02 บทที่ 2 ทาริกาณ์ 17 เม.ย 61.pdf

บง่าย (ณัฐพัชร์ ไชยธนิตวงศ์. 2559 : 513) อาหาร (Diet) มีความสัมพันธ์กับร่างกายและมีผลในการก าหนดแบบแผนการด าเนินชีวิต การก่อรูปวัฒนธรรมของสังคมและบุคคล อาหารที่ดี ย่อมสร้างความสุขแก่สังคม และบุคคลทั้งในทางกาย และทางใจ ผู้วิจัยจึงได้ศึกษาความหมายของค าว่า อาหาร จากแหล่งข้อมูลต่างๆ ดังนี้ 1.1 ความหมายของอาหาร จากการทบทวนเอกสาร วรรณกรรม งานวิจัยที่เกี่ยวข้องมีผู้ได้กล่าวถึงความหมายของอาหารไว้ดังนี้ 10 ราชบัณฑิตยสถาน (2542 : 1371) ได้ให้ความหมายของค าว่า อาหาร หมายถึง ของกิน เครื่องค้ าจุนชีวิต เครื่องหล่อเลี้ยงชีวิต นัยนา บุญทวียุวัฒน์ (2553 : 4) ได้ให้ความหมายของค าว่า อาหาร หมายถึง สิ่งที่กินได้ ให้พลังงานและสารที่จ าเป็น เพื่อการสร้างและคงไว้ซึ่งสภาพของเซลล์ทุกเซลล์ ได้รับการลงทุน จะท าให้ร่างกายมีสุขภาพผิว ชั้นแบ่งเป็น 5 กลุ่ม ได้แก่ ข้าว เนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์ไขมัน ผัก และผลไม้ ส่วนประกอบของอาหารมีทั้งที่เป็นสารอาหาร และไม่ใช่สารอาหาร พัทธนันท์ ศรีม่วง (2554 : 2) ได้ให้ความหมายของค าว่า อาหาร หมายถึง สิ่งที่น าเข้าสู่ร่างกาย โดยวิธีใดๆ ก็ได้แล้วมีประโยชน์แก่ร่างกายช่วยให้ ร่างกายเจริญเติบโต ซ่อมแซม ส่วนเนื้อเยื่อ และส่วนที่สึกหรอ อาหารที่ดี เมื่อบริโภคแล้วต้องให้พลังงาน และสารที่จ าเป็นต่อ การด ารงชีวิตที่สมดุล การได้รับอาหารที่สมดุลในปริมาณที่เหมาะสม และเพียงพอกับความต้องการ ของร่างกายรวมทั้งมีสุขกับปฏิบัติที่ดี จะมีผลให้มีสุขภาพกาย และจิตที่สมบูรณ์ ซึ่งในประเทศไทยได้มีการจัดแบ่งอาหารออกเป็น 5 หมู่คือ หมู่ที่ 1 ได้แก่ เนื้อสัตว์ต่าง ๆ นม ไข่ และถั่ว หมู่ที่ 2 ได้แก่ ข้าว แป้งน้ าตาล เผือก มัน หมู่ที่ 3 ได้แก่ ผักต่าง ๆ หมู่ที่ 4 ได้แก่ ผลไม้ต่าง ๆ และหมู่ที่ 5 ได้แก่ น้ ามัน และไขมัน นิธิยา รัตนาปนนท์ และวิบูลย์ รัตนาปนนท์ (2556 : 43) อาหาร หมายถึงของแข็งหรือ ของเหลว ที่กินหรือดื่มเข้าสู่ร่างกายแล้ว จะท าให้เกิดพลังงาน และความร้อนแก่ร่างกาย ท าให้ร่างกายเจริญเติบโต ซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกาย ควบคุม การเปลี่ยนแปลงของปฏิกิริยาทางชีวเคมีต่าง ๆ ในร่างกาย ช่วยให้อวัยวะต่าง ๆ ของร่างกายท างาน และด ารงชีวิตอยู่ได้อย่างปกติ อาหารต้องไม่เป็นพิษ และไม่ท าให้เกิดโทษต่อร่างกาย พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 พร้อมกฎกระทรวง และประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับปรับปรุงปี 2557) (ส านักอาหารส านักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข. 2557 : 1) กล่าวไว้มาตรา 4 ว่า อาหาร หมายความว่า ของกินหรือเครื่องค้ าจุนชีวิตได้แก่ (1) วัตถุทุกชนิดที่ควรกินดื่ม อมหรือน าเข้าสู่ร่างกาย ไม่ว่าด้วยวิธีใดใด หรือในรูปลักษณะใด ๆ แต่ไม่รวมถึง ยา วัตถุออกฤทธิ์ต่อจิต และประสาท หรือยาเสพติดให้โทษ ตามกฎหมายว่าด้วยการนั้นแล้วแต่กรณี (2) วัตถุที่มุ่งหมายส าหรับใช้หรือใช้เป็นส่วนผสมในการผลิตอาหารรวมถึงวัตถุเจือปนอาหารสิ่งนี้ และเครื่องปรุงแต่งกลิ่นรส วรางคณา กันธิยะ และพัชรินทร์ กบกันทา (2559 : 6) อาหาร หมายถึง สิ่งใดก็ตามที่รับเข้าสู่ร่างกาย จะโดยวิธีใดก็ตาม ไม่ว่าจะเป็นการกิน การดื่มหรือฉีด แล้วเกิดประโยชน์แก่ร่างกายโดยให้สารอาหารอย่างใดอย่างหนึ่ง หรือหลาย ๆ อย่าง เป็นเครื่องค้ าจุนชีวิต หล่อเลี้ยงชีวิต ซึ่งทางพระพุทธศาสนาให้ค านิยาม อาหาร ว่าเป็นปัจจัยที่น าซึ่งรูปที่มีโอชาเป็นที่ 8 อันหมายถึงร่างกาย อาหารมีความส าคัญไม่เพียงอยู่ที่มีคุณสมบัติท าให้ร่างกายของมนุษย์ และสัตว์สามารถด ารงอยู่ได้เท่านั้น ในพระพุทธศาสนาอาหาร ยังเป็นสิ่งที่บุคคลกลืนกิน หรือสิ่งที่น ามาซึ่งรูป เป็นปัจจัยค้ าจุน อุดหนุน ส่งเสริมให้มนุษย์บรรลุธรรมได้ หากร่างกายมนุษย์ไม่มีอาหารหล่อเลี้ยง หรือได้รับอาหารไม่เพียงพอก็ไม่สามารถบรรลุธรรม หรือไม่สามารถที่จะปฏิบัติธรรมให้บริบูรณ์ได้ พระพรหมคุณาภรณ์ (ป.อ. ปยุตฺโต). (2559) จากพจนานุกรมพุทธศาสตร์ ฉบับประมวลธรรม อาหาร 4 (สภาพที่น ามาซึ่งผลโดยความเป็นปัจจัยค้ าจุนรูปธรรม และนามธรรม 11 ทั้งหลาย, เครื่องค้ าจุนชีวิต, สิ่งที่หล่อเลี้ยงร่างกายและจิตใจ ท าให้เกิดก าลังเจริญเติบโต และวิวัฒน์ได้ -Nutriment) 1. กวฬิงการาหาร (อาหารคือค าข้าว ได้แก่ อาหารสามัญที่กลืนกินดูดซึมเข้าไป หล่อเลี้ยงร่างกาย-Material Food : Physical Nutriment) เมื่อก าหนดรู้กวฬิงการาหารได้แล้ว ก็เป็นอันก าหนดรู้ราคะที่เกิดจากเบญจกามคุณได้ด้วย 2. ผัสสาหาร (อาหารคือผัสสะ ได้แก่ การบรรจบแห่งอายตนะภายใน อายตนะภายนอก และวิญญาณ เป็นปัจจัยให้เกิดเวทนา พร้อมทั้งเจตสิกทั้งหลายที่จะเกิดตามมา-Nutriment Consisting Of Contact : Contact As Nutriment) เมื่อก าหนดรู้ผัสสาหารได้แล้ว ก็เป็นอันก าหนดรู้เวทนา 3 ได้ด้วย 3. มโนสัญเจตนาหาร (อาหาร คือ มโนสัญเจตนา ได้แก่ ความจงใจ เป็นปัจจัยแห่งการท า พูด คิด ซึ่งเรียกว่ากรรม เป็นตัวชักน ามาซึ่งภพ คือ ให้เกิดปฏิสนธิในภพทั้งหลาย- Nutriment Consisting Of Mental Volition; Mental Choice As Nutriment) เมื่อก าหนดรู้มโนสัญเจตนาหารได้แล้ว ก็เป็นอันก าหนดรู้ตัณหา 3 ได้ด้วย 4. วิญญาณาหาร (อาหาร คือ วิญญาณ ได้แก่ วิญญาณเป็นปัจจัยให้เกิดนามรูป -Nutriment Consisting Of Consciousness : Consciousness As Nutriment) เมื่อก าหนดรู้วิญญาณาหารได้แล้วก็เป็นอันก าหนดรู้นามรูปได้ด้วย จากข้อมูลต่าง ๆ ข้างต้นสรุป ผู้วิจัยสรุปความหมายเพื่อใช้ในงานวิจัยนี้ว่า อาหาร หมายถึง สิ่งใดก็ตามที่รับเข้าสู่ร่างกายประเภทกับข้าว จะโดยวิธีการปรุงใดก็ตาม เพื่อเป็นเครื่องค้ าจุนชีวิต หล่อเลี้ยงชีวิตของพระสงฆ์ที่ไม่ผิดพระวินัย โดยให้สารอาหารอย่างใดอย่างหนึ่งหรือหลาย ๆ อย่าง ซึ่งได้รับจากพุทธศาสนิกชน 1.2 สารอาหาร (Nutrient) มีนักวิชาการ และนักวิจัยได้ให้ความหมายไว้ดังนี้ ปราณีต ผ่องแผ้ว (2553 : 7) สารอาหาร หมายถึง สารเคมีที่ได้รับจากอาหารซึ่งมีหน้าที่เฉพาะในร่างกายสารอาหารแต่ละชนิดอาจท าหน้าที่ได้มากกว่า 1 อย่าง หน้าที่ต่าง ๆ ได้แก่ (1) ให้พลังงานใช้ส าหรับปฏิกิริยาต่าง ๆ ในร่างกาย การเคลื่อนไหว และการออกก าลังกาย (2) ให้สารที่เป็นโครงสร้างของร่างกายได้แก่ การสร้างกระดูก และกล้ามเนื้อ 3) ท าหน้าที่ควบคุมกระบวนการทางเคมีต่าง ๆ ที่เกิดขึ้นในร่างกาย สารอาหารต่าง ๆ มีมากกว่า 50 ชนิด และกลุ่มที่ส าคัญ และรู้จักกันโดยทั่วไปคือคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน เรียกรวมกันว่า Macronutrients วิตามิน เกลือแร่ต่าง ๆ เช่นแคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก ทองแดง ไอโอดีน สังกะสี เรียกรวมกันว่า Micronutrients และน้ า สารเคมีหลาย ๆ ชนิดที่พบในอาหารแต่ไม่มีคุณสมบัติเป็นสารอาหาร (Non-Nutrient Component) ได้แก่ กากใยอาหาร คาเฟอีน แอลกอฮอล์ และสารปรุงแต่งอาหารในรูปแบบต่าง ๆ นัยนา บุญทวียุวัฒน์ (2553 : 4) สารอาหาร เป็น สารที่ได้จากอาหารมีความจ าเป็นต่อร่างกาย เพื่อการเจริญเติบโตในวัยทารก และเด็ก และรักษาให้คงไว้ซึ่งสภาพ และหน้าที่ของร่างกายในวัยผู้ใหญ่ ถ้าร่างกายได้อาหารไม่เพียงพอ จะเกิดภาวะการขาดสารอาหารชนิดใดชนิดหนึ่งหรือหลายชนิดรวมกัน ท าให้เกิดพยาธิสภาพ หากยังไม่รุนแรง และถาวร ถ้าได้รับสารอาหารนั้นมากพอในระยะเวลาหนึ่ง จะท าให้ร่างกายฟื้นฟู และหายได้ในที่สุด แต่ได้รับสารอาหารบางชนิดมากเกินไปอาจเป็นพิษ หรือเกิดภาวะ โภชนาการเกิน และเกิดพยาธิสภาพได้เช่นกัน สารอาหารมี 6 ชนิด ได้แก่ 12 คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน น้ า เกลือแร่และวิตามิน สารที่ไม่ใช่สารอาหาร (Non-Nutrients) เป็นสารที่ได้ จัดอาหารแต่ไม่ใช่สารอาหารบางชนิดมีประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น เส้นใยอาหาร (Phytochemicals) บางชนิดขัดขวางการดูดซึมอาหารในร่างกาย (Anti-Nutrients) ไฟเตท และออกซาเลต บางชนิดเป็นโทษต่อร่างกาย เช่น โลหะหนัก พัทธนันท์ ศรีม่วง (2554 : 3) สารอาหาร หมายถึง สารเคมีที่ได้จากอาหารที่ส าคัญมี 6 ชนิดได้แก่ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน วิตามิน เกลือแร่ และน้ า หน้าที่ส าคัญของสารอาหาร คือให้พลังงาน แต่ร่างกายควบคุมปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นในร่างกายให้ด าเนินไปอย่างปกติ และท าให้ร่างกายมีสุขภาพที่ดี การได้รับสารอาหารในปริมาณไม่สมดุลก่อให้เกิดปัญหาโภชนาการ อัญชลี ศรีจ าเริญ (2555 : 1) สารอาหาร หมายถึง สิ่งที่ช่วยให้ร่างกายท างานได้ปกติ นิธิยา รัตนาปนนท์ และวิบูลย์ รัตนาปนนท์ (2556 : 43) สารอาหาร หมายถึงส่วนประกอบทางเคมีที่มีอยู่ในอาหารที่ร่างกายสามารถน าไปใช้ประโยชน์ได้ อาหาร ประกอบด้วยสารอาหารหลักชนิดต่าง ๆ ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต ลิพิด โปรตีน วิตามินต่าง ๆ และแร่ธาตุต่าง ๆ ชนิด สารอาหารที่จ าเป็นต่อร่างกายมีทั้งหมดประมาณ 40 ชนิด ที่ได้รับจากการบริโภคอาหารซึ่งร่างกายจะน าไปสร้างเป็นส่วนประกอบต่าง ๆ ภายในร่างกาย ซึ่งมีจ านวนหลายร้อย หลาย พันชนิด นอกจากนั้นในอาหารยังมีส่วนประกอบอื่น ๆ คือ น้ า กากใยอาหาร (Fiber) ซึ่งไม่จัดว่าเป็นสารอาหาร น้ า และออกซิเจน เป็นสิ่งจ าเป็นส าหรับการด ารงชีวิต แต่ไม่จัดว่าเป็นอาหาร เพราะเมื่อเข้าสู่ร่างกายแล้วไม่ท าให้เกิดพลังงาน แอลกอฮอล์จัดว่าเป็นอาหารเพราะเมื่อดื่มเข้าไปแล้ว ร่างกายเปลี่ยนให้เป็นพลังงานได้ 7 กิโลแคลอรีต่อกรัม สรุปข้อมูลต่าง ๆ ต้นได้ว่า สิ่งพบในอาหารได้สารอาหารที่ส าคัญ 6 ชนิด ได้แก่ น้ าคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน วิตามินและแร่ธาตุต่างๆ และสิ่งที่ไม่ใช่สารอาหารอาหาร ได้ กากใยอาหาร และสารพฤกษเคมีที่ได้จากพืชผัก ผลไม้ และธัญชาติ ซึ่งทั้งหมดเป็นสิ่งจ าเป็นส าหรับการด ารงชีวิต 1.3 บทบาทและหน้าที่ของสารอาหาร มีนักวิชาการและนักวิจัยได้ศึกษาไว้ดังนี้ นัยนา บุญทวียุวัฒน์ (2553 : 4) กล่าวว่า สารอาหารมีบทบาท และหน้าที่หลัก คือ 1. การเจริญเติบโต และซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ สารอาหารที่มีหน้าที่ในการเจริญเติบโต และซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ ได้แก่ น้ า โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน และเกลือแร่สารประกอบเหล่านี้เป็นส่วนประกอบของเซลล์ ร่างกายจะมีการสร้างเซลล์ใหม่เกิดขึ้น เวลาในวงจรชีวิตใหม่ที่ก าลังเจริญเติบโตจะมีการสร้างเซลล์ใหม่เพื่อเพิ่มขนาดของอวัยวะ และร่างกายในขณะเดียวกันก็ชดเชยเซลล์ที่สลาย และสึกหรอไปเนื่องจากการหมดอายุของเซลล์ และการมีบาดแผลในวัยที่เจริญเติบโตเต็มที่แล้วจะสร้างเซลล์ใหม่ก็ท าเป็นเพื่อชดเชย เซลล์ที่สลาย และสึกหรอไป 2. การให้พลังงานสารอาหารที่ให้พลังงาน (Energy Nutrients) ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต ไขมัน และโปรตีน ร่างกายจะดูดซึมสารอาหารเหล่านี้ในรูปของน้ าตาลเชิงเดี่ยว กรดไขมัน และกรดอะมิโน ตามล าดับ เพื่อน าไปสลายให้ได้พลังงานภายในเซลล์ โดยกระบวนการทางชีวเคมี พลังงานที่ได้จะอยู่ในรูป ATP (Adenosine Troposphere) ซึ่งเป็นพลังงานเคมี (Chemical Energy) ที่น าไปใช้ใน 13 การสังเคราะห์สารประกอบที่จ าเป็นต่อร่างกาย นอกจากนี้พลังงานเคมียังเปลี่ยนเป็นพลังงานกล (Mechanical Energy) ใช้ในการท างานของกล้ามเนื้อ เป็นพลังงานไฟฟ้าส าหรับการสื่อกระแสประสาท และพลังงานความร้อน (Thermal Energy) ส าหรับรักษาอุณหภูมิของร่างกาย 3. การควบคุมโดยการทางชีวเคมีในร่างกาย สารอาหารมีหน้าที่เกี่ยวข้อง วิธีการควบคุมกระบวนการทางชีวเคมีในร่างกายโดยสังเคราะห์สารที่จ าเป็น และสร้างสภาวะที่เหมาะสมในการเกิดกระบวนการทางชีวเคมี ดังนี้ เอนไซม์ (Enzyme) เอนไซม์ทุกตัวเป็นโปรตีนที่สังเคราะห์จากกรดอะมิโน เอนไซม์บางชนิดประกอบด้วยแร่ธาตุในโมเลกุล เช่น แคททาเลส (Catalase) เป็น เอนไซม์ในกระบวนการหายใจมีเหล็กเป็นส่วนประกอบในโมเลกุล โคเอนไซม์ (Coenzyme) เอนไซม์บางชนิดต้องมีโคเอนไซม์ร่วมในการท างาน โคเอนไซม์เป็นส่วนที่ไม่ใช่โปรตีนจะจับกับส่วนที่เป็นเอนไซม์ทั้ง 2 ส่วนนี้ ต้องท างานร่วมกัน ถึงจะเป็นเอนไซม์ที่สมบูรณ์ และออกฤทธิ์ได้ โคเอนไซม์โดยมากเป็นวิตามินที่ละลายในน้ า ตัวกระตุ้น และยับยั้ง (Activator And Inhibitor) เกลือแร่บางชนิดเป็นตัวกระตุ้น หรือยับยั้งการท างานของเอนไซม์ เช่น แคลเซียม เป็นตัวกระตุ้นการท างานของเอนไซม์ อะไมเลสในการย่อยแป้ง ฮอร์โมน (Hormone) ฮอร์โมนสังเคราะห์จากต่อมไร้ท่อ มีหน้าที่ในการควบคุม กระบวนการเกิด Metabolism บริเวณต่าง ๆ ของร่างกาย เช่น ฮอร์โมนอินซูลิน (Insulin) ประกอบด้วยกรดอะมิโนหลายชนิด ท าหน้าที่ควบคุมระดับน้ าตาลในเลือดให้เป็นปกติ อัญชลี ศรีจ าเริญ (2555 : 1) สารอาหารบางชนิดมีประโยชน์ต่อ Metabolism ของร่างกาย และรักษาสุขภาพของร่างกายให้ท างานปกติ นอกจากนี้สารอาหารบางชนิดมีความจ าเพาะในการลดความเสี่ยงต่อโรคที่เกิดจากความเสื่อมของวัย (Degenerative Diseases) เช่น โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจและหลอดเลือด เป็นต้น นิธิยา รัตนาปนนท์ และวิบูลย์ รัตนาปนนท์ (2556 : 43 - 46) หน้าที่ของสารอาหารในร่างกายสารอาหารแต่ละชนิดมีหน้าที่เฉพาะ และหน้าที่ของสารอาหารแต่ละชนิดมีความสัมพันธ์กันในร่างกาย สารอาหาร ถูกจัดแบ่งตามหน้าที่ได้ดังนี้ 1. หน้าที่ทางสรีรวิทยา (Physiological Function) สารอาหารที่ท าหน้าที่ให้พลังงานแก่ร่างกาย ร่างกายต้องการพลังงานเพื่อใช้ท ากิจกรรมต่าง ๆ ใช้ในการควบคุม อุณหภูมิ ให้คงที่ ใช้ในการย่อย และดูดซึมสารอาหาร ใช้ในกระบวนการขนย้ายสารอาหาร การสังเคราะห์สารต่าง ๆ ที่จ าเป็นต่อ Metabolism ภายในเซลล์ 2. โครงสร้างของร่างกาย (Building The Body) เป็นหน้าที่ส าคัญที่สุดของอาหาร และสารอาหาร หากร่างกายได้รับอาหารไม่เพียงพอ หรือได้รับอาหารที่มีสารอาหารไม่ถูกต้องเหมาะสม จะท าให้ร่างกายมีการเจริญเติบโตที่ผิดปกติ การขาดสารอาหารบางชนิดเป็นเวลานาน อาจท าให้เกิดโรคขาดสารอาหารได้ ส าหรับผู้ใหญ่ อาหารที่ได้รับในแต่ละวันจ าเป็นต้องใช้เพื่อรักษาภาวะสมดุล ของสารอาหาร และทดแทนส่วนที่สูญเสียไป 3. โทษของกิจกรรมต่าง ๆ ของร่างกาย เช่น การเต้นของหัวใจ การควบคุมอุณหภูมิของร่างกาย การหดตัวของกล้ามเนื้อ การขับของเสียออกจากร่างกาย 14 จากข้อมูลต่าง ๆ สรุปหน้าที่หลักของสารอาหาร ได้ดังนี้ (1) ให้พลังงาน ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต ไขมัน โปรตีน (Macronutrients) (2) เป็นโครงสร้าง และส่วนประกอบของร่างกาย โปรตีน แร่ธาตุต่าง ๆ และ (3) ควบคุมกระบวนการทางชีวเคมีต่าง ๆ ภายในร่างกาย ได้แก่ แร่ธาตุต่าง ๆ วิตามินต่าง ๆ (Micronutrients) 2. แนวความคิดด้านโภชนาการ หรือโภชนศาสตร์ จากการที่มีผู้ศึกษาค้นคว้า พบว่าวิทยาการด้านโภชนศาสตร์ไดก าเนิดมาประมาณ 2,500 ปมาแลว เมื่อ ฮิปโปคราตีส (Hippocrates) ผู้ที่ไดรับการยกย่องว่าเป็นบิดาของวิชาแพทย์ไดอธิบายว่า อาหารทั้งในปริมาณที่ขาด และปริมาณที่เกินจะมีผลต่อสุขภาพ และอาจท าให้เกิดโรค ไดมีการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์อย่างมีระเบียบแบบแผนมากขึ้น โดยใช้กระบวนการทางวิทยาศาสตร์เริ่มตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 ไดเริ่มมีผู้ศึกษาเกี่ยวกับร่างกายของมนุษย์โดยท าการศึกษาเกี่ยวกับอวัยวะต่าง ๆ หน้าที่ของอวัยวะนั้น ๆ การศึกษางานด้านโภชนศาสตร์ในศตวรรษที่ 17-19 นั้น มีความเจริญมากขึ้นเนื่องมาจากมีการน าเอาความรูทางด้านการแพทย์ สรีรวิทยา และชีวเคมี ซึ่งเป็นวิชาที่เกี่ยวข้อง และเป็นพื้นฐานที่ส าคัญของการศึกษาด้านโภชนศาสตร์ ปัจจุบันงานวิจัยด้านโภชนาการเป็นการศึกษาถึงบทบาท และผลของการรับประทานอาหารต่อสุขภาพ และการเกิดโรคการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์ควบคู่ไปกับความเจริญก้าวหน้าของวิทยาการด้านต่าง ๆ เช่น ชีววิทยาระดับโมเลกุล ชีวเคมี พันธุกรรม ชีววิทยา ฟิสิกส์ สรีรวิทยา พฤติกรรมศาสตร์ จิตวิทยา และสังคมศาสตร์ การเผยแพร่ความรู้ทางโภชนศึกษาท ากันอย่างกว้างขวาง ในประเทศอเมริกาโดยวิจัยครั้งแรกปี ค.ศ. 1933 ส าหรับในประเทศไทยการศึกษางานด้านโภชนศาสตร์เริ่มตั้งแต่ปี พ.ศ. 2473 และเริ่มเสื่อมตัวเมื่อปีพ.ศ. 2502 เนื่องจากมีการส ารวจภาวะโภชนาการในประเทศไทย พบว่าอาหารที่คนไทยรับประทานส่วนมากเป็นอาหารที่ไม่ถูกสัดส่วนเพราะความความรู้ทางโภชนาการ และอนามัยท าให้ คนไทยเกิดโรคขาดสารอาหารหลายชนิด (พัทธนันท์ ศรีม่วง. 2554 : 5-7) 2.1 ความหมายของโภชนาการ มีนักวิชาการด้านโภชนาการทั้งใน และต่างประเทศได้ให้ความหมายโภชนาการไว้แตกต่างกันดังนี้ แอ็ทวอเตอร์ (1844-1907 อ้างในถึงพัทธนันท์ ศรีม่วง. 2554 : 3) บิดาของงานวิจัยด้านโภชนาการในประเทศสหรัฐอเมริกา ได้กล่าวว่า โภชนาการ หมายถึง ความรู้ที่ว่าด้วยสารอาหารชนิดต่างๆ ที่มีอยู่ในอาหาร รวมไปถึง วิธีเขียนอย่างไรจึงจะได้อาหารที่สร้างสุขภาพอนามัยได้ดีที่สุด กรอส และมาฮัน (1979 อ้างถึงในปราณีต ผ่องแผ้ว. 2539 : 3) ได้ให้ความหมายของค าว่า โภชนาการหมายถึง วิทยาการที่เกี่ยวกับอาหาร และความสัมพันธ์ระหว่างอาหารกับความเป็นอยู่ที่ดีของร่างกายมนุษย์ ซึ่งครอบคลุมถึงกระบวนการเผาผลาญอาหารต่าง ๆ คุณค่าทางโภชนาการของอาหารแต่ละชนิด ความต้องการสารอาหารแต่ละชนิดทั้งในเชิงปริมาณ และคุณภาพของบุคคลแต่ละวัย ปราณีต ผ่องแผ้ว (2539 : 3) ได้ให้ความหมายของค าว่า โภชนาการ หมายถึงกระบวนการที่เกิดขึ้นอย่างลึกลับซับซ้อนในหลายหลายระดับที่แตกต่างกัน โดยไม่ได้ค านึงถึงแค่ผลที่จะเกิดจากการรับประทานอาหารแต่เพียงอย่างเดียว การที่มีอาหารรับประทาน การเลือกอาหาร 15 รับประทานได้ พร้อมมีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วนตามความต้องการของร่างกาย จะเป็นผลสะท้อนไปถึงโภชนอนามัย หรือสุขภาพอนามัยของผู้บริโภค ราชบัณฑิตยสถาน (2542 : 8) ได้ให้ความหมายของค าว่า โภชนาการ หมายถึง วิทยาศาสตร์ประยุกต์แขนงหนึ่งว่าด้วยความสัมพันธ์ระหว่างอาหารกับกระบวนการต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องกับสุขภาพ และการเจริญเติบโตของสิ่งมีชีวิต พัทธนันท์ ศรีม่วง (2554 : 4) ได้ให้ความหมายของค าว่า โภชนาการ หมายถึงวิทยาการที่เกี่ยวข้องกับการศึกษาอาหารต่อการมีสุขภาพที่ดีของมนุษย์ ตั้งแต่แรกเกิดจนตายโดยศึกษาตั้งแต่กระบวนการได้รับอาหารการเปลี่ยนแปลงอาหารภายในร่างกาย การย่อย การดูดซึม การน าสารอาหารไปใช้ประโยชน์ในระดับโมเลกุล การขับถ่าย รวมทั้งศึกษาเกี่ยวกับปัจจัยด้านสังคม เศรษฐกิจ ประเพณีวัฒนธรรม ที่มีผลต่อภาวะโภชนาการของบุคคล ทั้งในภาวะปกติ และในภาวะเจ็บป่วยเพื่อให้บุคคลสามารถด ารงได้อย่างปกติในสังคม นิธิยา รัตนาปนนท์ และวิบูลย์ รัตนาปนนท์ (2556 : 1-2) ได้ให้ความหมายของค าว่า โภชนาการ หรือโภชนศาสตร์ หมายถึง วิทยาศาสตร์ประยุกต์ที่กล่าวถึงความสัมพันธ์ระหว่าง อาหารกับสุขภาพของคน หลักการบริโภคอาหารว่าคนเราต้องบริโภคอาหารประเภทใด ปริมาณเท่าใด อาหารชนิดใดบ้างที่มีประโยชน์ต่อร่างกายรวมทั้งการเปลี่ยนแปลงของสารอาหารต่าง ๆ ในร่างกายเมื่อกินเข้าไปแล้ว จะถูกย่อยโดยสารเข้าสู่ร่างกาย และน าไปใช้ให้เกิดประโยชน์ อาหารบางชนิดมีสารพิษสะสมอยู่ด้วยสารพิษ หรืออาจเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ บางครั้งก็เป็นสารที่ท าให้เกิดโทษแก่ร่างกาย โดยที่มนุษย์เป็นผู้โดยสารนั้นลงไปในอาหาร ดังนั้นจึงจ าเป็นต้องทราบถึงชนิด และโทษของสารพิษต่าง ๆ ที่มีอยู่ในอาหารด้วย นอกจากนั้นโภชนศาสตร์ยังได้กล่าวถึงวิธีการปรับปรุงคุณภาพอาหารให้มีคุณค่าทางโภชนาการที่สูงขึ้น สาเหตุต่าง ๆ ที่ท าให้เกิดการสูญเสียสารอาหาร และวิธีการป้องกันไม่ให้เกิดการสูญเสียอาหาร รวมทั้งวิธีส ารวจโภชนาการของบุคคลครอบครัวและหมู่บ้าน และวิธีการเผยแพร่ความรู้โภชนศาสตร์ให้แก่ผู้อื่นด้วย นับเป็นความโชคดีของประชาชนชาวไทยที่มีสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาสยามบรมราชกุมารีที่ทรงสนพระทัย และสนับสนุนงานด้านอาหารและโภชนาการที่เกี่ยวข้องกับคุณภาพชีวิตและสิ่งแวดล้อม และทรงเป็นเจ้าฟ้านักโภชนาการด้วยพระมหากรุณาธิคุณของพระองค์ เป็นอย่างสูงส่งช่วยเหลือด้วยการด าเนินโครงการตามพระราชด าริต่างๆ เพื่อบ าบัดทุกข์บ ารุงสุขก่อให้เกิดประโยชน์อันจะน าไปสู่การพัฒนาที่ยั่งยืนต่อไป (มาลินี อุทธิเสน. 2548 : 13-17) จากข้อมูลต่าง ๆ ที่กล่าวมาโภชนาการศึกษามีส่วนช่วยในการให้ความรู้ความเข้าใจมีการปรับเปลี่ยนทัศนคติ และปรับปรุงพฤติกรรมจากพฤติกรรมการบริโภคที่ไม่ถูกต้อง ซึ่งประเทศไทยได้มีการพัฒนางานด้านโภชนาการควบคู่ไปกับการพัฒนาบุคลากรทางโภชนาการเพิ่มขึ้น และเจริญก้าวหน้าโดยล าดับจนถึงยุคปัจจุบัน ประชาชนส่วนใหญ่ให้การยอมรับ และเห็นความส าคัญในเรื่องอาหารภาวะโภชนาการ และสุขภาพว่ามีความสัมพันธ์เกี่ยวข้องกันตลอดอายุขัยของมนุษย์ จากข้อมูลข้างต้นท าให้ผู้วิจัยทราบถึงความส าคัญและกระบวนต่าง ๆ เกี่ยวข้องของโภชนศาสตร์ ที่จะน ามาใช้ ในงานวิจัยชิ้นนี้ เนื่องจากเป็นการศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ ซึ่งเกี่ยวกับโภชนศาสตร์โดยตรง คือการน ากระบวนการทางวิทยาศาสตร์ ไม่ว่าจะเป็นการสังเกต การบันทึกข้อมูล การชั่ง ตวง วัดอาหาร แล้วน ามาค านวณหาคุณค่าทางโภชนาการ ซึ่งเป็นเตรียมความพร้อมในการด าเนินการวิจัย 16 2.2 ความส าคัญของโภชนาการ โภชนาการที่ดีเป็นปัจจัยส าคัญในเขตสุขภาพที่ดี และชีวิตที่มีคุณภาพ ดังค ากล่าวที่ว่า “อาหาร และโภชนาการสร้างคน ประชาชนสร้างชาติ” โภชนาการเป็นวิชาการที่ศึกษาเกี่ยวกับอาหารสารอาหาร และศึกษาความส าคัญของการบริโภคอาหารทั้งในเชิงปริมาณ และคุณภาพกับความเป็นอยู่ที่ดีของมนุษย์ ผลจากการศึกษาด้านโภชนศาสตร์มีประโยชน์ต่อการพัฒนาประเทศชาติ และโภชนาการเป็นพื้นฐานส าคัญของชีวิตมนุษย์ การขาดสารอาหารโดยเฉพาะในเด็กเล็กจะมีผลกระทบต่อการพัฒนาการทั้งทางด้านร่างกายอารมณ์สังคม และสติปัญญา ซึ่งมีผลท าให้เด็กร่างกายอ่อนแอ นอกจากนี้ปัจจุบัน ยังพบว่า อาหาร และโภชนาการมีความส าคัญอย่างมากต่อการป้องกันโรคเรื้อรังไม่ติดต่อหลายชนิด ประเทศไทยก าลังประสบปัญหาประชากรเป็นโรคเหล่านี้มากขึ้นทุกที ดังนั้นการพัฒนาหรือการสร้างคนต้องให้ความรู้ และดูแลด้านอาหารและโภชนาการตลอดวงจรชีวิตของมนุษย์ตั้งแต่เกิดจนเสียชีวิต โภชนาการเป็นวิทยาการที่ศึกษาเกี่ยวกับอาหาร สารอาหาร และศึกษาความสัมพันธ์ของการบริโภคอาหารทั้งในเชิงปริมาณ และคุณภาพกับความเป็นอยู่ที่ดีของมนุษย์เริ่มตั้งแต่การกิน การย่อย การดูดซึม การเปลี่ยนแปลงสารอาหารภายในร่างกาย การขับถ่าย ตลอดจนศึกษาปัจจัยที่มีความเกี่ยวข้องกับการได้รับอาหารของมนุษย์ทั้งในด้านวัฒนธรรม ประเพณีความเชื่อ รวมทั้งสภาพสังคม และเศรษฐกิจ ผลจากการศึกษาด้านโภชนศาสตร์มีประโยชน์ต่อการพัฒนาประเทศชาติเพราะโภชนาการเป็นพื้นฐานส าคัญของชีวิตมนุษย์การขาดสารอาหารโดยเฉพาะในเด็กเล็กจะมีผลกระทบต่อการพัฒนาการทั้งทางด้านร่างกายอารมณ์สังคม และสติปัญญาซึ่งมีผลให้เด็กมีร่างกายอ่อนแอ แคระแกร็น สติปัญญาทึบ ไม่มีความพร้อมในการเรียน ประสิทธิภาพการเรียนรู้การท างานต่อเมื่อเจริญเติบโตขึ้นก็จะกลายเป็นประชากรที่ไม่มีคุณภาพ สร้างปัญหาให้กับสังคม และเป็นอุปสรรคต่อการพัฒนาประเทศชาตินอกจากนี้ปัจจ