคนในชุมชนนั้น ได้แก่ การดูแลสุขภาพแบบพื้นบ้าน อาหารพื้นบ้าน ภูมิปัญญาการแพทย์พื้นบ้าน การแพทย์แผนไทย และการแพทย์ทางเลือก มีรายละเอียด (นงพิมล นิมิตรอานันท์ และวนิดา ดุรงค์ฤทธิชัย 2554: 134) ดังนี้ 1. การดูแลสุขภาพแบบพื้นบ้าน ด้วยความหลากหลายทางวัฒนธรรมสุขภาพ ระบบการแพทย์ในสังคมมีหลายระบบปะปนกัน ผสมผสานกัน เรียกว่า ระบบการแพทย์แบบพหุลักษณ์ (Pleuralistic Medicine) 14 Klienman (1980: 49-60) กล่าวว่า ระบบการแพทย์ลักษณะนี้ เน้นการดูแลตนเองตามแนวคิดทางสังคมศาสตร์ กล่าวคือ ระบบการดูแลรักษาสุขภาพในสังคมหนึ่ง ๆ นั้น ประกอบด้วยส่วนต่าง ๆ 3 ส่วน คือ ส่วนของชาวบ้านหรือระบบแพทย์สามัญชน (Popular Section) ส่วนของวิชาชีพหรือระบบการแพทย์วิชาชีพ (Professional Section) และส่วนของการแพทย์พื้นบ้านหรือระบบการแพทย์พื้นบ้าน (Folk Section) โดยทั้ง 3 ส่วนนี้แยกจากกันแต่ก็มีความสัมพันธ์ซึ่งกันและกัน พึ่งพาและส่งเสริมซึ่งกันและกัน การดูแลสุขภาพตนเอง หรือระบบการแพทย์สามัญชน เป็นระบบที่ประชาชนนิยมใช้มากที่สุด ซึ่งเป็นระบบย่อยของระบบบริการสาธารณสุขที่ไม่มีการจัดการองค์กร เป็นส่วนของการดูแลสุขภาพตนเอง แบ่งเป็น ระดับบุคคล ครอบครัว กลุ่มและชุมชนที่มีความสัมพันธ์กัน เกิดมาจากวิถีปฏิบัติ (Norms) ของประชาชนเอง ระบบนี้การรับรู้ว่าเจ็บป่วยและวินิจฉัยครั้งแรกพร้อมกับกิจกรรมการรักษาที่จะเกิดขึ้นเป็นครั้งแรกด้วยเช่นกัน เป็นระบบที่มีทางเลือกในการเยียวยารักษาทั้งในแง่วิธีการ เทคนิคและแหล่งการรักษา นับตั้งแต่การดูแลรักษาตนเอง (self-Treatment) ด้วยยาหรือไม่ใช้ยา การใช้สมุนไพร การงดอาหารแสลง การนวด การเป่า การใช้ไสยศาสตร์ การออกก าลังกาย การใช้พิธีกรรม กระทั่งการใช้ยาและเทคโนโลยีทางการแพทย์สมัยใหม่ ฯลฯ จะเห็นได้ว่าระบบนี้ไม่ได้มีขอบเขตเพียงการรักษา แต่ยังรวมถึงการป้องกันโรคและบ ารุงรักษาสุขภาพอีกด้วย 2. อาหารพื้นบ้าน อาหาร หมายถึง ทุกสิ่งทุกอย่างที่สิ่งมีชีวิตใช้ในการรับประทาน/บริโภคเพื่อการยังชีพ/หล่อเลี้ยงชีวิต ช่วยในการปรับสมดุลให้มนุษย์สามารถอยู่ในภาวะปกติ ช่วยในการบ ารุง และซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ ช่วยในการเสริมสร้างพลังงานให้แก่ร่างกาย ช่วยในการพัฒนาทางด้านจิตใจ (จิตใจมั่นคง) และช่วยในการท าให้มนุษย์ คุณภาพชีวิตที่ดีขึ้น (สุพรรณี ไชยอ าพร และวิไลลักษณ์ รุ่งเมืองทอง 2557: 107-108) การรับประทานอาหารของมนุษย์ ถือได้ว่าเป็นหนึ่งในกระบวนการเรียนรู้และปรับตัวเพื่อ การอยู่รอดของมนุษย์เช่นกัน กล่าวคือ อาหาร เป็น 1 ในปัจจัย 4 (คือ อาหาร เครื่องนุ่งห่ม ที่อยู่ อาศัย และยารักษาโรค) ที่มีความจ าเป็นยิ่งต่อการด ารงชีวิตของมนุษย์ และยังเป็นสิ่งที่สามารถบันดาลความสุข ที่เรียกว่า "ความสุขทางกาย" ให้กับมนุษย์ส่วนมากอีกด้วย กล่าวคือ มนุษย์ไม่ได้ ต้องการอาหารเพียงเพื่อต้องการ "อยู่ได้" เท่านั้น แท้ที่จริงมนุษย์ทุกคนต่างยังปรารถนาที่จะ "อยู่ดีกินดี" คือ มีอาหารในการบริโภคที่ดี มีคุณค่า และมีประโยชน์ต่อร่างกายที่สามารถตอบสนองได้ตลอด เมื่อต้องการในราคาที่เหมาะสมอีกด้วย (สุพรรณี ไชยอ าพร และวิไลลักษณ์ รุ่งเมืองทอง 2557: 105) 15 อาหารพื้นบ้าน หมายถึง อาหารที่ประชาชนบริโภคอยู่ในชีวิตประจ าวันและบริโภคในโอกาสต่าง ๆ โดยอาศัยเครื่องปรุงวัสดุที่น ามาประกอบอาหารจากแหล่งธรรมชาติที่แวดล้อมอยู่ ลักษณะอาหารพื้นบ้านนั้นจะมีรสชาติเป็นที่ยอมรับกันในท้องถิ่น เป็นอาหารเพื่อสุขภาพซึ่งมีความสมดุลทางธรรมชาติ ตลอดจนขั้นตอนและวิธีการปลูกผสมผสานลงตัวระหว่างชนิดและปริมาณของอาหาร ประเภทของอาหารพื้นบ้านมีมากมายหลายชนิด ซึ่งแต่ละชนิดมีความแตกต่างกันตามวัฒนธรรมของแต่ละท้องถิ่นนั้น (อนงค์ลักษณ์ ศรีเพ็ญ 2559: 12-4) วัฒนธรรมการกินของคนไทยในอดีตถึงปัจจุบันจะกินข้าวเป็นหลักแต่ร่างกายไม่ใช่ต้องการแค่พลังงานอย่างเดียว ยังต้องการวิตามิน โปรตีนและแร่ธาตุต่าง ๆ อีกด้วย โดยแต่ละท้องถิ่นจะน าสิ่งที่หาได้ตามธรรมชาติในพื้นที่ที่อยู่อาศัยมาประกอบอาหาร วัตถุดิบต่าง ๆ ที่น ามาปรุงเป็นอาหารจะประกอบด้วยผักและสมุนไพร ซึ่งมีสรรพคุณที่มีผลต่อการมีสุขภาพที่ดี ดังนั้น การกินอาหารและพืชผักพื้นบ้าน จึงเป็นการกินอาหารเพื่อสุขภาพที่แท้จริง (กัญญ์สิริ จันทร์เจริญและคณะ 2560: 281) ฐานของความเชื่อที่แตกต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่น โดยได้สะท้อนออกมาให้เห็นผ่านกรรมวิธีการปรุง และรสชาติของอาหารพื้นบ้านในแต่ละท้องถิ่น ซึ่งสามารถจ าแนกอาหารไทยออกเป็น 4 ภาคหลักด้วยกัน (อ าไพ พฤติวรพงศ์กุล 2551: 202-208) กล่าวคือ 2.1 ภาคเหนือ การปรุงอาหารของคนไทยภาคเหนือส่วนใหญ่จะมีรสอ่อน หรือรสเผ็ด เค็ม เปรี้ยว แต่ไม่หวานมาก อาหารภาคเหนือไม่นิยมใส่น้ าตาล ความหวานจะได้จากส่วนผสมที่น ามาประกอบอาหาร เช่น ความหวานจากผัก ปลา มะเขือส้ม เป็นต้น ทั้งนี้คนภาคเหนือนิยมรับประทานข้าวเหนียวเป็นหลัก ส่วนกับข้าวก็จะหาได้จากสิ่งที่มีอยู่ในท้องถิ่น เช่น ไก่ หมู เนื้อ ปลา และผัก โดยมีวิธีการปรุงอาหารด้วยกันหลากหลายวิธี อาทิเช่น การแกง การจอ การส้า การย า การเจียว การปี๊ป การปื้น การคั่วหรือการผัด การหลู้ การต า ซึ่งอาหารของภาคเหนือมักจะท าให้สุกมาก ๆ อาหารส่วนใหญ่มักจะนิยมผัดกับน้ ามัน 2.2 ภาคกลาง อาหารพื้นบ้านภาคกลางถือได้ว่าเป็นอาหารที่มีลักษณะผสมผสานกันหลายรสชาติ มีทั้งรสเผ็ด เค็ม เปรี้ยว หวาน จืด และมักมีเครื่องเทศ กะทิ เป็นส่วนประกอบอยู่เสมอ ทั้งนี้ อาหารภาคกลางถือได้ว่าเป็นอาหารที่ชาวต่างชาติรู้จักและนิยมรับประทาน 2.3 ภาคใต้ เป็นภาคที่มีพื้นที่ส่วนใหญ่ติดทะเลมากที่สุด จึงท าให้ผู้คนแถบนี้นิยมท าการประมงเพราะมีทรัพยากรในท้องทะเลมาก เมื่ออาศัยชายทะเล อาหารหลักใช้ในการด ารงชีพก็คือ อาหารทะเล ซึ่งโดยธรรมชาติอาหารทะเลมักจะมีกลิ่นคาวจัด ด้วยเหตุนี้อาหารภาคใต้จึงเน้นเครื่องเทศโดยเฉพาะขมิ้น ซึ่งสามารถช่วยในการดูดกลิ่นคาวของอาหารได้ดี และยังได้ท าให้เพิ่มสีสัน 16 ให้กับอาหาร (สีเหลือง) ซึ่งหากมองในอีกด้านหนึ่ง อาจเป็นไปได้ว่าได้รับวัฒนธรรมการรับประทานที่ผสมผสานกลมกลืนกันระหว่างชาวไทยพุทธและชาวไทยมุสลิมในภาคใต้ ทั้งนี้ชาวใต้ถือได้ว่าโชคดีที่มีผักพื้นบ้านที่หลากหลายเมื่อเทียบกับภาคอื่น ซึ่งคนใต้จะนิยมรับประทานผักในทุกมื้อ นอกจากนี้ อาหารทางภาคใต้นั้นยังมีลักษณะของรสชาติที่มีความโดดเด่น กล่าวคือ มีรสชาติเผ็ดร้อน รสเค็ม รส เปรี้ยว รวมทั้งกลิ่นฉุนของเครื่องเทศ และส่วนประกอบส าคัญของอาหารพื้นบ้านภาคใต้จะเป็นน้ าบูดู กะปิ เป็นต้น 2.4 ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เนื่องจากภาคตะวันออกเฉียงเหนือมีสภาพพื้นที่ส่วนใหญ่แห้งแล้ง เป็นที่ราบสูง มีแม่น้ าสายใหญ่ และมีเทือกเขาสูงในบางแห่ง ซึ่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือถือได้ว่าเป็นภาคที่ขาดความอุดมสมบูรณ์กว่าภาคอื่น ๆ ด้วยเหตุนี้จึงส่งผลให้คนในภาคตะวันออกเฉียงเหนือมีวิถีการด ารงชีวิตที่ต้องปรับตัวให้สอดคล้องกับธรรมชาติ คนในตะวันออกเฉียงเหนือจึงรู้จักที่จะแสวงหาสิ่งที่มีรอบตัวในท้องถิ่น และน ามาดัดแปลง/ น ามาประกอบ เป็นอาหาร ทั้งพืชผักจากป่าธรรมชาติ ปลาจากล าน้ า และแมลงต่าง ๆ หลายชนิด อาหารที่เป็นอัตลักษณ์ของภาคตะวันออกเฉียงเหนือจะแตกต่างจากภาคอื่นอย่างชัดเจนคือ รสเค็มจากปลาร้า รสเผ็ดจากพริกสดหรือพริกแห้ง รสเปรี้ยวจากผักพื้นบ้านจากมะกอก ส้มมะขามและมดแดง อาหารส่วนใหญ่จะมีรสเผ็ด เค็ม เปรี้ยว แต่ไม่นิยมรสเปรี้ยวมาก อาหารอีสานประเภทลาบ ส้มต าขนานแท้จะออกรสเผ็ด และเค็ม และไม่นิยมเครื่องเทศแต่ใช้พืชประเภทแต่งกลิ่น เช่น ผักชีลาว ตระไคร้ ใบมะกรูด ผักแพว เป็นต้น การประกอบอาหาร มักใช้วิธีต้ม แกง ปิ้งหรือย่างเช่นเดียวกับภาคเหนือ ไม่นิยมใช้ไขมัน น้ ามัน หรือกะทิ ส่วนใหญ่มีรสเผ็ดและเค็ม มีน้ าขลุกขลิกเพื่อให้สามารถปั้นข้าวเหนียวจิ้มลงในอาหารได้ มีผักพื้นบ้านที่หาได้ในท้องถิ่น เช่น ผักติ้ว ผักกระโดน เป็นต้น จิ้มกินกับน้ าพริกและกินคู่ลาบและส้มต า ปลาร้าคือเครื่องปรุงรสอาหารของภาคอีสานที่ส าคัญและขาดไม่ได้ ชาวอีสานจะท าปลาร้ารับประทานกันในบ้าน หากหาปลาได้มากรับประทานไม่หมดจะท าปลาร้า ปลาตากแห้งถนอมไว้รับประทานในมื้อต่อไป ชาวอีสานทุกบ้านต้องมีปลาร้าไว้ประจ าครัวใส่แทนอาหารแทบทุกชนิดแบบเดียวกับภาคกลางที่ใช้น้ าปลา อาหารอีสาน จะเป็นอาหารที่ติดปากคนไทย ติดใจชาวต่างชาติรับประทานได้ทุกสถานที่ ทุกเวลา ไม่ว่าจะเป็น ส้มต าไก่ย่าง ข้าวเหนียว ลาบ ซุบหน่อไม้ ต้มแซบ หมก หม่ า เป็นต้น (กรมส่งเสริมวัฒนธรรม 2556: 89) 3. พืชสมุนไพรพื้นบ้าน พืชสมุนไพร หมายถึง พืชที่ใช้ท าเป็นยารักษาโรค โดยใช้ส่วนต่าง ๆ ของพืชชนิดเดียว หรือหลายชนิดพร้อมกัน พืชสมุนไพรเป็นกลุ่มพืชที่อยู่ในความสนใจ และมีผู้ศึกษาทางด้านพฤกษศาสตร์พื้นบ้านมากที่สุด ยารักษาโรคปัจจุบันหลายขนาน ที่ผลิตเป็นอุตสาหกรรม ได้มาจาก 17 การศึกษาวิจัยการใช้พืชสมุนไพรพื้นบ้านของกลุ่มชนพื้นเมือง ที่ได้รับการถ่ายทอดมาจากบรรพบุรุษ ที่ได้สังเกตว่า พืชใดน ามาใช้บ าบัดโรคได้ มีสรรพคุณอย่างไร จากการเรียนรู้ด้วยประสบการณ์ และการทดลองแบบพื้นบ้าน ที่ได้ทั้งข้อดี และข้อผิดพลาด 4. ผักพื้นบ้าน ผักพื้นบ้าน หมายถึง พรรณพืชผัก หรือพรรณไม้พื้นเมืองในท้องถิ่นที่ชาวบ้านน ามาบริโภค เป็นผักเกิดในแหล่งธรรมชาติตามป่าเขา หนองบึง ริมน้ า หรือชาวบ้านน ามาปลูกไว้เพื่อความสะดวกในการเก็บประกอบอาหาร เดิมนั้นประเทศไทยมีผักพื้นบ้านจ านวนมากถึง 255 ชนิด มีชื่อเฉพาะ แต่ละท้องถิ่น ผักเหล่านี้ส่วนใหญ่จะน ายอดอ่อน ดอก ผล เมล็ด มาใช้บริโภค และน าไปประกอบเป็นอาหารพื้นเมืองตามกรรมวิธีเฉพาะของท้องถิ่น ปลูกง่าย ทนทาน ไม่ต้องดูแลมาก มีภูมิต้านทานโรคสูงกว่าผักที่น าพันธุ์มาจากต่างประเทศเพื่อปลูกในประเทศไทย จึงปลอดภัยจากยาฆ่าแมลงและปุ๋ยเร่งการเจริญเติบโต ข้อดีของผักพื้นบ้านอีกประการหนึ่งคือ ไม่ต้องปลูกบ่อย เพียงแต่เก็บยอด ดอก ใบ มารับประทาน ก็จะแตกหน่อ ชูช่อใบขึ้นมาใหม่ และมีให้เลือกมากมาย หมุนเวียนรับประทานได้ทั้งปี สามารถเก็บกินได้ไม่รู้จบ อาหารพื้นเมืองอีสานมักจะต้องมีส่วนปรุงรสหรือชูรสด้วยผักพื้นบ้านอีสาน ซึ่งมีเอกลักษณ์ทางด้านถิ่นก าเนิด กลิ่นและรสที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ หายาก เพราะมีผลผลิตออกมาตามฤดูกาล นอกจากนั้นยังเป็นพืชผักที่ให้คุณค่าทางด้านสุขภาพอนามัย ปลอดสารพิษ ท าให้เป็นที่นิยมกันทั่วไป ไม่ว่าจะท าอาหารประเภทลาบ ก้อย ต้ม แกง อ่อม ล้วนต้องใช้ผักพื้นเมืองเป็นส่วนประกอบทั้งสิ้น (หอสมุดแห่งชาติเฉลียมพระเกียรติสมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ นครพนม: ออนไลน์) ยกตัวอย่าง เช่น ผักหอมเป หรือ ผักชีฝรั่ง (Stink Weed) ตะไคร้ (Lemon grass) สะระแหน่ (Kitchen mint) ผักขะแยง (Balloon vine) ชะอม (Cha-om) ข่า (Greater galangal) ขิง (Ginger) กระชายหรือโสมไทย (Chinese Deys) บัวบก (Indian penny wort) ผักหวานป่า (Pagwan pa) ผักเสี้ยน (ดอง) (Pagsian, Capparidaceae) มะขาม (Tamarind) กะถิน กะเพรา กระเทียม ขี้เหล็ก แคขาว แคแดง ต าลึง ใบต านิน มะเขือเทศ มะระ สะเดา (Neem Tree) มะละกอ หรือหมากหุ่ง หรือบักหุ่ง และใบย่านาง (หอสมุดแห่งชาติเฉลียมพระเกียรติสมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ นครพนม 2562: ออนไลน์) 5. ระบบการแพทย์พื้นบ้าน เป็นภูมิปัญญาที่มีควบคู่กับสังคมไทย ผูกพันและเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิต ทั้งความเชื่อ พิธีกรรม วัฒนธรรม ประเพณี และการใช้ประโยชน์จากทรัพยากรและสืบทอดเป็นการแพทย์ 18 ประสบการณ์ท้องถิ่นที่อิงกับบริบทของสังคมวัฒนธรรม และสภาพแวดล้อม ทรัพยากรธรรมชาติที่แตกต่าง ท าให้เป็นการแพทย์ที่มีเอกลักษณ์และมีความหลากหลายเฉพาะถิ่น ดังนั้น การแพทย์พื้นบ้านจึงเป็นการดูแลสุขภาพตามคติความเชื่อและการด าเนินชีวิต อาจแบ่งเป็นการแพทย์ประสบการณ์ การแพทย์โหราศาสตร์ การแพทย์ไสยศาสตร์ หรือการแพทย์แบบอ านาจเหนือธรรมชาติ เป็นต้น แต่ทั้งนี้การแพทย์พื้นบ้านจะแตกต่างกันในแต่ละท้องถิ่น จึงท าให้สามารถแบ่งการแพทย์พื้นบ้านออกเป็น 4 ภาค (กระทรวงสาธารณสุข 2546: 3) มีรายละเอียดดังต่อไปนี้ 5.1 การแพทย์พื้นบ้านภาคเหนือ เชื่อมโยงกับวิถีชีวิต จิตวิญญาณ ธรรมชาติและสิ่งที่อยู่เหนือธรรมชาติ โดยเฉพาะองค์ความรู้ในการดูแลสุขภาพ มีความเชื่อว่า คนประกอบขึ้นจากรูปกับนาม คือ กาย (ธาตุ) และจิต (ขวัญ) อย่างสมดุล และสัมพันธ์กับความเชื่อเรื่องของกรรมที่อาจไปสัมพันธ์กัน เช่น คนกับชุมชน คนกับผีหรือจิตวิญญาณ หรือคนกับธรรมชาติ หรือสิ่งที่อยู่เหนือธรรมชาติ ตัวอย่างการแพทย์พื้นบ้านภาคเหนือ เช่น ฮ้องขวัญ กินอ้อพญา ย่ าขาง ตอกเส้น ฟ้อนเชิง เช็ดแหก ผีย่าหม้อนึ่ง และขวากซุย เป็นต้น 5.2 การแพทย์พื้นบ้านภาคอีสาน ชาวอีสานมีความเชื่อเรื่องผีแถน เป็นผู้สร้างสรรพสิ่ง ท าให้เกิด ดิน น้ า ลม ไฟ โลก และมนุษย์ การติดต่อกับผีแถนโดยผ่านทางพิธีกรรมบุญบั้งไฟและล าผีฟ้า มีความเชื่อเรื่องผีบรรพบุรุษ เรื่องขวัญ ซึ่งเป็นสิ่งรวมศูนย์ชีวิต ภูมิปัญญาด้านสุขภาพของคนอีสานถึงสาเหตุการเจ็บป่วย จึงเป็นความสัมพันธ์ระหว่างคนกับธรรมชาติ สิ่งแวดล้อม และสิ่งที่อยู่เหนือธรรมชาติ ตัวอย่างการแพทย์พื้นบ้านภาคอีสาน เช่น หมอล าผีฟ้า การอยู่ไฟหรืออยู่กรรม การสู่ขวัญ การบูชาผีปู่ตา และโจลมะม็วด เป็นต้น 5.3 การแพทย์พื้นบ้านภาคกลาง ภาคกลางมักเรียกตัวเองว่า ชาวพุทธ เนื่องจากส่วนใหญ่นับถือศาสนาพุทธ วัดจึงเป็นศูนย์กลางของชุมชนเป็นศูนย์กลางการรักษาสืบทอดต ารายาพื้นบ้าน ตลอดการรักษาด้วยคาถาเวทมนต์ ความเชื่อในท้องถิ่นยังมีการนับถือผีบรรพบุรุษ ศาลพระภูมิเจ้าที่ นอกจากนี้ ภาคกลางยังเป็นศูนย์รวมผสมกลมกลืนของความหลากหลายทางวัฒนธรรม เช่น วัฒนธรรมมอญ อิสลาม และจีน เป็นต้น ดังนั้น ความคิด ความเชื่อในการดูแลรักษาสุขภาพจึงมีความหลากหลาย ทั้งการดูแลรักษาสุขภาพแบบดั้งเดิมผสมผสานกับอิทธิพลของวัฒนธรรมอื่น มีการปรับใช้ให้สอดคล้องกลมกลืนกับวิถีชีวิตของชาวภาคกลาง 5.4 การแพทย์พื้นบ้านภาคใต้ นับเป็นแหล่งที่มีความหลากหลายทางวัฒนธรรมทั้งพราหมณ์ อิสลาม จีนและมลายู ชาวใต้มีความเชื่อเรื่องผีไม่ต่างจากชาวล้านนาและชาวอีสาน เชื่อว่า มีผีสถิตอยู่ในธรรมชาติ เช่น ผีเจ้าป่า เจ้าเขา เจ้าที่นา และยังนับถือผีบรรพบุรุษ หรือที่เรียกว่า “ครูโนรา” 19 ในเรื่องความเจ็บป่วยชาวใต้เชื่อว่า เกิดจากอ านาจเหนือธรรมชาติ อ านาจธรรมชาติ และอ านาจความผิดปกติทางสังคม การแพทย์พื้นบ้านภาคใต้ ตัวอย่างเช่น โต๊ะบีแด (หมอต าแยชาวไทยมุสลิม) โนราลงครู หมองู หมอยาสมุนไพร และหมอบีบหมอนวดภาคใต้ เป็นต้น 6. ระบบการแพทย์แผนไทย การแพทย์แผนไทย หมายถึง กระบวนการทางการแพทย์เกี่ยวกับการตรวจวินิจฉัย บ าบัด รักษาหรือป้องกันโรคหรือการส่งเสริม และฟื้นฟูสภาพของมนุษย์หรือสัตว์ การผดุงครรภ์ การนวดไทย และให้ความหมายรวมถึง การเตรียมการผลิตยาแผนไทย และการประดิษฐ์อุปกรณ์และเครื่องมือทางการแพทย์ ทั้งนี้โดยอาศัยความรู้ หรือต าราที่ได้ถ่ายทอดหรือพัฒนาสืบต่อกันมา ส่วนการแพทย์แผนไทยประยุกต์ เกิดจากแนวความคิดของนายแพทย์อวย เกตุสิงห์ ซึ่งเป็นการแพทย์ สายพันธุ์ใหม่ของสังคมไทยที่ครึ่งหนึ่งขององค์ความรู้จะต้องร่ าเรียนตามหลักวิชาการทางการแพทย์ตะวันตก ผสมผสานกับคัมภีร์แพทย์แผนไทยโบราณ สามารถวินิจฉัยตามหลักการแพทย์แผนปัจจุบัน แต่ในการรักษานั้น ต้องรักษาด้วยวิธีการทางการแพทย์แผนไทย เช่น การใช้ยาสมุนไพร นวด อบ ประคบ 7. ระบบการแพทย์ทางเลือก การแพทย์ทางเลือก (Alternative Medicine) หมายถึง ศาสตร์เพื่อการวินิจฉัย รักษาและป้องกันโรค นอกเหนือจากศาสตร์ การแพทย์แผนปัจจุบัน การแพทย์แผนไทย และการแพทย์พื้นบ้านไทย (กองการแพทย์ทางเลือก 2562: ออนไลน์) ตั้งแต่ปี ค.ศ. 2002 สถาบันสุขภาพแห่งชาติของสหรัฐอเมริกา (NIH) โดยส านักการแพทย์ทางเลือก หรือ NCCAM (National Center for Complementary and Alternative Medicine) ได้จัดแบ่งระบบการดูแลสุขภาพทางเลือกใหม่ เป็น 5 กลุ่มใหญ่ ๆ (ลือชัย ศรีเงินยวง 2554: 14-16), สมพร กันทร และ