01 บทที่ 1 ทาริกาณ์ 17 เม.ย. 61.pdf

่มสูงขึ นเรื่อย ๆ (วาทินี คุณเผือก และคณะ. 2558 : 15-33) ดังพระราชด้ารัสของสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามราชกุมารี ที่ทรงให้ไว้เมื่อวันที่ 20 ตุลาคม พ.ศ. 2535 ว่า “ข้าพเจ้าเชื่อว่า เราทุกคนเห็นพ้องต้องกันว่า อาหาร เป็นปัจจัยพื นฐานที่ส้าคัญปัจจัยหนึ่งการจะท้าให้ผู้คนเข้าถึงอาหารได้มากขึ น ให้มีความมั่นคงด้านอาหารในครัวเรือน และมีอาหารที่เหมาะสมบริโภค เป็นเรื่องส้าคัญที่จะต้องพัฒนาเป็นอันดับแรก (ส้านักงานโครงการสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาสยามราชกุมารี. 2553 : 13) ดังที่กล่าวไปข้างต้นปัญหาด้านโภชนาการที่ส้าคัญในประเทศไทย ได้แก่ โรคอ้วน และโรคไม่ติดต่อเรื อรัง การบริโภคผักผลไม้ไม่เพียงพอ สภาพแวดล้อมด้านอาหารมีผลต่อพฤติกรรมการบริโภคอาหาร และภาวะโภชนาการ (สุลัดดา พงษ์อุทธา และคณะ. 2558 : 165-173) ดังจะเห็นได้ว่าปัญหาสุขภาพและการเจ็บป่วยด้วยโรคไม่ติดต่อเรื อรังยังอยู่ในระดับสูง และมีแนวโน้มเพิ่มขึ นอย่างต่อเนื่อง โดยพบผู้ป่วยโรคความดันโลหิตมากที่สุด รองลงมา ได้แก่ หัวใจ เบาหวาน หลอดเลือดสมอง และโรคมะเร็ง (ส้านักงานคณะกรรมการพัฒนาการเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติ. 2556 : 9) ทั งนี กรมควบคุมโรคได้ศึกษาข้อมูลเกี่ยวกับ โรคไม่ติดต่อที่เป็นสาเหตุการเสียชีวิตของคนไทยจ้านวนมากที่ส้าคัญคือ โรคมะเร็ง โรคหัวใจ และโรคเบาหวาน เป็นโรคที่เกิดจากพฤติกรรมการดูแลสุขภาพ และกลุ่มบุคคลหนึ่ง ที่น่าเป็นห่วงจากโรคเหล่านี คือ พระสงฆ์ (ลลิลทิพย์ ธนสมบัตินันท์. 2556 : 1) สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี ทรงให้ความส้าคัญการส่งเสริมโภชนาการของสามเณร ทรงเน้น 2 ในเรื่องคุณภาพของภัตตาหารทั งคุณค่าทางโภชนาการตามหลักโภชนาการ และความสะอาด ปลอดภัยตามหลักสุขาภิบาลโดยการจัดโปรแกรมฝึกอบรม และศึกษาดูงานให้ผู้ประกอบอาหารให้กับสามเณร (ส้านักงานโครงการสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาสยามราชกุมารี. 2553 : 28-29) ซึ่งปัญหาโภชนาการในชุมชนในปัจจุบันนี มีปัญหาจากภาวะโภชนาการเกินมากกว่าปัญหาการขาดสารอาหาร การบริโภคอาหารชนิดใดชนิดหนึ่งมากเกินพอ หรือไม่สมดุลซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดโรคเรื อรังที่มีความเกี่ยวข้องกับอาหารบางชนิด (ปราณีต ผ่องแผ้ว และรังสรรค์ ตั งตรงจิตร. 2557 : 69) โดยบุคคลที่มีความรู้ทางโภชนาการดี จะมีความเข้าใจคุณค่าของอาหารกับความต้องการของร่างกาย ท้าให้มีการเลือกซื ออาหาร ที่เหมาะสมมีประโยชน์มาบริโภค ท้าให้ร่างกายได้รับสารอาหารในสัดส่วน และปริมาณตามความต้องการของร่างกาย ส่งผลให้มีภาวะโภชนาการที่ดี (ณภัสนันท์ ทิพากร. 2557 : 46) ซึ่งในปี พ.ศ. 2555 มติสมัชชาสุขภาพ ครั งที่ 5 พบว่าพระสงฆ์อยู่ในภาวะโรคอ้วนถึงร้อยละ 45 ท้าให้เสี่ยงต่อการป่วยเป็นโรคไม่ติดต่อเรื อรัง โดยสาเหตุส้าคัญส่วนหนึ่งมาจากอาหารใส่บาตรท้าบุญของประชาชนซึ่งพระสงฆ์ไม่สามารถเลือกฉันได้ (สมัชชาสุขภาพแห่งชาติ. 2554 : 1-7) ปัญหาด้านสุขภาพของพระสงฆ์ยังคงมีอย่างต่อเนื่อง ทุกภาคส่วนได้ร่วมกันแก้ปัญหาในทุกด้าน จึงเป็นที่มาของโครงการพัฒนา สุขภาวะของพระสงฆ์ โดยได้รณรงค์ให้ความรู้หลายประการไม่ว่าจะเป็นการให้ข้อมูลความรู้แก่พุทธศาสนิกชนเกี่ยวกับอาหารใส่บาตร ที่ควรเป็นเมนูสุขภาพอาหารไทยที่ไม่ใส่กะทิ ขนมที่ไม่หวานมาก และเน้นผลไม้มากกว่าน ้าอัดลมและเครื่องดื่มชูก้าลัง โดยเป็นการด้าเนินงานร่วมกันของกรมอนามัย และส้านักงานเลขาธิการมหาเถรสมาคม เพื่อพัฒนาเกณฑ์การปฏิบัติต่อพระสงฆ์ทั งประเทศ สอดคล้องจากการศึกษางานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับสุขภาพของพระสงฆ์ พบว่าพระสงฆ์เป็นโรคอ้วน, โรคเบาหวาน, โรคคอเลสเตอรอลสูง และโรคความดันโลหิตสูง ซึ่งสาเหตุหลักเกิดจากการได้รับอาหารที่ไม่ถูกหลักโภชนาการ ซึ่งพระสงฆ์และประชาชนมีการรับรู้ประโยชน์ของอาหารที่น้ามาถวายแด่พระสงฆ์ และพบว่าพระพุทธเจ้าทรงมีหลักค้าสอนเกี่ยวกับการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพ อีกทั งทรงมีพุทธจริยวัตรในการบริโภคอาหาร ทรงเป็นแบบอย่างที่ดีของการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพกาย และสุขภาพใจ ตลอดถึงได้ทรงบัญญัติพระวินัยเป็นแนวทางการปฏิบัติในการบริโภคอาหารของพระภิกษุสงฆ์ (จงจิตร อังคทะวานิช. 2557 : ก, บดินทร์ จิตต์เจริญ. 2555 : 239, ศนิกานต์ ศรีมณี และคณะ. 2556 : 60) จากข้อมูลพื นที่ด้านศาสนา จังหวัดนครราชสีมา เป็นจังหวัดที่มีวัดมากที่สุดในประเทศไทย มีผู้นับถือศาสนาพุทธมากกว่าร้อยละ 98 (ศูนย์ราชการจังหวัดนครราชสีมา. 2559 : 25) และจากรายงานของส้านักงานพุทธศาสนาจังหวัดนครราชสีมามีจ้านวนวัดทั งจังหวัด 2,028 วัด เป็นมหานิกาย 1,907 วัด ธรรมยุต 221 วัด และวัดจีนนิกาย 1 วัด จ้านวนพระสงฆ์ทั งมหายานนิกาย และธรรมยุตนิกายรวม 16,536 รูป และมีจ้านวนพุทธศาสนิกชน 2,594,117 คน จากจ้านวนประชากรในจังหวัดทั งหมด 2,619,616 คน คิดเป็นร้อยละ 99 (ส้านักพุทธศาสนาจังหวัดนครราชสีมา. 2559) ซึ่งจากรายงานของโครงการตรวจสุขภาพพระสงฆ์ในปี 2557 ผลการตรวจร่างกาย และการตรวจทางห้องปฏิบัติการพบว่า พระสงฆ์ส่วนใหญ่มีปัญหาเรื อรังค่อนข้างสูงโดยเฉพาะเบาหวาน ภาวะไขมันในเลือดสูง และกรดยูริคสูง และยังพบปัญหาอื่น ๆ ได้แก่ สุขภาพฟันค่อนข้างสูง ทั งปัญหาหินปูน ฟันผุ ฯลฯ ประวัติเสี่ยงที่พบมาก ได้แก่ ความเสี่ยงจากการสูบบุหรี่ พบถึงร้อยละ 44.22 และดัชนีมวลกายที่อ้วนถึง อ้วนมาก พบถึงร้อยละ 18.19 (ส้านักงานเขตสุขภาพที่ 9 นครราชสีมา. 2558 : 34) ซึ่งสอดคล้องกับ 3 รายงานสรุปผลงานตรวจคัดกรองสุขภาพพระภิกษุสงฆ์ปี 2558 ของส้านักงานหลักประกันสุขภาพแห่งชาติเขตพื นที่นครราชสีมา พบว่าปัญหาโรคเรื อรัง และปัญหาสุขภาพอื่น ๆ ค่อนข้างสูง ประวัติเสี่ยงที่พบ ได้แก่ภาวะอ้วนถึงอ้วนมาก ร้อยละ 22.21 สูงสุดที่จังหวัดนครราชสีมา และผลการตรวจร่างกายและตรวจทางห้องปฏิบัติ พบว่าภาวะกรดยูริคสูงร้อยละ 22.78 และภาวะความดันโลหิตสูงร้อยละ 14.64 สูงสุดที่จังหวัดนครราชสีมา (ส้านักงานหลักประกันสุขภาพแห่งชาติเขตพื นที่นครราชสีมา. 2559) จากข้อมูลทั งสองหน่วยงานที่สอดคล้องกัน และมีแนวโน้มดัชนีมวลกายที่อ้วนถึงอ้วนสูงขึ น คือ ร้อยละ 18.19 และ 22.21 ในปี 2557 และ 2558 ตามล้าดับ นอกจากนี มติสมัชชาสุขภาพ ครั งที่ 5 ระเบียบวาระ 2.3 การพัฒนาสุขภาวะของพระสงฆ์ ได้ให้จังหวัดนครราชสีมาเป็นจังหวัดน้าร่องในการแก้ไขปัญหา (สมัชชาสุขภาพแห่งชาติ. 2554 : 1-7) และจากการประชุมสมัชชาสุขภาพจังหวัดนครราชสีมา ครั งที่ 1 ปี 2559 พบว่าปัญหาสุขภาพของพระสงฆ์ในจังหวัดนครราชสีมา ยังขาดระบบกลไกการด้าเนินงาน ขาดการบูรณาการกับภาคส่วนต่าง ๆ อย่างจริงจัง มีการด้าเนินงานเฉพาะในบางพื นที่เท่านั น และแม้ว่าพระสงฆ์จะมีหลักประกันสุขภาพ แต่เมื่ออาพาธก็ยังมีปัญหาในการเข้าถึงบริการทางการแพทย์ และการสาธารณสุข รวมทั งขาดการดูแลสุขภาพพระสงฆ์อย่างต่อเนื่อง และครบวงจร ซึ่งท้าให้เกิดปัญหาสุขภาพพระสงฆ์เพิ่มขึ น ส่งผลให้กลไกในการสืบทอดพระพุทธศาสนา การพัฒนาความดีงามด้านคุณธรรม จริยธรรมที่ส้าคัญยิ่งของจังหวัดนครราชสีมาอ่อนแอลง จึงจ้าเป็นต้องให้ความส้าคัญในการพัฒนาสุขภาวะพระสงฆ์ของจังหวัดนครราชสีมา ให้มีคุณภาพชีวิตที่ดี มีสุขภาวะที่สมบูรณ์ทั งกาย จิต ปัญญา และสังคม ตลอดจนการจัดสิ่งแวดล้อมที่เอื อต่อสุขภาพ เกิดความเชื่อมโยงระหว่างวัดกับชุมชน ท้าให้ “พระแข็งแรง วัดมั่นคง ชุมชนเข้มแข็ง” และได้รับนโยบายเป็นจังหวัดต้นแบบโคราชโมเดล ในโครงการพัฒนาสุขภาวะพระสงฆ์จังหวัดนครราชสีมา “คนโคราชห่วงใย ใส่ใจ สุขภาพพระสงฆ์” อีกทั งมีมติ ข้อ 4.3 ให้จัดท้าภัตตาหารสุขภาพ หรือภัตตาหารแนะน้าส้าหรับพระสงฆ์ประจ้าวัด และมีการประชาสัมพันธ์เผยแพร่ให้พุทธศาสนิกชนทราบด้วย (สมัชชาสุขภาพจังหวัดนครราชสีมา. 2559 : 15-16) นอกจากนั น จากที่มหาเถรสมาคม (มส.) ได้ประกาศธรรมนูญสุขภาพพระสงฆ์แห่งชาติ พุทธศักราช 2560 โดยมีแนวคิดหลักในการส่งเสริมให้พระสงฆ์ดูแลสุขภาพตนเองตามหลักพระธรรมวินัย และให้พระสงฆ์มีบทบาทในการเป็นผู้น้าด้านสุขภาวะของชุมชน และสังคม ซึ่งการขับเคลื่อนสุขภาวะพระสงฆ์ทั่วประเทศ เป็นหน้าที่ร่วมกันของทุกภาคส่วนในสังคม รวมถึงด้านการวิจัยและพัฒนาชุดความรู้ในรูปแบบต่าง ๆ ตลอดจนการจัดสิ่งแวดล้อมที่เอื อต่อสุขภาพ โดยก่อให้เกิดความเชื่อมโยงระหว่างวัดกับชุมชน ท้าให้พระแข็งแรง วัดมั่นคง ชุมชนเข้มแข็งต่อไปในอนาคต ซึ่งพระสงฆ์พึงมีความรอบรู้ด้านสุขภาพ การดูแลตนเอง พึงดูแลสุขภาวะอุปัชฌาย์ อาจารย์ และสหธรรมิกทั งเรื่องอาหาร การรักษาสุขภาพ การฝึกฝนพัฒนาจิต และปัญญา เพื่อให้มีความพร้อมต่อการท้าหน้าที่ในฐานะผู้สืบทอด และเผยแผ่พระพุทธศาสนาได้อย่างเต็มที่ โดยชุมชน ภาคส่วนต่าง ๆ ในสังคม และรัฐพึงตระหนักใส่ใจการดูแลพระสงฆ์ด้วยปัจจัยสี่ที่เอื อต่อพระธรรมวินัย และเป็นประโยชน์ต่อสุขภาวะของพระสงฆ์ ร่วมกันรณรงค์ให้ผู้ผลิต และผู้ค้าอาหารบิณฑบาตที่ช่วยสร้างเสริมสุขภาพ รวมถึงการถวายอาหาร และน ้าปานะที่มีคุณค่าทางโภชนาการตามพระธรรมวินัย (ส้านักงานคณะกรรมการสุขภาพแห่งชาติ (สช.). 2560 : 8-12) ซึ่งจะเห็นได้ว่าโภชนาการที่ดีเป็นปัจจัยส้าคัญน้าไปสู่สุขภาพที่ดี และชีวิตที่มีคุณภาพ การที่ประชากรของประเทศมีภาวะโภชนาการที่ดี มีความแข็งแรงสมบูรณ์ทั งร่างกาย สมอง ตลอดจนจิตวิญญาณเป็นพื นฐานที่ส้าคัญจะน้าไปสู่ชีวิตที่มีคุณภาพ 4 และน้าไปสู่การพัฒนาประเทศได้ต่อไป ดังค้ากล่าวที่ว่า “อาหาร และโภชนาการ สร้างคน ประชาชนสร้างชาติ” (พัทธนันท์ ศรีม่วง. 2554 : 7) และทั งหมดที่กล่าวมานับเป็นประโยชน์แด่พระสงฆ์ รวมถึงประชาชนผู้เกี่ยวข้องเป็นอันมาก เพียงแต่ยังขาดเครื่องมือที่จะมาช่วยในการให้รวบรวมข้อมูลความรู้ที่เข้าถึงได้ง่าย และเชื่อถือได้ตามหลักโภชนศาสตร์ ซึ่งในปัจจุบันระบบเทคโนโลยีสารสนเทศมีวิวัฒนาการก้าวหน้าอย่างมาก มีเทคโนโลยีที่พัฒนา และประยุกต์ใช้งานบนมือถือได้แก่ Cloud Computing คือ บริการที่ครอบคลุมถึงการให้ใช้ก้าลังประมวลผล หน่วยจัดเก็บข้อมูล และระบบออนไลน์ต่าง ๆ จากผู้ให้บริการ โดยใช้ Google Form ที่เป็นอีกวิธีหนึ่งที่ช่วยให้การเก็บข้อมูลเป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพ สะดวก รวดเร็ว และประหยัด อีกทั งยังลดความยุ่งยากในการติดตั ง ดูแลระบบ และลดต้นทุนในการสร้างระบบคอมพิวเตอร์และเครือข่ายเอง (งานระบบคอมพิวเตอร์และบริการ ศูนย์เทคโนโลยีสารสนเทศ มหาวิทยาลัยแม่โจ้. 2561 : 1-4) จึงเป็นแนวคิดให้ผู้วิจัยน้าระบบเทคโนโลยีสารสนเทศมาช่วยการเก็บข้อมูลโดยพัฒนาแบบบันทึกข้อมูลผ่านระบบอินเตอร์เน็ต จากการศึกษาข้อมูลทั งหมดที่กล่าวมาข้างต้นทั งสถานการณ์ปัจจุบัน และสถานการณ์สุขภาพ โดยเฉพาะด้านโภชนาการ ส่งผลให้สุขภาพของพระสงฆ์ได้รับผลกระทบไปด้วย ซึ่งผู้วิจัยสนใจศึกษาในพื นที่จังหวัดนครราชสีมาเป็นจังหวัดที่ก้าลังพัฒนาขยายเมืองในทุกด้าน ความเจริญต่าง ๆ ที่เพิ่มขึ น จ้านวนประชากรที่หลั่งไหลเข้ามา รวมถึงในด้านพุทธศาสนาที่มีความชุกของพุทธศาสนสถานและพุทธศาสนิกชน ซึ่งยังไม่พบงานวิจัยในหัวข้อก้าลังสนใจศึกษา จึงท้าให้ผู้วิจัยสนใจศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของอาหารที่พุทธศาสนิกชนนิยมน้ามาถวายพระสงฆ์ และพัฒนาเครื่องมือเก็บข้อมูลผ่านระบบออนไลน์ ซึ่งสามารถน้าไปเป็นแนวทางและประยุกต์เป็นเครื่องมือในการส่งเสริมด้านโภชนาการของพระสงฆ์ และประชาชนต่อไป ดังความในพระราชด้ารัสของสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี เมื่อวันที่ 7 ตุลาคม พ.ศ. 2556 ว่า “ประชาชนทุกผู้ทุกนามมีโอกาสเข้าถึงอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ ความมั่นคงด้านอาหาร และโภชนาการ จะเป็นปัจจัยหนึ่งที่เกื อกูลให้ประเทศไทยเข้าร่วมในประชาคมอาเซียนได้อย่างเต็มภาคภูมิ” (กองราชเลขานุการในพระองค์สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี. 2559) ค ำถำมกำรวิจัย คุณค่าทางโภชนาการของอาหารที่พุทธศาสนิกชนนิยมน้ามาถวายพระสงฆ์เป็นอย่างไร วัตถุประสงค์ของกำรวิจัย 1. เพื่อศึกษาชนิดของอาหารที่พุทธศาสนิกชนนิยมน้ามาถวายพระสงฆ์ 2. เพื่อวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของอาหารที่พุทธศาสนิกชนนิยมน้ามาถวายพระสงฆ์ ขอบเขตของกำรวิจัย 1. ขอบเขตด้ำนเนื้อหำ ผู้วิจัยท้าการศึกษาเนื อหาที่เกี่ยวกับอาหาร และโภชนาการ หลัก โภชศาสตร์ หลักปฏิบัติที่เกี่ยวกับการบิณฑบาตและอาหารของพระสงฆ์ และการถวายภัตตาหารแด่พระสงฆ์ของพุทธศาสนิกชน ศึกษาการใช้โปรแกรมส้าเร็จรูปในการค้านวณปริมาณคุณค่าสารอาหาร 5 INMUCAL ของสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล และการสร้างแบบบันทึกออนไลน์ด้วย Google Form โดยมีขั นตอนการศึกษาข้อมูล 2 ระยะ คือ ระยะที่ 1 ระยะวิจัยองค์ความรู้ เพื่อน้าไปสู่การออกแบบวิธีวิจัย และสร้างเครื่องมือในการเก็บข้อมูล การศึกษาในระยะนี ใช้เทคนิคการวิจัยต่าง ๆ ได้แก่ การศึกษาค้นคว้าเอกสารและข้อมูลทางสถิติละที่เกี่ยวข้องต่าง ๆ (Document Method) การทบทวนวรรณกรรมที่เกี่ยวข้อง (Literature Review) การลงเก็บข้อมูลภาคสนาม (Field Research) การสังเกต การสัมภาษณ์ เพื่อให้ได้ข้อมูลเชิงประจักษ์ รวมถึงการเรียนรู้ ฝึกทักษะที่เกี่ยวข้อง ข้อมูลต่าง ๆ ที่ได้มานั นสามารถน้าออกแบบวิธีวิจัยและสร้างเครื่องมือ ที่น้าไปสู่การวิจัยในระยะที่ 2 ระยะที่ 2 ระยะวิจัยเชิงปริมาณ เพื่อเก็บข้อมูลอาหารที่น้ามาถวายพระสงฆ์ และน้าไปค้านวณหาปริมาณคุณค่าทางโภชนาการ โดยใช้โปรแกรม INMUCAL และวิเคราะห์ข้อมูลทางสถิติของได้แก่ ความถี่ ร้อยละ ค่าเฉลี่ยของปริมาณคุณค่าทางโภชนาของอาหารที่น้ามาถวายพระสงฆ์ จากน้ามาเปรียบเทียบสารอาหารเป็นร้อยละ (%) ต่อปริมาณสารอาหารที่แนะน้าให้บริโภคประจ้าวัน (Thai RDI) และน้ามาแบ่งระดับ และตัดเกรดอาหารตามเกณฑ์มาตรฐานอาหารมื อหลักของ แผนงานวิจัยนโยบายอาหารและโภชนาการเพื่อการสร้างเสริมสุขภาพ (Food and Nutrition Policy for Health Promotion : FHP) 2. ขอบเขตด้ำนพื้นที่กำรศึกษำ ผู้วิจัยท้าการเลือกพื นที่เจาะจง (Purposive Sampling) ตามเส้นทางการรับบิณฑบาตของพระสงฆ์ และวัดในจังหวัดนครราชสีมา ซึ่งเป็นพื นที่ที่ยังไม่มีการศึกษาวิจัย และมีกลุ่มเป้าหมายเพียงพอ ประกอบด้วย 2.1 เทศบาลนคร 1 แห่ง คือ เทศบาลนครนครราชสีมา 2.2 เทศบาลเมือง 4 แห่ง คือ เทศบาลเมืองปากช่อง เทศบาลเมืองบัวใหญ่ เทศบาลเมืองสีคิ ว และเทศบาลเมืองปักธงชัย ช่วงเวลาที่เก็บข้อมูลในระยะที่ 2 คือช่วงใส่บาตรและถวายจังหันเวลา 05.30-08.00 น.และช่วงฉันเพลเวลา 10.00-11.00 น. ระยะเวลาที่ใช้ในการเก็บข้อมูลวิเคราะห์ข้อมูล และน้าเสนอผลการวิจัยระหว่างวันที่ 17 ตุลาคม พ.ศ. 2560 ถึงวันที่ 31 มีนาคม พ.ศ. 2561 3. ขอบเขตผู้ให้ข้อมูลและประชำกร การวิจัยครั งนี เป็นการวิจัยเชิงส้ารวจ (Survey Research) ในการเก็บรวบรวมข้อมูล มีขอบเขตของการวิจัย ดังนี 3.1 ระยะที่ 1 ระยะวิจัยองค์ความรู้ เพื่อน้าไปสู่การออกแบบวิธีวิจัย และสร้างเครื่องมือในการเก็บข้อมูล นอกจากการศึกษาค้นคว้าเอกสารที่เกี่ยวข้องแล้ว ยังต้องศึกษาจากกลุ่มผู้ให้ข้อมูล โดยใช้เทคนิค Snow Ball ที่ได้จากค้าแนะน้าบอกต่อ ๆ กันจากเริ่มต้นจากพุทธศาสนิกชนที่ใส่บาตรประจ้า ผู้ทรงคุณวุฒิ หรือผู้เชี่ยวชาญด้านต่าง ๆ หรือจากเอกสารที่เกี่ยวกับงานวิจัย หรือที่เรียกว่า การสุ่มเชิงทฤษฎี (Theoretical Sampling) โดยขนาดของกลุ่มผู้ให้ข้อมูล โดยท้าการศึกษาข้อมูลเบื องต้นไปก่อน แล้วค่อยไปตามกระบวนการกลุ่มเป้าหมายที่จะเผยขึ นเรื่อย ๆ พร้อมกับการวิเคราะห์ข้อมูลที่ได้จากกลุ่มผู้ให้ข้อมูล จนไม่มีข้อมูลใหม่ ๆ เข้ามาอีก เป็นการแสดงถึงความอิ่มตัวของข้อมูล (วรรณดี สุทธินรากร. 2556 : 57-60) ซึ่งผู้วิจัยได้เก็บข้อมูลกับผู้ให้ข้อมูลเริ่มต้นจากผู้ที่ใส่บาตรเป็นประจ้าโดยยังไม่ได้ทฤษฎีมาเป็นกรอบการสัมภาษณ์ และข้อมูลไปวิเคราะห์ทันที จนน้าไปสู่ 6 การค้นคว้าทฤษฎีที่เกี่ยวข้องเพิ่มขึ น น้าไปสู่ผู้ให้ข้อมูลที่เกี่ยวข้องในส่วนต่าง ๆ จนได้ข้อมูลเริ่มอิ่มตัว ได้ขนาดผู้ให้ข้อมูล 25 ราย สอดคล้องกับประสบการณ์ของ Douglas (1985) ที่ประมาณการการสัมภาษณ์เชิงลึกไว้ที่ 25 คน (Douglas. 1985 อ้างถึงในวรรณดี สุทธินรากร. 2556 : 60) ซึ่งการลงเก็บข้อมูลภาคสนาม (Field Research) ใช้การสังเกตควบคู่กับการสัมภาษณ์อย่างไม่เป็นทางการ เพื่อให้ได้ข้อมูลเชิงประจักษ์ รวมถึงการเรียนรู้ ฝึกทักษะที่เกี่ยวข้อง ที่จะน้าไปสู่การวิจัยระยะที่ 2 การวิจัยเชิงปริมาณ ซึ่งมีรายละเอียดดังนี ผู้ให้ข้อมูล จ้านวน 25 ราย 3.1.1 พุทธศาสนิกชนที่ใส่บาตรเป็นประจ้าทั งที่ปรุงอาหารเอง จ้านวน 3 ราย และซื อจากร้านค้าจ้านวน 3 ราย 3.1.2 ร้านค้าที่จ้าหน่ายอาหารตามเส้นทางบิณฑบาตและตลาด จ้านวน 4 ราย 3.1.3 ผู้จัดเตรียมอาหารถวายพระสงฆ์เป็นประจ้า จ้านวน 2 ราย 3.1.4 เจ้าอาวาสวัดที่อยู่ในเขตเทศบาลเมือง จ้านวน 2 รูป 3.1.5 ผู้มีหน้าที่ปรุงอาหารถวายพระสงฆ์ที่วัด จ้านวน 3 ราย 3.1.6 ผู้ดูแลสถานที่ในการปรุงอาหารที่โรงเจ 1 ราย 3.1.7 ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการ จ้านวน 4 ราย 3.1.8 ผู้เชี่ยวชาญด้าน IT และด้านโปรแกรม INMUCAL จ้านวน 3 ราย 3.2 ระยะที่ 2 ระยะวิจัยเชิงปริมาณ เพื่อตอบวัตถุประสงค์ข้อที่ 1 และ 2 เพื่อเก็บข้อมูลอาหารที่น้ามาถวายพระสงฆ์ และน้าไปค้านวณหาปริมาณคุณค่าทางโภชนาการ โดยใช้โปรแกรม INMUCAL ของสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ซึ่งจากการวิเคราะห์ข้อมูลในระยะที่ 1 ท้าให้ก้าหนดขอบเขตของประชากรและกลุ่มตัวอย่างตามหลักสถิติการวิจัยได้ดังนี 3.2.1 ประชำกร และขนำดกลุ่มตัวอย่ำงตำมวัตถุประสงค์ข้อที่ 1 ขั้นตอนกำรหำรำยกำรถวำยอำหำรพระสงฆ์ยอดนิยม 1) ประชำกร คือ พุทธศาสนิกชน ได้แก่ ผู้ที่ใส่บาตร ผู้จัดเตรียมถวายอาหาร แม่ครัวประจ้าวัด และ ผู้ปรุงอาหาร ได้แก่ พุทธศาสนิกชน จัดท้าหรือผลิตเอง ร้านค้า ผู้ประกอบอาหารปรุงส้าเร็จ เพื่อจ้าหน่ายให้พุทธศาสนิกชน ซึ่งในงานวิจัยนี สนใจประชากรเป้าหมายคือ ประชาชนที่นับถือศาสนาพุทธ และเกี่ยวข้องกับการถวายอาหารของพระสงฆ์ที่อยู่ในช่วงการเก็บรวบรวมข้อมูล และในพื นที่ที่ผู้วิจัยลงภาคสนามเท่านั น ไม่ได้นับรวมผู้ที่นับถือศาสนาพุทธทั งหมดของจังหวัด จึงท้าให้ไม่ทราบจ้านวนประชากรที่แน่นอน 2) ขนำดกลุ่มตัวอย่ำง ในงานวิจัยนี ก้าหนดขนาดกลุ่ม จากกลุ่มพุทธศาสนิกชนดังกล่าวข้างต้น ซึ่งไม่ทราบจ้านวนประชากรที่แน่นอน ผู้วิจัยจึงได้ใช้สูตรการค้านวณของคอแครน (W.G. Cochran (1977) โดยก้าหนดระดับค่าความเชื่อมันร้อยละ 95 และระดับค่าความคลาดเคลื่อนร้อยละ 5 (กัลยา วานิชย์บัญชา. 2554 : 13-14) ค้านวณได้ขนาดตัวอย่างอย่างน้อย 320 คน โดยการสุ่มแบบหลายขั นตอนดังนี (1) แบ่งตามพื นที่ในเขตเทศบาลนคร และเทศบาลเมืองในจังหวัดนครราชสีมา ได้แก่ เทศบาลนครนครราชสีมา เทศบาลเมืองปากช่อง เทศบาลเมือง ปักธงชัย และเทศบาลเมืองสีคิ ว โดยค้านวณสัดส่วนประชากรตามพื นที่ (2) แบ่งสัดส่วนกลุ่มตัวอย่าง 7 ตามพื นที่ที่มีความหนาแน่นในการถวายอาหาร ได้แก่ ตามเส้นทางบิณฑบาต และวัด สุ่มตัวอย่างแบบสะดวก (Convenience Sampling) โดยการเก็บข้อมูลในพื นที่ตามเส้นทางบิณฑบาต การจัดอาหารถวายพระที่วัดทั งมื อเช้าและเพล เพื่อหาชนิดของอาหารที่พุทธศาสนิกชนนิยมถวายพระสงฆ์ 5 ล้าดับแรก (ประภาพรรณ กันธรักษา. 2547 : 26-27) 3.2.2 ประชำกรและขนำดกลุ่มตัวอย่ำง ตำมวัตถุประสงค์ข้อที่ 2 ขั้นตอนวิเครำะห์คุณค่ำทำงโภชนำกำรของอำหำร 1) ประชำกร คือ อาหารที่นิยมน้ามาถวายพระสงฆ์ 5 ล้าดับแรกที่ได้จากวัตถุประสงค์ข้อที่ 1 2) ขนำดกลุ่มตัวอย่ำง จากค้าแนะน้าของผู้เชี่ยวชาญด้านสถิติโภชนศาสตร์ คณะอาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์ และงานวิจัยด้านโภชนาการอาหาร มีความสอดคล้องต้องกันว่า ขนาดตัวอย่าง (n) เท่ากับ 5 หรือ 5 ซ ้า รวมทั งสิ น 25 ตัวอย่างโดยท้าการสุ่มเก็บตัวอย่างอาหารอย่างง่าย (Simple Random Sampling) จากพุทธศาสนิกชนที่ประกอบอาหารเอง หรือผู้ประกอบการขายอาหารที่พุทธศาสนิกชนนิยมซื อไปถวายพระสงฆ์ ซึ่งอยู่ในตลาดตามเส้นทางบิณฑบาตที่มีการใส่บาตรชุก ในเขตพื นที่เทศบาลนครนครราชสีมา จ้านวน 3 แห่ง เพื่อน้าไปวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ แล้วน้ามาแยกส่วนประกอบอาหารตามหลักโภชนศาสตร์ โดยชั่งน ้าหนักด้วยวิธีการวัด 3 ซ ้าและหาค่าเฉลี่ย (พรรณี พรประชานุวัฒน์. 2560, มิถุนายน 30 : นัยนา ศรีษะมน. 2552 : 34 : เยาวลักษณ์ ทรัพย์ศิริ. 2555 : 34 ) นิยำมศัพท์เฉพำะที่ใช้ในกำรวิจัย พระสงฆ์ หมายถึง พระภิกษุที่ได้รับบรรพชาอุปสมบทอย่างถูกต้องตามพระธรรมวินัยและพระราชบัญญัติคณะสงฆ์ รวมถึงสามเณรด้วย อาหาร หมายถึง สิ่งใดก็ตามที่รับเข้าสู่ร่างกายประเภทกับข้าว จะโดยวิธีการปรุงใดก็ตาม เพื่อเป็นเครื่องค ้าจุนชีวิต หล่อเลี ยงชีวิตของพระสงฆ์ที่ไม่ผิดพระวินัย โดยให้สารอาหารอย่างใดอย่างหนึ่งหรือหลายๆ อย่าง ซึ่งได้รับจากพุทธศาสนิกชน คุณค่าทางโภชนาการ หมายถึง พลังงาน และสารที่ได้จากอาหารประเภทกับข้าวที่พุทธศาสนิกชนนิยมน้ามาถวายพระสงฆ์ ประกอบด้วย (1) พลังงาน และการกระจายพลังงาน (2) ไขมัน (3) โปรตีน (4) คาร์โบไฮเดรต (5) วิตามินและแร่ธาตุ (6) ใยอาหาร (7) น ้า (8) น ้าตาล (9) คอเลสเตอรอล และ (10) โซเดียม พุทธศาสนิกชน หมายถึง ประชาชนที่นับถือศาสนาพุทธ และเกี่ยวข้องกับการถวายอาหารของพระสงฆ์ ได้แก่ ผู้ที่ใส่บาตร หมายถึง ผู้ที่ถวายอาหารแด่พระสงฆ์ในช่วงเวลาที่พระสงฆ์บิณฑบาต สถานที่คือตามเส้นทางที่พระสงฆ์เดินบิณฑบาตตั งแต่ออกจากวัดจนกลับถึงวัด รวมถึงผู้ที่น้าอาหารมาถวายพระสงฆ์ที่วัด โดยอาหารที่น้ามาถวายอาจปรุงเอง หรือซื อมา ผู้จัดเตรียมถวายอาหาร หมายถึง ผู้ที่จัดเตรียมอาหารถวายพระสงฆ์ที่ได้จากการบิณฑบาตหรืออาหารที่น้ามาถวายพระสงฆ์ที่วัด แม่ครัวประจ้าวัด หมายถึง ผู้ผลิต หรือปรุงอาหารถวายพระสงฆ์ที่วัด 8 ผู้ปรุงอาหาร หมายถึง ผู้ที่จัดท้า หรือผลิตสิ่งสามารถเข้าสู่ร่างกายได้ที่น้ามาถวายพระสงฆ์ ได้แก่ (1) พุทธศาสนิกชน ประกอบหรือผลิตอาหารเอง และ (2) ร้านค้าผู้ประกอบการขายอาหารที่พุทธศาสนิกชนนิยมซื อไปถวายพระสงฆ์ ประโยชน์ที่ได้รับ 1. เพื่อใช้ข้อมูลเป็นแนวทางในการรณรงค์ให้ความรู้แก่พุทธศาสนิกชนที่น้าอาหารมาถวายพระสงฆ์ว่าควรเลือกน้าอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ ส่งเสริมสุขภาพของพระสงฆ์ 2. เพื่อใช้ข้อมูลเป็นแนวทางในการให้ความรู้กับพระสงฆ์เกี่ยวกับโภชนาการอาหารที่ดีตามหลักปฏิบัติของพุทธศาสนา 3. เพื่อน้าข้อมูลไปปรับปรุง หรือพัฒนาสูตรอาหาร ส้าหรับพระสงฆ์สงฆ์ ที่นิยมใส่บาตร น้าไปสู่ การเผยแพร่ให้กับประชาชน หรือ ผู้ปรุงอาหารเพื่อจ้าหน่าย และทุกภาคส่วนที่เกี่ยวข้อง และหาแนวทางการปรับเปลี่ยนพฤติกรรม 4. ได้แนวทางทั งในเชิงนโยบาย และการปฏิบัติ ในเรื่องการศึกษาเรียนรู้แนวทางการปรุงประกอบอาหาร และการรับประทานอาหารปรับสมดุลตามหลักแพทย์วิถีธรรมเพื่อสุขภาพที่ดี โดย การเข้าร่วมเรียนรู้ในค