ภาคผนวก ง.pdf

่เจียว 1 ร้ำน , ร้ำนผลไม้ 1 ร้ำน , ร้ำนสะดวกซื้อ 24 ชั่วโมง 3 ร้ำน 3. ควำมเชื่อเรื่องกำรใส่บำตร คืออุทิศบุญให้ผู้ที่ล่วงลับไปแล้ว ใส่แล้วใจสบำย ได้ท ำบุญ ภำพที่ 10 ส ำรวจพื้นที่ที่มีพุทธศำสนิกชนใส่บำตร ครั้งที่ 1 หน้ำตลำดโฮมกำร์เด้นวิวสระครก ต ำบลจอหอ อ ำเภอเมือง จังหวัดนครรำชสีมำ ที่มำ : ธนิดำ อิงนิวัฒน์. (2559 , กันยำยน 23) ถ่ำยภำพ. 4. มูลนิธิหลักเสียงเซี่ยงตึ้ง ต ำบลในเมือง จังหวัดนครรำชสีมำ ที่เตรียมจัดงำนเจ รับคนทำนเจมื้อละเกือบ 2000 คน 10 วัน วันละ 4 มื้อ 3 มื้อหลักและมื้อค่ ำที่จะมีกำรออกโรงทำนจำก ผู้ใจบุญร่วม 5. เตรียมสถำนที่ท ำครัว ที่ล้ำง ห้องน้ ำ และที่รับประทำนอำหำร แม่ครัว ประมำณ 30 คน แม่ครัวหน้ำเตำ 5 คน 6. เน้นใช้ผัก ถั่ว เต้ำหู้ ไม่ใช้อำหำรเจเลียนแบบ 7. ต้องไปลงพื้นที่ อีกครั้งหน้ำเทศกำลเจ 8. วัดนำรำยณ์ ต ำบลในเมือง จังหวัดนครรำชสีมำ สัมภำษณ์เจ้ำอำวำส บวชนำน 49 พรรษำ “อำหำรใส่บำตรเมื่อ 30 ปีก่อนกับปัจจุบันต่ำงกันมำก เมื่อก่อนจะใส่อำหำรปรำณีต ดีที่สุด แต่ปัจจุบัน อำหำรบูดบ้ำง ผลไม่ช้ ำเละ ท ำให้พระ ท้องร่วงเสียบ้ำง กำรให้ข้อมูลควำมรู้เรื่องสุขภำพจำกหน่วยงำนมีบ้ำง แต่ให้เน้นและชี้ชัดว่ำสิ่งไหนมีประโยชน์มีโทษ ประชำชนจะได้ปฏิบัติได้ถูก ท่ำนยกกรณีใช้น้ ำมันหมู ดีหรือน้ ำมันมะพร้ำวดี บำงเจ้ำที่ขำยของใส่บำตร จะเตรียมไว้แยกไว้เฉพำะอำหำรใส่บำตร ท ำดีกว่ำ อำหำรขำยทั่วไป อำหำรเจ มีบ้ำง เพรำะรอบวัดมี โรงเจ 2 โรง ชำวบ้ำนที่ทำนเจก็จะมำใส่บำตร พระที่วัดมรณภำพด้วยโรคมะเร็ง 3 รูป ติด ๆ กัน ที่อยู่ก็เป็นเบำหวำน ควำมดัน กำรปรุงอำหำร ที่วัดไม่ค่อยมี ส่วนใหญ่จะจ้ำงเขำมำจำกข้ำงนอกเลย ช่วงที่มีกำรสอบปริยัติ อำหำรที่เก็บไว้ที่วัด เช่น 223 พวก หอม กระเทียม ก็เก็บจนขึ้นรำ อำหำรแห้งหรือนม มองไม่เห็นวันหมดอำยุ เป็นภำษำอังกฤษ อ่ำนไม่เข้ำใจ” ประเด็นที่พบคือ 1. เรื่องควำมเชื่อในกำรใส่บำตร 2. สุขภำพของพระสงฆ์ 3. วัตถุดิบของโรงเจที่ไม่ใช้อำหำรเจปลอม 4. กำรให้ข้อมูลเรื่องสุขภำพจำกรัฐยังไม่ทั่วถึง 5. ที่ผลิตอำหำรใส่บำตรเลือกจำกดู 6. ร้ำนที่ขำยส่วนใหญ่เป็นร้ำนขำยของทำนเล่น ขนม ภำพที่ 11 ส ำรวจพื้นที่ที่มีพุทธศำสนิกชนใส่บำตร ครั้งที่ 1 โรงเจ อ ำเภอเมือง จังหวัดนครรำชสีมำ ที่มำ : ธนิดำ อิงนิวัฒน์. (2559 , กันยำยน 23) ถ่ำยภำพ. จำกกำรลงพื้นส ำรวจข้อมูลเบื้องต้นเมื่อวันที่ 23 กันยำยน 2559 ณ หน้ำตลำดสระครก ต ำบลจอหอ อ ำเภอเมือง จังหวัดนครรำชสีมำ พื้นที่ใส่บำตร เวลำ 06.30-08.00 น. , วัดนำรำยณ์มหำรำช และโรงเจหลักเสียงเซี่ยงตึ้ง ต ำบลในเมือง อ ำเภอเมือง จังหวัดนครรำชสีมำ โดยใช้วิธีสังเกตแบบไม่มีส่วนร่วม และสัมภำษณ์อย่ำงไม่เป็นทำงกำรประเด็นที่ได้ (1) เรื่องควำมเชื่อในกำรใส่บำตร (2) สุขภำพของพระสงฆ์ (3) วัตถุดิบของโรงเจที่ไม่ใช้อำหำรเจปลอม (4) กำรให้ข้อมูลเรื่องสุขภำพจำกรัฐยังไม่ทั่วถึง (5) ที่ผลิตอำหำรใส่บำตรเลือกจำกดูควำมสะอำด และรสชำติ (6) ร้ำนที่ขำยส่วนใหญ่เป็นร้ำนขำยของทำนเล่น ขนม มีร้ำนสะดวกซื้อ 3 ร้ำน (7) ปัญหำอำหำรใกล้บูด นมหมดอำยุ ผลไม้เริ่มเน่ำ โดยกำรเก็บข้อมูลพฤติกรรรมกำรใส่บำตรใช้กำรสังเกตแบบไม่ส่วนร่วมโดยกำรเดินตำมเส้นทำงที่พระสงฆ์บิณฑบำต ได้แก่ (1) สังเกตอำหำรที่ใส่บำตร (2) สังเกตร้ำนอำหำรที่ขำยอำหำรใส่บำตร ร้ำนค้ำสะดวกซื้อ (3) สังเกตกำรแต่งกำย เวลำที่ใช้ (4) สังเกตขั้นตอนกำรใส่บำตรใส่อย่ำงไร มีพิธีกรรมก่อนใส่ระหว่ำง และหลังอย่ำงไร (5) สังเกตบุคลิกและอำกำร อำรมณ์ของผู้ใช้ข้อมูล เพื่อเตรียมเข้ำไป ขอสัมภำษณ์อย่ำงไม่เป็นทำงกำรมี 2 เหตุกำรณ์ ได้แก่ (1) สัมภำษณ์ทันทีหลังจำกใส่บำตร (2) เดินผ่ำนตำมพระไปก่อนแล้วค่อยกลับมำสัมภำษณ์ จำกประเด็นดังกล่ำว ท ำให้ได้ทรำบแนวทำงกำรค้นหำควำมรู้ ทฤษฎีที่เกี่ยวข้อง ได้แก่ นโยบำยด้ำนสุขภำพและโภชนำกำรจำกหน่วยงำนที่เกี่ยว , แนวคิดเรื่องสุขภำพและกำรเผยแพร่ 224 ควำมรู้สุขภำพ , อำหำร กำรบริโภคอำหำรและโภชนำกำร , ข้อปฏิบัติเรื่องภัตตำหำรและสุขภำพ และปัจจัยที่ต่ำง ๆ ที่เกี่ยวข้องกับกำรบริโภคอำหำร รวมถึงรัศมีเส้นทำงกำรบิณฑบำต ควำมชุกของเส้นทำงที่มีพระบิณฑบำต รวมถึงบริบทพื้นที่ และวัฒนธรรมอำหำรประจ ำพื้นถิ่น หลังจำกรำยงำนควำมก้ำวหน้ำให้กับอำจำรย์ที่ปรึกษำ อำจำรย์ก็ได้ส่งตัวไปศึกษำด้ำนโภชนำกำรทันที ครั้งที่ 2-4 เมื่อวันที่ 27 ก.ย.59 เรียนรู้โภชนำกำรที่โรงพยำบำลปรำสำท โดยนักโภชนำกำรคุณไพโรจน์และคุณกฤษณำ ได้ควำมรู้เรื่องชนิดอำหำรที่ให้ผู้ป่วย โดยเอกสำรส่งตัวจำกมหำวิทยำลัย 9. กำรค ำนวณแคลอรีที่จะจัดอำหำรให้ผู้ป่วยในแต่ล่ะมื้อค ำนวณจำกน้ ำหนักจริงคูณ ค่ำ BMI ปกติแล้วโดยแบ่งตำมเปอร์เซ็นต์เช้ำกลำงเย็น 20% 30% 30% 10. กำรท ำอำหำรให้ผู้ป่วยอำหำรจะนิ่มเพื่อให้เคี้ยวง่ำย ใช้กำรเคี่ยว กำรปรุงรส เน้นใช้เกลือ 11. กำรท ำอำหำรทำงสำยยำง ปั่นตำมสูตรและกรองเนื้อออก 12. อำหำรจะท ำตำมแพทย์สั่ง ทีมโภชนำกำรจะเข้ำไปให้ค ำปรึกษำกับผู้ป่วยเพื่อท ำควำม ให้ควำมรู้โภชนำกำรบ ำบัด ท ำควำมเข้ำใจ ลอดควำมเครียดเรื่องอำหำรและปรับปริมำณอำหำร 13. ตัวแปรที่ควบคุมไม่ได้คืออำหำรเยี่ยม จึงต้องให้ควำมรู้ผู้ป่วยและญำติ ภำพที่ 12 กำรเรียนรู้โภชนำกำรที่โรงพยำบำลปรำสำท ที่มำ : ธนิดำ อิงนิวัฒน์. (2559 , กันยำยน 27) ถ่ำยภำพ. กำรลงภำคสนำมเพื่อเรียนรู้และสัมภำษณ์เชิงลึกด้ำนอำหำรและโภชนำกำรกับนักโภชนำกำร โรงพยำบำลปรำสำท อ ำเภอปรำสำท จังหวัด สุรินทร์ จ ำนวน 4 ครั้ง เมื่อวันที่ 27, 29, 30 กันยำยน และ 6 ตุลำคม 2559 ในครั้งแรกยังไม่มีจดหมำยส่งตัว ไปเพียงเพื่อแนะน ำตัวเอง และท ำควำมคบคุ้น สร้ำงสัมพันธภำพ แต่กลับได้รับควำมเมตตำอนุเครำะห์จำกนักโภชนำกำรช่วยสอนและแนะน ำเรื่องโภชนำกำรและอำหำร สิ่งได้คือองค์ควำมรู้เกี่ยวกับโภชนำกำร ปัญหำในกำรจัดอำหำร และโภชนำกำร 225 ให้กับผู้ป่วยซึ่งไม่สำมำรถท ำอำหำรเองได้ น ำมำเทียบเคียงกำรภัตตำหำรของพระสงฆ์ซึ่งก็มีข้อจ ำกัดจำกพระธรรมวินัย ที่ไม่สำมำรถท ำอำหำรได้เอง แบ่งประเภทของอำหำรตำมกรรมวิธีปรุงอำหำร อุปกรณ์ที่ใช้ตวงอำหำรแทนเครื่องชั่งน้ ำหนัก คือเครื่องตวงวัดครัวเรือน นอกจำกนี้นักโภชนำกำรได้ใช้วิธีโภชนบ ำบัดกับผู้ป่วยและญำติหรือผู้ดูแลเรื่องอำหำรของผู้ป่วย โดยผู้วิจัยได้เข้ำกำรเรียนกำรให้ค ำปรึกษำด้ำนโภชนำกำรกับผู้ป่วยเบำหวำนที่ก ำลังตั้งครรภ์ และมีภำวะน้ ำตำลในเลือดสูง เนื่องจำกกำรรับประทำนเต้ำหู้ และน้ ำผลไม้บรรจุขวด และได้ทรำบจ ำกัดที่ท ำให้โภชนบ ำบัดไม่ส ำเร็จ (1) กลุ่มผู้ป่วย ไม่สำมำรถท ำ อำหำรเองได้ จ ำเป็นจะต้องให้ควำมรู้กับญำติหรือผู้ดูแล (2) ทัศนคติ หรือพฤติกรรมเดิมก่อนมำรักษำผู้ป่วยยังติดอยู่จนเป็นบริโภคนิสัย เช่นรสชำติเค็ม หรือกำรติดกำแฟ ขอให้ได้ กินนิดเดียว ก็มีควำมสุข พฤติกรรมกำรบริโภคคือ กำรท ำต่อเนื่องเป็นประจ ำจนเกิดเป็นควำมเคยชิน (3) ญำติหรือผู้ป่วย ทนกับรสชำติอำหำรไม่ได้ แอบปรุงรสเพิ่ม ส่วนใหญ่ จะทรำบได้จำกค่ำ Lab ในรำยที่ ผลลัพธ์ไม่มีกำรเปลี่ยนแปลงหรือแย่ลงกว่ำเดิม พยำบำลก็จะคอยดูแลตรวจสอบว่ำมีกำรน ำเครื่องปรุงมำใช้ นอกจำกนี้ยังได้โอกำสศึกษำโปรแกรมส ำเร็จรูปที่ค ำนวณปริมำณสำรอำหำรที่ใช้กันเฉพำะกลุ่มงำนโภชนำกำร จำกกำรเรียนรู้น ำไปสู่เนื้อหำเพื่อเพิ่มทักษะด้ำนโภชนำกำร ดังนี้ (1) กำรคัดกรองภำวะโภชนำกำร (Nutrition Screening) (2) ควำมรู้เรื่องปริมำณอำหำรและสัดส่วนเพื่อเป็นแนวทำงทำงในกำรปฏิบัติ (3) กำรรับรู้โภชนำกำรและ กำรให้ค ำปรึกษำเรื่องโภชนำกำร (4) ควำมต้องกำรพลังงำนและสำรอำหำรตำมธงโภชนำกำร (5) กำรก ำหนดอำหำรที่รับประทำน (6) ปัจจัยต่ำง ๆ ที่เกี่ยวข้องในกำรรับรู้โภชนำกำร และเพิ่มเติมจำกอำจำรย์ที่ปรึกษำหลังจำกที่รำยงำนกำรลงภำคสนำมครั้งที่ 3 คือ (7) กำรประเมินปริมำณสำรอำหำรในเมนูอำหำร จำกลงภำคสนำม รวมถึงกำรวัดตวงสัดส่วนอำหำรด้วยเครื่องตวงครัวทั้งสี่ครั้งน ำไปสู่กำรค้นคว้ำองค์ควำมรู้โภชนศำสตร์และอำหำร ทฤษฎีกำรรับรู้ รวมถึงงำนวิจัยที่เกี่ยวข้องกับกำรรับรู้โภชนำกำร ซึ่งท ำให้ผู้วิจัยมีควำมชัดเจนในกำรออกแบบงำนวิจัย และมั่นใจและกำรพัฒนำเครื่องมือที่ควำมน่ำเชื่อถือ และถูกต้องตำมหลักโภชนศำสตร์ หลังจำกที่รำยงำนควำมก้ำวหน้ำในครั้งที่ 3 อำจำรย์ที่ปรึกษำได้ให้ไปเก็บข้อมูลเพิ่มเติมกำรตัก กำรปรุงอำหำรที่ตลำดสีเขียว อ ำเภอเมือง จังหวัด สุรินทร์ และหลังจำกน ำเสนอเพื่อประเมินหัวข้อวิจัย ให้ไปสัมภำษณ์พระธรรมโมลี ที่วัดศำลำลอย ครั้งที่ 5 เมื่อวันที่ 1 ตุลำคม 2559 กำรลงภำคสนำมตลำดสีเขียว อ ำเภอเมือง จังหวัดสุรินทร์ ซึ่งเป็นตลำดที่จ ำหน่ำยผักไร้สำรพิษ ผักและอำหำรพื้นบ้ำนเป็นหลัก เพื่อสังเกตกำรณ์ปรุงอำหำร กำรตักอำหำรเพื่อจ ำหน่ำย โดยใช้กำรสังเกตแบบไม่มีส่วนร่วม ใช้กล้องโทรศัพท์มือถือถ่ำยภำพอำหำร กำรตัก และปรุงอำหำร แล้วน ำมำถอดภำพเพื่อท ำรำยกำรอำหำร (Check List) และสังเกตประเภทร้ำนอำหำร และได้มีโอกำสสัมภำษณ์เชิงลึกผู้ขำยอำหำรเจเพื่อสุขภำพ ได้ข้อมูลตั้งแต่กำรคัดเลือกวัตถุดิบ ล้ำง หั่น ปรุง และน ำมำจ ำหน่ำย โดยเริ่มวิธีกำรสังเกตอย่ำงมีส่วนร่วม คือซื้ออำหำรและได้พูดคุยสร้ำงควำมสัมพันธ์ จำกนั้นจึงได้ขออนุญำตสัมภำษณ์ นอกจำกร้ำนอำหำรยังมีร้ำนเครื่องดื่มธัญพืชเพื่อสุขภำพ ได้ข้อมูลในทัศนคติของกำรท ำอำหำรเพื่อสุขภำพ แรงบันดำลใจในกำรท ำอำหำร ซึ่งพบว่ำ จำกกำรสัมภำษณ์เชิงลึกที่เป็นผู้จ ำหน่ำย 3 รำย และผู้ซื้อ 1 รำยมีปัญหำควำมเจ็บป่วยด้วยโรคไม่ติดต่อเรื้อรังทั้ง 4 รำย มีบำงรำยอำกำรดีขึ้นจึงได้หันมำรับประทำนอำหำรเพื่อสุขภำพ รสชำติไม่จัด และใช้วัตถุดิบที่ไร้สำรพิษ 226 ภำพที่ 13 กำรลงภำคสนำมตลำดสีเขียว อ ำเภอ เมือง จังหวัด สุรินทร์ ที่มำ ธนิดำ อิงนิวัฒน์. (2559 , ตุลำคม 1) ถ่ำยภำพ. จำกกำรข้อมูลที่น ำไปสู่กำรค้นคว้ำเรื่องชั่งหรือวัดปริมำณอำหำรโดยใช้เครื่องตวงวัดครัวเรือน และกำรเทียบเคียงเครื่องตวงหรือชั่งน้ ำหนักมำตรฐำน คุณลักษณะอำหำรเพื่อสุขภำพจำกค ำสัมภำษณ์ คือสะอำด ตั้งแต่กระบวนกำรคัดเลือกวัตถุ กำรล้ำง กำรเตรียม กำรปรุง ปริมำณของปรุงแต่ง รสชำติใกล้เคียงธรรมชำติ อุปกรณ์ จนถึงขั้นตอนกำรตักเพื่อจ ำหน่ำย และค้นคว้ำงำนที่เกี่ยวข้องกับอำหำรเพื่อสุขภำพ ครั้งที่ 6 เมื่อวันที่ 8 ตุลำคม 2559 กำรลงภำคสนำมวัดศำลำลอย อ ำเภอ เมือง จังหวัด สุรินทร์ เพื่อสัมภำษณ์พระธรรมโมลี โดยใช้กำรสัมภำษณ์เชิงลึก ประเด็นเกี่ยวกับกำรฉันและรับภัตตำหำรและสุขภำพที่ดีของพระสงฆ์ นอกจำกนี้ยังได้ข้อมูลต่อจำกพระธรรมโมลีและกำรสังเกตจนท ำให้ได้เข้ำไปถึงกลุ่มผู้ให้ข้อมูลหลัก คือผู้จัดเตรียมภัตตำหำรให้กับพระธรรมโมลี 2 รำย 1. ข้อมูลที่ได้จำกกำรสัมภำษณ์พระธรรมโมลีนี้ ได้แก่ (1) กำรถวำยภัตตำหำรเป็นอำหำรเหมำะควรแก่สมณะ (2) ช่วงเวลำฉันอำหำร เช้ำและเพล ในกรณีพระอำพำธจะมีมื้ออำหำรตำมเวลำฉันยำ (3) ภัตตำหำรหมำยถึง ข้ำวสุก ไม่ใช่อำหำรแห้งเพรำะจะหำซื้อข้ำวที่หุงสุกแล้ว ข้ำวที่พร้อมฉัน กับข้ำว ผลไม้ น้ ำ 4) ผู้ที่จัดเตรียมและถวำยภัตตำหำร ได้แก่ ฆรำวำสญำติโยม ที่เป็นผู้ดูแลควำมเป็นอยู่ของพระสงฆ์, เด็กวัด และ เณร (สอดคล้องกับค ำให้สัมภำษณ์ของผู้จัดเตรียมภัตตำหำร) (5) เรื่องรำวกำรใส่บำตร เมื่อ 60-70 ปีที่แล้ว ใส่แต่ข้ำวอย่ำงเดียว กับข้ำวมำท ำที่วัด 30 ปีที่แล้วเริ่มมีน้ ำใส่บำตรจำกเหตุกำรณ์ตำยแล้ฟื้นของคุณเสนำะ ปัจจุบันส่วนใหญ่ใส่ข้ำว กับข้ำว และงำนถวำยภัตตำหำรที่บ้ำนมี งำนมงคลกับงำนอุทิศส่วนบุญให้ผู้ตำย แต่ก่อนน ำปิ่นโตไปให้ตำมบ้ำนที่รับว่ำจะ ใส่บ้ำน ให้เด็กวัดน ำไปส่งตอนหัวค่ ำ ตอนเช้ำก็บิณฑบำตรับปิ่นมำเลย (6) วันพระ โยมจะมำใส่บำตร ที่วัด มีพิธีไหว้พระสวดมนต์ กล่ำวค ำถวำย (7) กำรดูแลสุขภำพตนเองง่วงตอนไหนก็นอนตอนนั้น (8) ญำติโยมรับพรแล้วต้องปฏิบัติด้วย (9) จะมีอำยุยืนได้ต้องปฏิบัติตน ต้องเลือกอำหำรที่ครบโภชนะ 5 หมู่ ตำมที่หมอท่ำนแนะน ำ (10) โยมเป็นผู้ท ำนุบ ำรุง เลี้ยงดูพระสงฆ์ จึงต้องมีอำยุยืน พระก็อยู่ได้ตำม (11) สุขภำพองค์รวม สี่เป็นหนึ่ง หนึ่งเป็นสี่ ได้แก่ Body Health หรือ Physical Health สุขภำพกำย , เมนทอล Health สุขภำพจิต , Social Health สุขภำพสังคมหรือ สิ่งแวดล้อม อันเดียวกัน Environmental Health สุขภำพสังคมและสิ่งแวดล้อม คือกำย ดี จิต สิ่งแวดล้อมต้องดีด้วย และ Intellectual health สุขภำพสติปัญญำ Intellectual หรือ Wisdom คือปัญญำที่ต้องรู้ควำมส ำคัญของร่ำงกำย ควำมส ำคัญของจิตใจก็ต้องมีปัญญำรู้ ต้องรู้จักแก้ปัญหำ รู้จักป้องกัน 227 ภำพที่ 14 กำรลงภำคสนำมวัดศำลำลอย อ ำเภอ เมือง จังหวัด สุรินทร์ ที่มำ : ธนิดำ อิงนิวัฒน์. (2559 , ตุลำคม 8) ถ่ำยภำพ. 2. ข้อมูลที่ได้จำกกำรสัมภำษณ์กลุ่มผู้จัดเตรียมอำหำร จ ำนวน 2 รำย ได้แก่ ประเภทอำหำรได้แก่ (1) ผัด (2) ต้ม (3) แกง (4) ทอด (5) ย ำ (6) น้ ำพริก (7) น้ ำผลไม้ (8) ผักสด (9) ผลไม้ (10) ผักลวก (11) ปิ้งย่ำง (12) ขนมหวำน (13) อำหำรเสริม (สอดคล้องกับประเภทอำหำรที่นักโภชนำกำรได้ให้ควำมรู้ในกำรลงภำคสนำม) , รสชำติ (1) อำหำรจืด (2) ไม่เผ็ด ไม่เค็ม ไม่เปรี้ยว , มื้ออำหำร ได้แก่ (1) เช้ำ-เพล (2) ฉันตำมเวลำยำ (สอดคล้องกับค ำให้สัมภำษณ์ของพระธรรมโมลี) , สิ่งที่ได้รับจำกกำรจัดถวำยภัตตำหำร คือ ควำมสุขใจ ควำมภูมิใจ, เหตุที่ได้มำจัดถวำยอำหำร คือ จิตศรัทธำ , ที่มำของภัตตำหำร ได้แก่ (1) ปรุงเอง (2) ซื้ออำหำรปรุงส ำเร็จ , วัฒนธรรมอำหำร-อำหำรพื้นบ้ำน (ข้อมูลตรงกันทั้ง 2 รำย) และวันที่ใส่บำตรที่วัด (1) วันพระ (2) วันส ำคัญทำงศำสนำ (3) เทศกำล วันส ำคัญ (ข้อมูลตรงกันทั้งหมด 3 รำย) ภำพที่ 15 กำรลงภำคสนำมวัดศำลำลอย อ ำเภอ เมือง จังหวัด สุรินทร์ ที่มำ : ธนิดำ อิงนิวัฒน์. (2559 , ตุลำคม 8) ถ่ำยภำพ. ครั้งที่ 7 เมื่อวันที่ 16 ตุลำคม 2559 สัมภำษณ์นักก ำหนดอำหำร ซึ่งเป็นผู้เชี่ยวชำญด้ำนโภชนำกำรที่จะช่วยให้ค ำแนะน ำกำรออกแบบบันทึกและกำรเก็บข้อมูลต่ำง ๆ ให้ถูกตำมหลักโภชนศำสตร์ โดยกำรสัมภำษณ์ทำงโทรศัพท์ ครั้งที่ 8 เมื่อวันที่ 17-21 ตุลำคม 2559 ประสำนผู้เชี่ยวชำญด้ำนเทคโนโลยีสำรสนเทศที่จะช่วยให้ค ำปรึกษำและตรวจสอบในกำรพัฒนำแบบบันทึกออนไลน์ 2 ท่ำน และผู้เชี่ยวชำญด้ำนโภชนำกำร 228 ที่จะช่วยให้ค ำแนะน ำกำรออกแบบบันทึกและกำรเก็บข้อมูลต่ำง ๆ ให้ถูกตำมหลักโภชนศำสตร์ โดย ติดต่อผ่ำนระบบออนไลน์ใช้โปรแกรม Messenger ครั้งที่ 9 หลังจำกสอบหัวข้อในวันที่ 15 ตุลำคม และสำมบทในวันที่ 16 ตุลำคม 2559 ผ่ำน ได้เริ่มศึกษำข้อมูลโปรแกรมค ำนวณสำรอำหร INMUCAL เพิ่มเติม จนเมื่อวันที่ 25 ตุลำคม 2559 ประสำนเพื่อหำผู้เชี่ยวชำญโปรแกรม INMUCAL จนได้โทรสอบถำมเบื้องต้น โดยติดต่อผ่ำนระบบออนไลน์ใช้โปรแกรม Messenger และนัดเพื่อเข้ำไปเรียนกำรใช้งำนโปรแกรมเบื้องต้น ครั้งที่ 10 เมื่อวันที่ 1 พฤศจิกำยน 2559 เวลำ 11.00-13.30 น. ได้ไปค้นคว้ำที่ห้องสมุดกลำงมหำวิทยำลัยมหิดลศำลำ และเข้ำพบอำจำรย์พรรณี พรประชำนุวัฒน์ (ต ำแหน่งนักปฏิบัติกำรวิจัย หัวหน้ำโครงกำร โครงกำรพัฒนำโปรแกรมคอมพิวเตอร์ส ำเร็จรูปและระบบฐำนข้อมูลลักษณะต่ำง ๆ ของอำหำรไทย เพื่อประเมินกำรบริโภคอำหำรทั้งระดับบุคคลและกลุ่มประชำกรสถำบันโภชนำกำร มหำวิทยำลัยมหิดล) ซึ่งเป็นรับผิดชอบโปรแกรม INMUCAL โดยตรงเมื่อเวลำ 13.30-15.30 น. ได้ให้ค ำปรึกษำและแนะน ำกำรออกแบบเครื่องมือกำรเก็บข้อมูลอำหำรในขั้นตอนปรุงอำหำร รวมถึงเชิญผู้เชี่ยวชำญภำคสนำมมำถ่ำยทอดประสบกำรณ์กำรลงภำคสนำมแนะน ำกำรบันทึกข้อมูล เพื่อให้ง่ำยต่อกำรน ำข้อมูลสำรอำหำรในโปรแกรม INMUCAL รวมถึงช่วยก ำหนดเนื้อหำและนิยำมค ำศัพท์ให้ชัดเจนมำกยิ่งขึ้น โดยให้ระบุชนิดอำหำรว่ำคืออำหำรคำว และเก็บเฉพำะผู้ใส่บำตร เพื่อให้ผู้วิจัยใช้เวลำและงบประมำณที่มีจ ำกัดอย่ำงคุ้มค่ำเท่ำที่จัดสรรได้ ซึ่งผู้วิจัยจะน ำเรื่องมำปรึกษำคณะอำจำรย์ที่ปรึกษำเพื่อปรับให้เหมำะสมต่อไป นอกจำกนี้ท่ำนยังรับเป็นผู้เชี่ยวชำญด้ำนโภชนำกำรและโปรแกรม INMUCAL ในกำรวิจัยครั้งนี้ ประเด็นที่ได้ คือ 1. INMUCAL จะท ำได้ 2 แบบ คือ (1) ประเมินภำวะโภชนำกำร คือติดตำมกำรบริโภค อำหำรของบุคคล 24 ชั่วโมง เขำก็จะมำประเมินว่ำวันนี้ได้ประโยชน์จำกกำรทำนอำหำรหรือคุณค่ำทำงสำรอำหำรเท่ำไหร่ เรียกว่ำ 24 Hours Recall ก็คือประเมินอำหำรย้อนหลัง 24 ชั่วโมง เขำก็จะเก็บ 3 วันก็ประเมินบุคคล และ (2) น ำส่วนประกอบวัตถุดิบแต่ละเมนูไปค ำนวณ 2. ขั้นแรกส ำรวจชื่อเมนูอำหำร ที่ได้จำก ปรุงเองหรือซื้อ พอได้ชื่อมำแล้ว เลือกชื่ออำหำร มำ 5 รำยกำรยอดนิยม กรณีจะหำค่ำเฉลี่ยให้สุ่มแม่บ้ำน 5 คน ปรุงเมนูเดียวกัน ถึงจะหำค่ำเฉลี่ยสำรอำหำรได้ 3. สร้ำงสัมพันธ์ผู้ใส่บำตร ไว้ติดต่อกลับในวันที่ เขำท ำเมนูยอดนิยม 4. แยกส่วนประกอบ ชั่ง และเก็บข้อมูลอย่ำงละเอียด 5. กำรเก็บรำยละเอียดกำรปรุงอำหำร (1) ชั่งทุกอย่ำงก่อนปรุง (2) เก็บชนิดของวัตถุดิบ เครื่องปรุง และน้ ำที่ใช้ (3) ชั่งเปลือกที่ปลอกแล้ว (4) ชั่งภำชนะที่ใช้ (5) ชั่งอำหำรหลังปรุงเสร็จ (6) ตักอำหำรใส่ถุงสัก 3 ถุงแล้วชั่งน้ ำหำค่ำเฉลี่ย 6. หำกมีเวลำไม่มำก และมีงบจ ำกัด ควรระบุชนิดอำหำรใส่บำตร เช่น เฉพำะอำหำรคำว และกลุ่มตัวอย่ำงเป็นเฉพำะผู้ที่ใส่บำตรเท่ำนั้น ในนิยำมค ำศัพท์เฉพำะ 7. ฝึกซ้อมกำรชั่งก่อนลงภำคสนำมจริง ๆ เพื่อให้งำนของเรำไม่ไปท ำให้กำรท ำอำหำรของ กลุ่มตัวอย่ำงสะดุดหรือติดขัด 8. เตรียมอุปกรณ์ชั่ง ตวง วัด ไปให้พร้อม และทดสอบกำรใช้งำน 229 ครั้งที่ 11 เมื่อวันที่ 10 พฤศจิกำยน 2559 ประสำนผู้ให้ข้อมูลส ำคัญ ซึ่งเป็นผู้ที่ท ำงำน และใส่บำตรเป็นประจ ำ อีกทั้งยังช ำนำญเส้นทำงในเขตต ำบลในเมืองนครรำชสีมำ ซึ่งเป็นพื้นที่ที่มีควำมชุกของผู้ใส่บำตรในสัดส่วนที่ที่สุดในพื้นที่เก็บข้อมูลของงำนวิจัยนี้ จำกกำรลงพื้นที่ส ำรวจเส้นทำงกำรเดินบิณฑบำตเบื้องต้น ในเส้นทำงรอบรัศมีอนุสำวรีย์ท้ำวสุรนำรี 2 กิโลเมตร มีควำมชุกทั้งพุทธสถำน ตลำดและชุมชน ผู้วิจัยเลือกใช้จักรยำนยนต์เป็นยำนพำหนะในกำรส ำรวจ โดยให้ผู้ให้ข้อมูลส ำคัญ เลำะไปตำมเส้นทำงต่ำงๆ รอบบริเวณดังกล่ำว จำกกำรสังเกตอย่ำงไม่มีส่วนร่วมมีพุทธศำสนิกชนที่มำใส่บำตรในช่วงเวลำ 6.00-8.00 น. ตำมเส้นทำงต่ำง ๆ มีประมำณ 30-40 คน อำทิเช่นพุทธศำสนิกชนทั่วไปที่ท ำงำนในบริเวณนั้น พุทธศำสนิกชนที่อยู่ตำมบ้ำนเรือนในชุมชน พุทธศำสนิกชนที่น ำอำหำรมำถวำยพระที่วัด พุทธศำสนิกชนที่เป็นร้ำนอำหำร รวมถึงได้ไปส ำรวจวัดต่ำงๆ ที่มีกำรปรุงอำหำรเอง จำกข้อมูลของผู้ให้ข้อมูลส ำคัญ ซึ่งให้ได้ข้อมูลเชิงประจักษ์จำกกำรเข้ำไปสัมภำษณ์อย่ำงไม่เป็นทำงกำร จำกส ำรวจ 4 วัด ได้แก่ วัดพลับ วัดบึง วัดสุทธจินดำ วัดศำลำลอย มีวัดที่มีแม่ครัวมำปรุงอำหำรเป็นประจ ำ 2 วัด ซึ่งทั้งวัดเป็นที่มีกำรเรียนปริยัติ มีพระ เณร มำเรียนจ ำนวนมำก ท ำให้อำหำรที่บิณฑบำตไม่เพียงพอ ส่วนอีก 3 วัด จะท ำเฉพำะช่วงวันที่มีกิจกรรมที่มีพระสงฆ์มำเป็นจ ำนวนมำก ในวันที่เป็นวันพระ และวันอำทิตย์ไม่ได้ท ำ เพรำะจะมีประชำชนน ำอำหำรมำถวำยที่วัด หรือมีพุทธศำสนิกชนมำท ำบุญถวำยภัตตำหำรพระทั้งวัด จำกข้อมูลเชิงประจักษ์ดังกล่ำวท ำให้ผู้วิจัยชัดเจนในกำรก ำหนดพื้นที่ศึกษำและกำรก ำหนดกลุ่มตัวอย่ำงเพิ่มมำกขึ้นในและเกณฑ์กำรเจำะจงคุณสมบัติในกำรเลือกพื้นที่และกลุ่มตัวอย่ำง โดยใช้หลักสถิติในกำรวิจัยให้เหมำะสมสอดคล้องข้อมูลที่ดังกล่ำว ดังที่แสดงไว้ในหัวข้อพื้นที่กำรศึกษำ ในกำรลงพื้นที่ต่ำงๆ รวมถึงกำรค้นคว้ำข้อมูลและอบรมเรียนรู้และฝึกทักษะต่ำง ๆ ผู้วิจัยจะท ำกำรถอดเทป สรุปประเด็น และรำยงำนก้ำวให้คณะอำจำรย์ที่ปรึกษำทรำบ และตรวจสอบโดยเร็วที่สุด ซึ่งตลอดกำรศึกษำวิจัยทุกขั้นตอน จะอยู่ในกำรดูแล แนะน ำและได้รับค ำปรึกษำจำกท่ำนประธำนกรรมกำรและกรรมกำร ร่วมถึงผู้ทรงคุณวุฒิที่ได้อนุมัติกำรสอบ สำมบท นอกจำกนี้ยังมีกำรจัดท ำแผนกำรด ำเนินกำรวิจัย และปฏิบัติให้เป็นไปตำมแผนงำน ครั้งที่ 12 เมื่อวันที่ 21-22 ธันวำคม 2559 เข้ำรับกำรอบรมกำรใช้โปรแกรม INMUCAL V.3 ที่สถำบันโภชนำกำร มหำวิทยำลัยมหิดล อีกทั้งในได้พบผู้เชี่ยวชำญอำจำรย์พรรณี พรประชำนุวัฒน์ นักปฏิบัติกำรวิจัยหัวหน้ำโครงกำรพัฒนำโปรแกรมคอมพิวเตอร์ส ำเร็จรูป และระบบฐำนข้อมูลลักษณะต่ำงๆ ของอำหำรไทยสถำบันโภชนำกำร มหำวิทยำลัยมหิดลโดย โดยน ำข้อมูลที่จำกกำรเก็บข้อมูล Try Out ให้อำจำรย์ช่วยตรวจสอบ ผลคือต้องมีกำรปรับปรุงเครื่องมือบันทึกใหม่ให้ง่ำย และตรงกับขั้นตอนกำรลงกำรเก็บข้อมูลจริง ๆ อีกทั้งได้ทดสอบกำรค ำนวณคุณค่ำทำงโภชนำกำรจำกข้อมูลที่ได้ทดลองเก็บจำกพื้นที่อ ำเภอเมือง จังหวัดสุรินทร์ พบว่ำ มีค่ำที่ไม่สอดคล้องกับควำมเป็นจริง เป็นผลมำจำกเครื่องมือวิจัยแบบบันทึกข้อมูลที่ใช้งำนยำก ตรงตำมที่ผู้เชี่ยวชำญแนะน ำ 230 ภำพที่ 16 อบรมกำรใช้งำนโปรแกรม INMUCAL ที่สถำบันโภชนำกำร มหำวิทยำลัยมหิดล ที่มำ : อภิรุจี พิมพ์กิตติโสภำ. (2559 , ธันวำคม 22) ถ่ำยภำพ. การลงภาคสนามของการวิจัยระยะที่ 2 วิจัยเชิงปริมาณตามวัตถุประสงค์ข้อที่ 1 กำรลงภำคสนำมเพื่อหำรำยกำรอำหำรที่พุทธศำสนิกชนนิยมมำถวำยพระสงฆ์ตำมวัตถุประสงค์ข้อที่ 1 2560 โดยท ำกำรส ำรวจข้อมูลภำคสนำมเบื้องต้นด้วยวิธีสัมภำษณ์เชิงลึก และกำรสังเกตุอย่ำงมีส่วนร่วม และไม่มีส่วนร่วม (เดือนธันวำคม 2560-มกรำคม 2561) ครั้งที่ 1 วันที่ 5 ธันวาคม 2560 1. เส้นทำงบิณฑบำตเทศบำลนครรำชสีมำ : ลำนย่ำโม กิจกรรมใส่บำตรวันพ่อ ภำพที่ 17 กำรลงภำคสนำมลำนย่ำโม อ ำเภอ เมือง จังหวัด นครรำชสีมำ ที่มำ : อภิรุจี พิมพ์กิตติโสภำ. (2560 , ธันวำคม 5) ถ่ำยภำพ. 231 2. พื้นที่เทศบำลเมืองสีคิ้ว 2.1 วัดพุทธคุณ : จีนนิกำย ฉันอำหำรเจ มีแม่ครัว/พ่อครัวปรุงอำหำรถวำยมื้อเพล จึงขอนัดท่ำนเจ้ำอำวำส เพื่อเข้ำมำเก็บข้อมูลในวันถัดไป ภำพที่ 18 กำรลงภำคสนำมวัดพุทธคุณ อ ำเภอ สีคิ้ว จังหวัด นครรำชสีมำ ที่มำ : อภิรุจี พิมพ์กิตติโสภำ. (2560 , ธันวำคม 5) ถ่ำยภำพ. 2.2 วัดเกำะ : ธรรมยุตนิกำย มีแม่ครัว/พ่อครัวปรุงอำหำร และญำติโยมถวำยมื้อเพล เนืองจำกมีพิธีอุปสมบท แนะน ำตัวเองและเชื่อมสัมพันธ์กับแม่ครัวจนแม่ครัวอำสำพำลงพื้นที่วัดถัดไป ภำพที่ 19 กำรลงภำคสนำมวัดเกำะ อ ำเภอ สีคิ้ว จังหวัด นครรำชสีมำ ที่มำ : อภิรุจี พิมพ์กิตติโสภำ. (2560 , ธันวำคม 5) ถ่ำยภำพ. ครั้งที่ 2 วันที่ 6 ธันวาคม 2560 1. เส้นทำงบิณฑบำตเทศบำลเมืองสีคิ้ว : ชุมชนวัดเกำะ แม่ครัวพำลงพื้นที่ทั้งในชุมชนและวัดต่ำงๆ เพื่อส่งจดหมำยขอลงพื้นที่ และเก็บข้อมูล ได้รับควำมร่วมกับกลุ่มตัวอย่ำงเป็นอย่ำง ใช้กำรสังเกตแบบไม่มีส่วนร่วม และสัมภำษณ์อย่ำงไม่เป็นทำงกำร โดยเน้นกลุ่มตัวอย่ำงที่ก ำลังรอ หรือก ำลังใส่บำตร หลังจำกนั้นมีก