05 บทที่ 5 ทาริกาณ์ 17 เม.ย 61.pdf

ที่จ าหน่ายอาหารปรุงส าเร็จ ผลิตอาหารมาให้ตรงกับความนิยม และความต้องการของผู้บริโภค เมื่อน าอาหารไปวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการน้ าหนัก 100 กรัมเทียบกับปริมาณสารอาหารที่แนะน าประจ าวัน (Thai RDI) ผลการวิจัยพบว่า ปริมาณสารอาหารกลุ่มให้พลังงานจ าพวกคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน มีปริมาณค่อนข้างสูง ในกลุ่มสารอาหารกลุ่มหวาน มัน เค็ม ส่วนใหญ่มีปริมาณค่าสารอาหารสูง โดยเฉพาะโซเดียม ซึ่งไข่พะโล้พบว่ามีปริมาณน้ าตาล และโซเดียมสูงสุด และไข่เจียว พบว่าคอเลสเตอรอล และไขมันสูงสุด อาหารส่วนใหญ่มีปริมาณใยอาหารที่ต่ ามาก และในกลุ่มวิตามินแร่ธาตุ และน้ า ส่วนใหญ่มีปานกลาง จากค่าสารอาหารดังกล่าวพบว่า ส่วนใหญ่เป็นอาหารที่ให้พลังงานสูง และมีการกระจายพลังงานจากเปอร์เซ็นต์ของไขมัน โดยเฉพาะอาหารประเภทไข่เจียว ส่วนชนิดอาหารที่ให้พลังงานน้อยและมีการกระจายพลังงานของไขมันต่ าสุดมีเพียงแกงส้ม ผักรวม ซึ่งแม้ว่าแกงส้มผักรวมมีค่าพลังงาน และไขมันต่ า แต่พบว่ามีปริมาณโซเดียมสูง สะท้อนให้เห็นว่าอาหารที่พุทธศาสนิกชนนิยมน ามาถวายพระสงฆ์ ส่วนใหญ่มีรสชาติหวาน มัน เค็มจัด และให้พลังงานสูง ซึ่งสารอาหารต่าง ๆ ดังกล่าวมีสัมพันธ์ที่สามารถก่อให้เกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรังได้ หาก 142 บริโภคสะสมในปริมาณที่มากเกินกว่าที่แนะน า และบริโภคอย่างต่อเนื่อง เป็นระยะเวลายาวนาน นอกจากนี้พบว่าอาหารที่นิยมถวายพระสงฆ์ทั้ง 5 อันดับแรก มีปริมาณร้อยละของใยอาหารของไม่ถึงร้อยละ 5 ของปริมาณที่แนะน า จะเห็นได้ว่าพระสงฆ์มีโอกาสจะได้รับสารอาหารในปริมาณมากเกินกว่าที่แนะน าให้บริโภคได้ประจ าวัน ซึ่งเป็นได้ที่จะเกิดการสะสมปริมาณสารอาหารที่มากเกินจนน าไปสู่การก่อโรคไม่ติดต่อเรื้อรังได้ และเมื่อน าปริมาณสารอาหารไปเทียบเกณฑ์มาตรฐานส าหรับอาหารมื้อหลักตามหลักของคณะท างานพัฒนาหลักเกณฑ์การจ าแนกอาหารที่แนะน าโดยองค์การอนามัยโลกซึ่งเกณฑ์ที่จะบอกว่าอาหารใดมีคุณค่าทางโภชนาการที่เหมาะสมเมื่อบริโภคในปริมาณใด ๆ ซึ่งจะสร้างความชัดเจนและเป็นเกณฑ์มาตรฐานส าหรับการอ้างอิงในการจัดท ามาตรการส่งเสริมภาวะโภชนาการต่าง ๆ โดยอิงจากปริมาณสารอาหารที่แนะน าให้บริโภคสูงสุดต่อวันของคนไทย (Thai RDI) พบว่าอาหารที่น้ าหนัก 100 กรัม ที่พุทธศาสนิกชนนิยมน ามาถวายพระสงฆ์ จัดอยู่ในเกณฑ์ที่ต้องระมัดระวัง โดยในแต่ละชนิดอาหาร พบว่า ส่วนใหญ่มี พลังงาน โปรตีน ไขมัน น้ าตาล โซเดียม คอเลสเตอรอล และใยอาหาร รวมถึงกลุ่มวิตามิน และแร่ธาตุ อยู่ในระดับที่ต้องระมัดระวัง จากผลการแบ่งระดับอาหารและจัด เกณฑ์อาหาร พบว่า อาหารที่พุทธศาสนิกชนนิยมน ามาถวายพระสงฆ์ได้แก่ ไข่พะโล้ แกงส้มผักรวม ไข่เจียว และแกงกะทิหน่อไม้จัดอยู่ในเกรด C คือ ต้องระมัดระวัง และมีเพียงลาบหมูที่อยู่ในเกรด B คือ พอใช้ มีเพียงมีความเสี่ยงในการก่อให้เกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง อภิปรายผลการศึกษา 1. ผลจากการส ารวจชนิดของอาหารที่พุทธศาสนิกชนนิยมน ามาถวายพระสงฆ์พบว่าประเภทอาหารที่นิยมปรุงมาถวายพระสงฆ์ 5 ล าดับแรกได้แก่ ต้ม ทอด ผัด แกงกะทิ และอาหารที่มีรสชาติจัดคือ ย าหรือลาบ ตามล าดับ เมื่อพิจารณาชนิดของอาหารที่นิยมถวายพระสงฆ์ พบชนิดของอาหาร 5 ล าดับแรก ได้แก่ ไข่พะโล้ ลาบหมู แกงส้มผักรวม ไข่เจียว และแกงกะทิหน่อไม้ดอง ตามล าดับ ซึ่งผลการวิจัยสอดคล้องกับการศึกษาของจงจิตร อังคะวานิช และคณะ (2557 : 93) เรื่องการศึกษาเชิงคุณภาพวิถีชีวิต ลักษณะอาหาร ภาวะโภชนาการของพระสงฆ์ในบริบท 4 ภูมิภาคของประเทศไทย ที่พบว่าในเขตชุมชนเมือง ประเภทของอาหารที่นิยมปรุงถวายพระสงฆ์ ได้แก่ อาหารประเภททอด และผัด และชนิดของอาหารที่นิยมน ามาถวายพระสงฆ์ส่วนมากเป็นอาหารจ าพวกเมนูไข่พะโล้ หมูทอด ปลาทอด ผัดผัก ผักลวกจิ้มน้ าพริก ไข่เจียว ไข่ดาว แกงจืด และแกงกะทิ ในขณะที่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือพบว่ามีการถวายอาหารจ าพวกลาบเป็นบางครั้ง สอดคล้องกับงานวิจัยของ ลลิลทิพย์ ธนสมบัตินันท์ (2556 : 94) ที่ศึกษาพฤติกรรมการตักบาตรและถวายภัตตาหาร เพื่อสุขภาพที่ดีของพระสงฆ์ พบว่า พระสงฆ์กลุ่มตัวอย่างส่วนใหญ่มาจากภาคตะวันออกเฉียงเหนือ อาหารคาว 5 อันแรกที่พระสงฆ์นิยมฉัน ได้แก่ (1) ไข่ต้มหรือไข่เจียว (2) ผักสดและน้ าพริก (3) ต้มจืด (4) แกงกะทิ ผัดเผ็ด และผัดผัก และ (5) อาหารทอดและย่าง ซึ่งจากการศึกษาของศราวิณ ผาจันทร์ และเบญจา มุกตพันธุ์ (2558 : 560) พบว่าพระภิกษุสงฆ์อ าเภอเมือง จังหวัดขอนแก่น ครึ่งหนึ่งของพระสงฆ์กลุ่มตัวอย่างบริโภคอาหารผัด ทอดทุกวัน ดังนั้นอาหารที่พระสงฆ์บริโภคจึงขึ้นกับอาหารที่พุทธศาสนิกชนใส่บาตรหรือน ามาถวาย เช่นเดียวกับศิริพร พิทักษ์ภูผา (2559 : 77-78) พบว่าแหล่งที่มาของอาหารที่บริโภคอาหารเป็นประจ าของพระสงฆ์ ได้มาจากการบิณฑบาต/การถวายเพล 143 จากพุทธศาสนิกชน ร้อยละ 100 และพระสงฆ์ในวัดส่งเสริมสุขภาพ และพระสงฆ์ในวัดที่ไม่ใช่วัดส่งเสริมสุขภาพ มีพฤติกรรมด้านการบริโภคไม่แตกต่างกัน สอดคล้องกับการศึกษาของ มัณฑนา หิรัญประดิษฐ์ (2553 : 12-17) และการศึกษาของศศิกานต์ ศรีมณี และคณะ (2556 : 55-60) ที่พบว่าการฉันอาหารของพระสงฆ์ มีความสัมพันธ์กับอาหารทีได้รับจากการบิณฑบาต และมีความสัมพันธ์กับภาวะโภชนาการเกิน และภาวะอ้วนของพระภิกษุอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติ และพฤติกรรมการบริโภคอาหารนั้น เป็นอาหารจ าพวกไขมัน อาหารประเภททอดและประเภทผัด โดยส่วนใหญ่ซื้ออาหารที่ปรุงแล้วจากร้านค้าหรือตลาด ร้อยละ 53.7 เนื่องจากมีความสะดวก ร้อยละ 62.3 ซึ่งส่วนใหญ่เลือกอาหารส าเร็จรูป ร้อยละ 54.9 และจากการศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อภาวะอ้วนของสามเณรวัดท่าหลวง อ าเภอเมือง จังหวัดพิจิตรของกฤษณา เอี่ยมเปลี่ยน และคณะ (2560 : 64-74) พบว่า การฉันอาหารจะต้องฉันอาหารตามที่ญาติโยมใส่บาตรมาให้ และส่วนใหญ่อาหารที่ได้มาจะเป็นพวกแกงใส่กะทิ ซึ่งจากผลการวิจัยที่ได้พบว่าร้อยละ 64.0 รับประทานอาหารประเภทแกงกะทิ ต้มใส่กะทิ บ่อยมากเกือบทุกวัน ซึ่งอาหารที่ปรุงด้วยกะทิจะให้พลังงานที่สูง หากมีการรับประทานบ่อย ๆ จะท าให้มีการสะสมและเกิดภาวะอ้วนได้ ซึ่งจากการสัมภาษณ์พระสงฆ์ที่จ าวัดในเขตจังหวัดนครราชสีมา พระสงฆ์ให้ข้อมูลว่า อาหารที่ได้รับการบิณฑบาต ส่วนใหญ่เป็นอาหารปรุงส าเร็จ เช่น แกงถุง ไก่ทอด หมูทอด อีกทั้งอาหารส่วนใหญ่เป็นอาหารคาวประเภทที่ใส่กะทิ มีรสหวาน และอาหารส่วนใหญ่ปรุงโดย การทอด สอดคล้องกับ Kuramasuwan, B. (2011 : 48) ที่ศึกษาความชุกและปัจจัยเสี่ยงโรคเบาหวาน และภาวะที่มีความผิดปกติของระดับน้ าตาลในเลือดที่เสี่ยงต่อการเกิดโรคเบาหวาน ในพระภิกษุสงฆ์จังหวัดจันทบุรี พบว่า พระสงฆ์ในจังหวัดจันทบุรีบริโภคอาหารทอด ร้อยละ 53.3 อาหารประเภท แกงกะทิ ร้อยละ 60.7 ผัด ร้อยละ 51.3 ใน 4-7 วันต่อสัปดาห์ จากชนิดและประเภทของอาหารดังกล่าวส่งผลต่อพฤติกรรมการบริโภคอาหารและการดูแลสุขภาพตนเองของพระภิกษุสงฆ์ สอดคล้องกับการศึกษาของเฉลิมพล ตันสกุล, รุ่งโรจน์ พุ่มริ้ว และเพียงจันทร์ โรจนวิภาต (2560 : ออนไลน์) ที่ท าการศึกษาพฤติกรรมการฉันอาหารของพระสงฆ์ ในเขตทวีวัฒนา กรุงเทพมหานคร พบว่าอาหารที่พระภิกษุสงฆ์ชอบฉันคือไข่ดาว รสชาติอาหารส่วนใหญ่ที่พระสงฆ์ชอบ ได้แก่ รสจัด เผ็ด หวาน มัน เค็ม และอาหารที่พระภิกษุสงฆ์ส่วนใหญ่ได้รับจากการบิณฑบาต ร้อยละ 93 เป็นอาหารปรุงส าเร็จ เช่น ต้มย าแกงถุง หมูทอด ไก่ทอด แกงกะทิ ไข่เจียว อาหารที่ได้จากการบิณฑบาตมักขาดผัก ผลไม้ท าให้พระสงฆ์ไม่สามารถเลือกฉันอาหารได้ อีกทั้งอาหารส่วนใหญ่เป็นอาหารคาวประเภทที่ใส่กะทิ มีรสหวาน และอาหารที่ปรุงโดยผ่านกระบวนการทอด จะเห็นได้ว่าส่วนใหญ่อาหารที่พุทธศาสนิกชนนิยมถวายพระสงฆ์เป็นอาหารในกลุ่มที่ให้พลังงานสูง คือปรุงประกอบด้วยน้ ามัน หรือกะทิ มีรสหวานมันเค็ม และเผ็ดจัด ซึ่งพุทธศาสนิกชนเองก็มีพฤติกรรมบริโภคอาหาร ปัญหาสุขภาพ และภาวะโภชนาสอดคล้องกันกับการศึกษาของสุระเดช ไชยตอกเกี้ย (2558 : 73-78) ที่ศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อพฤติกรรมการบริโภคอาหารของวัยผู้ใหญ่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ พบว่าความถี่ในการบริโภคอาหารที่มีจ านวนกลุ่มตัวอย่างมากกว่าร้อยละ 50 บริโภคอาหารชนิดต่าง ๆ อย่างน้อย 4 ครั้งต่อสัปดาห์ในช่วง 1 เดือน ได้แก่ ข้าวเหนียว ข้าวเจ้าเนื้อสัตว์ไม่ติดมัน ไข่เป็ด/ไข่ไก่ อาหารผัด/ทอด รับประทานอาหารรสจัด รับประทานผักผลไม้ในปริมาณน้อย ไม่ค่อยปรุงประกอบอาหารรับประทานเอง ซื้ออาหารปรุงส าเร็จมาไว้รับประทาน ปรุงประกอบอาหารโดยไม่ค านึงถึงความปลอดภัยของวัตถุดิบ ไม่ค่อยอ่านฉลากอาหารก่อนบริโภค รับประทานอาหารที่มีน้ าตาลสูงโดยปรุงอาหารด้วยน้ าตาลเกิน 6 ช้อนชาต่อวัน 144 การรับประทานอาหารที่มีโซเดียมสูงโดยปรุงอาหารด้วยเกลือมากกว่า 1 ช้อนชาต่อวัน และรับประทานอาหารที่มีไขมันสูง ปัญหาสุขภาพและโภชนาการ เช่นโรคเรื้อรังที่มีสาเหตุมาจากการบริโภคอาหาร ปัญหาภาวะโภชนาการเกินและอ้วน พบน้ าหนักเกิน อ้วนและอ้วนอันตราย ประมาณร้อยละ 46.81 ปัจจัยที่มีผลต่อพฤติกรรมการบริโภคอาหารของกลุ่มตัวอย่างที่ศึกษาอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติ พบทั้งหมด 9 ปัจจัยประกอบด้วย อายุ ระดับการศึกษา อาชีพ สถานภาพสมรส ภาวะโภชนาการ ความรู้เกี่ยวกับการบริโภคอาหาร ทัศนคติต่อการบริโภคอาหาร การรับรู้ข่าวสารด้านการดูแลภาวะโภชนาการ และปัจจัยเอื้อที่เกี่ยวกับการบริโภคอาหาร และสอดคล้องกับผลการส ารวจพฤติกรรมการบริโภคของประชากร พ.ศ. 2560 ของส านักสถิติแห่งชาติที่พบว่าวิธีปรุงอาหารที่ทานเป็นประจ าคือการต้ม/ลวกสุก ร้อยละ 50.4 รองลงมาคือ ผัด ทอด ตุ๋น/นึ่ง/อบ และปิ้ง/ย่าง ร้อยละ 27.4 12.5 4.3 และ 4.1 ตามล าดับ ความถี่ในการบริโภคอาหารแต่ละกลุ่ม อาหารในกลุ่มที่ส่ง ผลเสียต่อสุขภาพหากบริโภคมากเกินพอดี ได้แก่ กลุ่มอาหารที่มีไขมันสูง ร้อยละ 51.6 ทาน 1-2 วัน/สัปดาห์ และสิ่งที่คนส่วนใหญ่ค านึงถึงเป็นอันดับแรกก่อนเลือกซื้ออาหารคือ ความชอบมากที่สุด ร้อยละ 22.1 รองลงมาคือ รสชาติ ความอยากทาน และความสะอาด ร้อยละ 18.5 18.2 และ 17.8 ตามล าดับ คุณค่าทางโภชนาการ ร้อยละ 12.9 ความสะดวกรวดเร็ว และราคา ร้อยละ 10.5 (ส านักงานสถิติแห่งชาติ. 2560 : 18-20) ซึ่งสอดคล้องกับการศึกษาของลลิลทิพย์ ธนสมบัตินันท์. (2556 : 90-105) ที่พบว่าการจัดเตรียมอาหารและพฤติกรรมการฉันอาหารของพระสงฆ์ ส าหรับกุฏิที่มีเด็กวัด ผู้มีบทบาทต่อสุขภาพพระสงฆ์ขั้นแรกก็คือ เด็กวัด ซึ่งเป็นจัดเตรียมอาหารซึ่งจัดเตรียมตามความชอบของพระสงฆ์ ถ้าไม่มีเด็กวัดพระสงฆ์ที่มีอายุพรรษาน้อยกว่าจะท าหน้าที่จัดเตรียมอาหาร โดยช่วยกันเลือกอาหารตามความชอบของตนเอง พุทธศาสนิกชนส่วนใหญ่นิยมตักบาตร และถวายภัตตาหารแก่พระสงฆ์ด้วยอาหารที่ตนเองชอบ อาหารที่ผู้ล่วงลับไปแล้วชอบ หรือเน้นที่ความสะดวก บทบาทของพุทธศาสนิกชนที่ดีจึงควรท าบุญด้วยปัญญาในการพิจารณาไตร่ตรองก่อนเลือกอาหารใส่บาตรหรือถวายภัตตาหาร จะเห็นได้ว่าพฤติกรรมการใส่บาตร การถวายอาหารแด่พระสงฆ์ สอดคล้องกับพฤติกรรมการบริโภคของพุทธศาสนิกชนที่มีการพิจารณาโดยความชอบ ความพอใจในอาหาร ซึ่งพระสงฆ์เองก็มีพฤติกรรมบริโภคคล้ายกันกับพุทธศาสนิกชน 2. ผลจากการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของอาหารที่พุทธศาสนิกชนนิยมน ามาถวายพระสงฆ์พบว่า ส่วนใหญ่มีการกระจายพลังงานจากเปอร์เซ็นต์ของไขมันมากที่สุด โดยเฉพาะอาหารประเภท ไข่เจียว (74.88%) แกงกะทิหน่อไม้ดอง (62.25%) ไข่พะโล้ (60.30%) และลาบหมู (34.42%) ตามล าดับ แกงส้มผักรวมมีการกระจายพลังงานของไขมันต่ าสุด (8.77%) ในขณะที่มีปริมาณใยอาหารค่อนข้างต่ า และเมื่อพิจารณาถึงปริมาณน้ าตาล คอเลสเตอรอล โซเดียม มีปริมาณค่อนข้างสูง ซึ่งพบว่า ไข่พะโล้มีปริมาณน้ าตาลและโซเดียมสูงสุด ในขณะที่ไข่เจียวมีปริมาณคอเลสเตอรอลสูงสุด สอดคล้องกับการศึกษาของศศิกานต์ ศรีมณี และคณะ (2556 : 55) ที่พบว่าพฤติกรรมการบริโภคของพระสงฆ์ที่ได้รับจากการบิณฑบาตหรือการถวายโดยพุทธศาสนิกชนนั้น อาหารส่วนใหญ่เป็นอาหารที่มีปริมาณไขมันและคาร์โบไฮเดรตสูง ซึ่งอาหารในกลุ่มนี้ถ้าบริโภคเกินความต้องการของร่างกายอาจส่งเสริมให้เกิดโรคเรื้อรังได้ โดยเกือบ 1 ใน 3 ของกลุ่มตัวอย่างเจ็บป่วยด้วยโรคเรื้อรัง ได้แก่ โรคความดันโลหิตสูง เบาหวาน และไขมันในเลือดสูง ซึ่งความชอบอาหารรสหวาน และไขมันสูงจะกระตุ้นให้เกิดความอยากอาหาร มีการหลั่ง Opioids และ Dopamine ท าให้ 145 รับประทานอาหารเพิ่มขึ้น หลายการศึกษาในเด็กพบว่า มีความสัมพันธ์ของความเครียดกับเครื่องดื่มที่เติมน้ าตาล ลูกอมและขนมหวาน ความสัมพันธ์ของการบริโภคน้ าตาลมากเกินไปกับโรคอ้วน และท าให้เพิ่มปัญหา โรคอ้วน และได้รับสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายลดลง และการได้รับน้ าตาลฟรุคโตส มากเกินไป มีผลต่อภาวะดื้อต่ออินซูลิน โรคอ้วน ความดันโลหิตสูง ไขมันในเลือดสูง และเบาหวานชนิดที่ 2 ในคน มีไขมันในช่องท้องเพิ่ม และการได้รับสารอาหารที่มีคุณค่าอื่น ๆ น้อยลง (ชุติมา ศิริกุลชยานนท์ และจันทนา อึ้งชูศักดิ์. 2555 : 22-29) จากปัญหาการบริโภคน้ าตาลที่ไม่สมดุลซึ่งเกินความต้องการของร่างกาย จนส่งผลต่อการเกิดภาวะโภชนาการเกิน (Over Nutrition) กลายเป็นโรคอ้วนเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคทางอายุรกรรมต่างๆ เช่น โรคเบาหวาน หลอดเลือดอุดตัน ไขมันและคอเลสเตอรอลในเลือดสูงโรคหัวใจ รวมทั้งโรคมะเร็ง เป็นต้น ซึ่งมีอัตราการตายเพิ่มขึ้นทุกปีทั้งในเขตสังคมเมืองทุกชุมชนและเขตชนบท (เนตรนภิส วัฒนสุชาติ. 2555 : 82) ซึ่งจากการเก็บข้อมูลพระสงฆ์ในภาคอีสานของจงจิตร อังคะวานิช และคณะ (2557 : 93) พบว่าพระสงฆ์ในเขตเมืองเสี่ยงต่อภาวะน้ าหนักเกินสูงกว่าในเขตนอกเมือง ซึ่งเมื่อพิจารณาอาหารที่น ามาถวายพระสงฆ์นั้นพบว่ามีปริมาณใยอาหารในระดับต่ า ชนิดและประเภทอาหารส่วนใหญ่เป็นประเภททอด ผัด อาหารมีรสจัดโดยเฉพาะรสหวาน มัน เค็ม ซึ่งผลการวิจัยสอดคล้องกับข้อมูลรายงานแผนงานวิจัยนโยบายอาหารและโภชนาการเพื่อการสร้างเสริมสุขภาพ (2558) และคณะกรรมการอาหารแห่งชาติ (2559) เรื่องอาหารและโภชนาการ โดยส านักงานส ารวจสุขภาพประชาชนไทยในการส ารวจครั้งที่ 5 พ.ศ. 2556 - 2557 พบว่าคนไทยส่วนใหญ่โดยเฉพาะคนในเมืองอาจจะไม่สามารถควบคุมคุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารด้วยตนเองได้เนื่องจากไม่ได้ปรุงอาหารรับประทานเอง การเลือกบริโภคอาหารที่ประหยัดเวลาและสะดวกจึงมักจะเป็นอาหารส าเร็จรูป ซึ่งอาหารพวกนี้มักอุดมไปด้วยน้ าตาล ไขมัน คอเลสเตอรอล และโซเดียม และมีใยอาหารน้อย จากการบริโภคพลังงาน ไขมัน โซเดียม น้ าตาลมากเกินไป และบริโภคผักผลไม้ไม่เพียงพอ เป็นปัจจัยเสี่ยงที่ส าคัญของโรคอ้วนและโรคไม่ติดต่อเรื้อรังซึ่งเป็นภัยเงียบที่น่ากังวล เพราะคนส่วนใหญ่ไม่ตระหนักถึงความส าคัญความเสี่ยง หรือผลเสียต่อสุขภาพที่จะเกิดขึ้นในระยะยาว (วาทินี คุณเผือก และคณะ. 2558 : 24 ; ชนิพรรณ บุตรยี่ และนัฐพล ตั้งสุภูมิ. 2559 : 67-80 ; Lampuré , A. et al. 2016. ; Kim, E., et al. 2017) สอดคล้องกับการศึกษาของศราวิณ ผาจันทร์ และเบญจา มุกตพันธุ์ (2558 : 560) พบว่าพระภิกษุสงฆ์อ าเภอเมือง จังหวัดขอนแก่น ครึ่งหนึ่งมีภาวะโภชนาการเกิน และหนึ่งในสี่มีภาวะอ้วนลงพุง แต่ได้รับพลังงานจากอาหารประมาณครึ่งหนึ่งของปริมาณที่แนะน าส าหรับชายไทย และมีความสัมพันธ์กับการบริโภคของหวาน รวมถึงการศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อภาวะอ้วนของสามเณรวัดท่าหลวง อ าเภอเมือง จังหวัดพิจิตรของกฤษณา เอี่ยมเปลี่ยน และคณะ (2560 : 64-74) พบว่าอายุ ระยะเวลาที่บวช การฉันอาหารข้าวและแป้ง และผลไม้รสหวานมีความสัมพันธ์กับภาวะอ้วนอย่างมีนัยส าคัญ สามารถท านายได้ถูกต้องร้อยละ 78.7 ซึ่งจะเกิดภาวะอ้วนได้ 1-1.5.เท่า ซึ่งจากการศึกษาความชุกของ การเจ็บป่วยด้วยโรคเรื้อรังของพระภิกษุสงฆ์ อ าเภอวารินช าราบ จังหวัดอุบลราชธานี ของมินตรา สาระรักษ์, วรารัตน์ สังวะลี และวิลาศ ค าแพงศรี (2560 : 37-46) ที่พบว่าพระภิกษุสงฆ์มีการเจ็บป่วย คิดเป็นร้อยละ 14.68 พระภิกษุสงฆ์ป่วยด้วยโรคความดันโลหิตสูงมากที่สุด ร้อยละ 65.63 รองลงมาคือโรคไขมันในเลือดสูง และพบว่า ปัจจัยด้าน ดัชนีมวลกาย วิธีการรักษาเมื่อเจ็บป่วย การตรวจสุขภาพประจ าปี และความถี่ในการตรวจสุขภาพ มีความสัมพันธ์กับการเจ็บป่วยด้วยโรคเรื้อรังของ 146 พระภิกษุสงฆ์อย่างมีนัยส าคัญทางสถิติ สอดคล้องกับรายงานของสมัชชาสุขภาพแห่งชาติ สมัชชาสุขภาพจังหวัดนครราชสีมา และในจังหวัดลพบุรี ที่รายงานการเจ็บป่วยของพระสงฆ์พบว่าปัญหาส่วนใหญ่มีสาเหตุมาจากพฤติกรรมเสี่ยงต่อสุขภาพ และปัจจัยเสี่ยงต่าง ๆ สาเหตุที่ส าคัญ ส่วนหนึ่งมาจากอาหารที่ใส่บาตรท าบุญของประชาชนที่ยังขาดความรู้ความเข้าใจ เช่นแกงกะทิ อาหารที่ไขมันสูง ขนมหวาน พระสงฆ์ต้องพึ่งตลาดในเมืองเป็นที่บิณฑบาต อาหารที่ได้รับส่วนใหญ่เป็นอาหารที่ปรุงจากแป้ง น้ าตาล กะทิ และไขมัน ส่งผลให้พระสงฆ์สามในสี่มีปัญหาทางสุขภาพ โดยเฉพาะป่วยเป็นโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง ได้แก่ โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจขาดเลือดและภาวะไขมันในเลือดสูง ซึ่งพระสงฆ์ไม่สามารถเลือกฉันได้ และอีกส่วนคือพฤติกรรมเสี่ยงของพระสงฆ์เอง (สมัชชาสุขภาพจังหวัดนครราชสีมา. 2561 ; สมัชชาสุขภาพจังหวัดลพบุรี. 2561 : 1-7) ซึ่งจากการศึกษาปัจจัยคัดสรรที่มีความสัมพันธ์กับพฤติกรรมการบริโภคอาหารและภาวะสุขภาพในพระสงฆ์ป่วยเป็นโรคไม่ติดต่อเรื้อรังของกาญจนา เกียรติกานนท์ (2559 : 33) พบว่าพระสงฆ์มีความเชื่อว่าหากไม่ฉันอาหารที่โยมน ามาถวายจะท าให้ผู้นั้นไม่ได้บุญ และไม่ว่าพระสงฆ์จะรับรู้หรือมีความรู้แต่ไม่สามารถที่จะเลี่ยงการปฏิบัติได้ และจากการศึกษาปัจจัยท านายพฤติกรรมการส่งเสริมสุขภาพของพระสงฆ์ในจังหวัดนครนายกของจันทิมา ฤกษ์เลื่อนฤทธิ์ (2558 : 333-342) พบว่าพระสงฆ์จะฉันอาหารที่ได้รับบิณฑบาตมา และพระสงฆ์ที่อายุมากขึ้นหรือมีจ านวนพรรษามากขึ้นมีประสบการณ์เกี่ยวกับความเจ็บป่วย มีโรคประจ าตัวมากขึ้น ตัวแปรท านายในการวิเคราะห์ถดถอยสามารถร่วมอธิบายความแปรปรวนของพฤติกรรมส่งเสริมสุขภาพได้ร้อยละ 50.7 โดยการรับรู้ความสามารถของตนเองอธิบายความแปรปรวนดังกล่าวได้มากที่สุด และการได้รับแรงสนับสนุนจากเจ้าหน้าที่สาธารณสุข ญาติโยม การรับรู้ข้อมูลข่าวสารสุขภาพจากสื่อ และสิ่งพิมพ์มีความสัมพันธ์กับพฤติกรรมสร้างเสริมสุขภาพของพระสงฆ์อย่างมีนัยส าคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 ซึ่งจากการศึกษาปัจจัยเชิงสาเหตุที่มีอิทธิพลต่อพฤติกรรมการบริโภคอาหารที่ถูกสุขลักษณะของพระสงฆ์ในเขตจังหวัดนครปฐมของพระชุมพล ตันวัฒนเสรี และลุยง วีระนาวิน (2557 : 48-57) พบว่าพระสงฆ์ในจังหวัดนครปฐมที่มีสถานที่ตั้งวัดต่างกัน มีระดับพฤติกรรมการบริโภคอาหารที่ถูกสุขลักษณะแตกต่างกัน อย่างมีนัยส าคัญทางสถิติที่ระดับ .05 โดยพระสงฆ์นอกเขตเทศบาลมีระดับพฤติกรรมการบริโภคอาหารที่ถูกสุขลักษณะมากกว่าพระสงฆ์ในเขตเทศบาล 3. เมื่อน าสารอาหารที่ได้จากอาหารที่พุทธศาสนานิกชนนิยมน ามาถวายพระสงฆ์ต่อน้ าหนัก 100 กรัม มาค านวณร้อยละของปริมาณสารอาหารที่แนะน าให้บริโภคประจ าวันส าหรับคนไทยอายุตั้งแต่ 6 ปีขึ้นไป (Thai Recommended Daily Intakes-Thai RDI) หรือที่กรมอนามัยก าหนด พบว่าปริมาณร้อยละของสารอาหารที่มากกว่าปริมาณสารอาหารที่แนะน าประจ าวัน ได้แก่ปริมาณคอเลสเตอรอลในไข่เจียวมีถึงร้อยละ 104.02 ปริมาณวิตามินเอในลาบหมูมีถึงร้อยละ 113.02 ซึ่งสอดคล้องกับงานวิจัยคุณค่าทางโภชนาการของไข่ที่นิยมบริโภคและผลของการประกอบอาหารของศิริพร ตันจอ และคณะ (2558 : 651-664) พบว่าไข่เจียวจากไข่ไก่หรือไข่เป็ด 1 ฟอง น้ าหนักประมาณเดียวกับไข่ต้ม (52-53 กรัม) รับประทานไข่เจียวหนึ่งฟองได้พลังงานทั้งหมดมากเป็นประมาณ 2 เท่า (180 กิโลแคลอรี) ของไข่ต้ม เนื่องจากมีปริมาณไขมันทั้งหมดในระดับสูงมาก ถึง 16 กรัม (25% Thai RDI) ในเจียวไข่จะมีการดูดซับน้ ามัน ร้อยละ 19-20 อีกทั้งยังพบคอเลสเตอรอลค่อนข้างสูง 155 มิลลิกรัม (52% Thai RDI) และพบโซเดียม 310 มิลลิกรัม (13% Thai RDI) ไข่เป็น 147 อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงเป็นแหล่งของโปรตีนและวิตามินที่ส าคัญ จึงเหมาะส าหรับผู้ที่มีสุขภาพดีทุกเพศทุกวัย โดยเฉพาะเด็กที่อยู่ในช่วงเจริญเติบโต แต่ส าหรับผู้ที่มีปัญหาสุขภาพ เช่น ผู้ที่เป็นโรคความดัน โรคหัวใจ ควรพิจารณาให้เหมาะสมกับการบริโภค ซึ่งจากการวิจัยของ Menskink, Rp., Et Al. (2003 : 1146-1155) จากการรวบรวมผลการวิจัยที่เรียกว่า Meta-Analysis จ านวน 60 ผลงานที่เกี่ยวกับ ผลของกรดไขมันและคาร์โบไฮเดรตต่ออัตราส่วนของซีรั่มรวมกับคอเลสเตอรอล Hdl และไขมันในเลือดกับ Apolipoproteins : การวิเคราะห์เมตา 60 การทดลองที่มีการควบคุม ที่พบว่าการบริโภคกรดไขมันทรานส์ท าให้การมีอัตราส่วนระหว่างจ านวนคอเลสเตอรอลทั้งหมดต่อ HDL-คอเลสเตอรอลเพิ่มขึ้น ซึ่งอัตราส่วนที่เพิ่มขึ้นนี้ถือเป็นดัชนีที่ส าคัญในการพยากรณ์การเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ นอกจากนี้พบว่าอาหารที่นิยมถวายพระสงฆ์ทั้ง 5 อันดับแรก มีปริมาณร้อยละของใยอาหารของไม่ถึงร้อยละ 5 ของปริมาณที่แนะน า ซึ่งจากคณะกรรมการอาหารแห่งชาติได้แนะน าอาหารและโภชนาการส าหรับผู้บริโภคชายวัยท างานต้องการพลังงานวันละ 2,000 กิโลแคลอรี่ ลดการบริโภคหวาน มัน เค็ม เพื่อลดโอกาสเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรังต่างๆ เช่น เบาหวาน ความดันโลหิตสูง และโรคหัวใจและหลอดเลือด กินผักและผลไม้ให้ได้วันละ 400 กรัม เพื่อให้ได้ ใยอาหาร 25-30 กรัม (ชนิพรรณ บุตรยี่ และนัฐพล ตั้งสุภูมิ. 2559 : 67-72) สอดคล้องกับการศึกษาของลลิลทิพย์ ธนสมบัตินันท์ (2556. 94-108) พบว่าค่าพลังงานที่พระสงฆ์ได้รับเฉลี่ยวันละ 2,000-2,100 กิโลแคลอรี่ เมื่อน าอาหารคาวที่พระสงฆ์ได้รับมาจ าแนกตามโซนสีตามหลักของส านักโภชนาการ กรมอนามัย พบว่า อาหารคาวที่นิยมฉันอยู่ในโซนสีแดงถึงร้อยละ 50 ซึ่งหมายถึง อาหารที่มีไขมันและน้ าตาลสูงมาก ควรเลือกรับประทานให้น้อยที่สุด ไม่ควรรับประทานบ่อยนัก ได้แก่ อาหารประเภทผัด ทอด ใช้กะทิ เป็นต้น ถึงแม้พระสงฆ์จะได้ค่าพลังงานตามเกณฑ์ในทุก ๆ วัน แต่ได้รับสารอาหารไม่สมดุล พบว่า พระสงฆ์ฉันอาหารประเภทไขมัน และโปรตีนมาก และฉันผักและผลไม้น้อย ไม่ว่าพุทธศาสนิกชน จะประกอบอาหารด้วยตนเองเมนูอาหารถุงจากร้านค้ามาถวายพระสงฆ์ คุณภาพของอาหารไม่แตกต่างกันมากนัก พฤติกรรมการตักบาตรและการถวายอาหารพุทธศาสนิกชน และพฤติกรรมการฉันอาหารของพระสงฆ์พบว่า พระสงฆ์ควรเลือกฉันภัตตาหารให้เหมาะสมกับสุขภาพ ดังนั้นผู้จ าหน่ายอาหาร พุทธศาสนาชน และพระสงฆ์ล้วนมีส่วนส าคัญในการส่งเสริมสุขภาพพระสงฆ์ และผู้อื่น ซึ่งจากการศึกษาการประยุกต์ใช้กระบวนทัศน์ และกระบวนการสร้างเสริมสุขภาพ ตามแนวพระพุทธศาสนาของภินันท์ สิงห์กฤตยา (2553 : 15