04 บทที่ 4 ทาริกาณ์ 17 เม.ย.61.pdf

งบิณฑบาต 19 เส้นทาง พบว่า จ านวนพุทธศาสนิกชนในเทศบาลนครนครราชสีมามีจ านวน 190 คน คิดเป็นร้อยละ 59.38 ซึ่งการเก็บข้อมูลในพื้นที่วัดในเทศบาลเมืองปากช่องมีข้อจ ากัด และมีอุปสรรคเรื่องพื้นที่ตั้งของวัดที่อยู่กัน และอยู่บนเขาตามลักษณะภูมิประเทศท าให้เก็บข้อมูลไม่เป็นไปตามสัดส่วนที่ก าหนด แต่สามารถเก็บข้อมูลได้ครบถ้วนตามจ านวน (n = 320) ดังตารางที่ 14 ตารางที่ 14 ข้อมูลจ านวนพุทธศาสนิกชนที่น าอาหารมาถวายพระสงฆ์ (n = 320) พื้นที่การศึกษา วัด เส้นทางบิณฑบาต รวมจ านวน ร้อยละ เทศบาลนครนครราชสีมา 96 94 190 59.38 เทศบาลเมืองปากช่อง 7 36 43 13.44 เทศบาลเมืองปักธงชัย 21 18 39 12.19 เทศบาลเมืองสีคิ้ว 15 12 27 8.44 เทศบาลเมืองบัวใหญ่ 11 10 21 6.56 รวม 150 170 320 100 118 เมื่อน ามาวิเคราะห์ข้อมูลพบว่า ส่วนมากพุทธศาสนิกชนที่น าอาหารมาถวายที่พระสงฆ์เป็นเพศหญิง จ านวน 222 คน คิดเป็นร้อยละ 69.38 เป็นกลุ่มใส่บาตร จ านวน 271 คน คิดเป็นร้อยละ 84.69 โดยถวายในวันเสาร์อาทิตย์ จ านวน 99 คน คิดเป็นร้อยละ 30.94 ซึ่งเป็นวันธรรมดาทั่วไปที่ไม่ใช่วันพระและวันหยุด จ านวน 122 วัน คิดเป็นร้อยละ 38.12 และถวายมื้อเช้าหรือจังหัน 190 คน คิดเป็นร้อยละ 59.38 ดังตารางที่ 15 ตารางที่ 15 ข้อมูลทั่วไปของพุทธศาสนิกชนที่น าอาหารมาถวายพระสงฆ์ ข้อมูลทั่วไป ข้อมูลทั่วไป จ านวน ร้อยละ เพศ หญิง 222 69.38 ชาย 98 30.63 รวม 320 100.00 กลุ่มพุทธศาสนิกชน ใส่บาตร 271 84.69 จัดเตรียมอาหารถวาย 34 10.63 แม่ครัวในวัด 15 4.69 รวม 320 100.00 วันที่ถวายอาหาร เสาร์-อาทิตย์ 99 30.94 ศุกร์ 89 27.81 พฤหัสบดี 41 12.81 พุธ 40 12.50 จันทร์ 31 9.69 อังคาร 20 6.25 รวม 320 100.00 ประเภทวัน วันพระ และวันหยุด 198 61.88 วันธรรมดา 122 38.13 รวม 320 100.00 มื้ออาหาร เช้า/จังหัน 190 59.38 เพล 130 40.63 รวม 320 100.00 119 1.2 ข้อมูลประเภทและชนิดอาหารที่พุทธศาสนิกชนนิยมน ามาถวายพระสงฆ์ 1.2.1 จากการเก็บข้อมูลการถวายอาหารของพุทธศาสนิกชน จ านวน 320 คน พบว่ามีการถวายอาหารประเภทกับข้าวจ านวน 459 รายการ เมื่อน ามาวิเคราะห์ผล พบว่า มีประเภทอาหารที่น ามาถวายพระสงฆ์จ านวนทั้งหมด 14 ประเภท ประเภทอาหารที่นิยมถวายพระสงฆ์ 5 ล าดับแรก ได้แก่ อาหารประเภทต้ม (15.69%) ทอด (13.51%) ผัด (12.85%) แกงกะทิ (9.37%) และอาหารที่มีรสชาติจัดคือ ย าหรือลาบ (8.71%) ตามล าดับ รายละเอียดดังแผนภูมิที่ 1 แผนภูมิที่ 1 ประเภทของอาหารที่นิยมน ามาถวายพระสงฆ์ในเขตจังหวัดนครราชสีมา 1.2.2 เมื่อน าอาหารประเภทกับข้าวจ านวนทั้งหมด 459 ชนิด ที่ส ารวจมาพิจารณา เพื่อหาชนิดของอาหารที่พุทธศาสนิกชนนิยมน ามาถวายพระสงฆ์ ผลการวิจัยพบว่าชนิดของอาหารที่พุทธศาสนิกชนนิยมน ามาถวายพระสงฆ์มากที่สุด 5 ล าดับแรก ได้แก่ ไข่พะโล้ (7.19%) ลาบหมู (6.32%) แกงส้มผักรวม (5.88%) ไข่เจียว (5.23%) และแกงกะทิหน่อไม้ดอง (3.49%) ตามล าดับ ส่วนอาหารล าดับที่ 6-127 มีคะแนนความนิยมไม่เกินร้อยละ 3 อาทิ เช่น ไข่ต้ม ย าหมูยอ เป็นต้น รายละเอียดดังแผนภูมิที่ 2 แผนภูมิที่ 2 ชนิดของอาหารที่พุทธศาสนิกชนนิยมน ามาถวายพระสงฆ์ 120 2. ข้อมูลคุณค่าทางโภชนาการของอาหารที่พุทธศาสนิกชนน ามาถวายพระสงฆ์ 2.1 ข้อมูลทั่วไปของอาหารอาหารที่พุทธศาสนิกชนนิยมถวายพระสงฆ์ จากการสุ่มเก็บตัวอย่างอาหารที่พุทธศาสนิกชนนิยมถวายพระสงฆ์ 5 ล าดับแรกโดยท าการสุ่มเก็บตัวอย่างอาหารอย่างง่าย (Simple Random Sampling) จากพุทธศาสนิกชนที่ประกอบอาหารเอง หรือผู้ประกอบการขายอาหารที่พุทธศาสนิกชนนิยมซื้อไปถวายพระสงฆ์ ซึ่งอยู่ในตลาดในเขตพื้นที่เทศบาลนครนครราชสีมาจ านวนชนิดละ 5 ตัวอย่าง เพื่อน าไปวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ แล้วน ามาแยกส่วนประกอบอาหารตามหลักโภชนศาสตร์ โดยชั่งน้ าหนักด้วยวิธีการวัด 3 ซ้ าและหาค่าเฉลี่ย ได้ดังนี้ ไข่พะโล้มีน้ าหนัก 419.80 ± 66.83 ลาบหมูมีน้ าหนัก 221.80 ± 41.72 แกงส้มผักรวมมีน้ าหนัก 508.40 ± 132.29 ไข่เจียวมีน้ าหนัก 147.60 ± 24.81 และแกงกะทิ หน่อไม้ดองมีน้ าหนัก 444.00 ± 38.52 กรัม ดังตารางที่ 16 ตารางที่ 16 ข้อมูลทั่วไปของอาหารอาหารที่พุทธศาสนิกชนนิยมถวายพระสงฆ์ (n = 5) ผล ไข่พะโล้ ลาบหมู แกงส้มผักรวม ไข่เจียว แกงกะทิหน่อไม้ดอง น้ าหนักเฉลี่ย (กรัม) 419.80 221.80 508.40 147.60 444.00 ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน 66.23 41.72 132.29 24.81 38.52 ค่าต่ าสุด (กรัม) 297.00 148.00 321.00 131.00 419.00 ค่าสูงสุด (กรัม) 487.00 266.00 691.00 197.00 520.00 2.2 ข้อมูลผลการค านวณคุณค่าทางโภชนาการของอาหารที่พุทธศาสนิกชนนิยมน ามาถวายพระสงฆ์จากโปรแกรม INMUCAL ผลวิเคราะห์ข้อมูล พบว่าอาหารที่นิยมถวายพระสงฆ์ ล าดับที่ 1 คือ ไข่พะโล้ที่น้ าหนักเฉลี่ย 419.80 ± 66.83 กรัม มีสารอาหารเฉลี่ยดังนี้กลุ่มให้พลัง ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต 37.73 ± 6.34 โปรตีน 30.40 ± 11.05 ไขมัน 45.82 ± 10.39 กรัม กลุ่มหวานมันเค็ม ได้แก่น้ าตาล 23.22 ± 2.62 กรัม คอเลสเตอรอล 139.78 ± 36.49, โซเดียม 2,748.41 ± 458.82 มิลลิกรัม กลุ่มวิตามินต่าง ๆ เช่น วิตามินเอ 61.20 ± 17.36 RAE กลุ่มแร่ธาตุต่าง ๆ ได้แก่ แคลเซียม 172.07 ± 124.51 มิลลิกรัม เป็นต้น มีใยอาหาร 1.38 ± 1.08 กรัม น้ า 295.53 ± 49.91 กรัม และให้พลังงาน 684.05 ± 152.62 กิโลแคลอรี่ มีการกระจายพลังงานของคาร์โบไฮเดรต 22.53 ± 3.18% โปรตีน 17.18 ± 2.96% และไขมัน 60.30 ± 3.52% ดังตารางที่ 17 121 ตารางที่ 17 คุณค่าทางโภชนาการของไข่พะโล้ (n=5) กลุ่มสารอาหาร สารอาหาร ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน ค่าต่ าสุด ค่าสูงสุด 1. กลุ่มให้ คาร์โบไฮเดรต (กรัม) 37.73 6.34 27.33 47.01 พลังงาน โปรตีน (กรัม) 30.40 11.05 16.20 45.19 ไขมัน (กรัม) 45.82 10.39 32.46 57.05 2. กลุ่ม หวาน น้ าตาล (กรัม) 23.22 2.62 18.25 25.65 มัน เค็ม คอเลสเตอรอล (มิลลิกรัม) 139.78 36.49 90.47 196.68 โซเดียม (มิลลิกรัม) 2,748.41 458.82 2,021.16 3,358.67 3. กลุ่ม วิตามินเอ (RAE) 61.20 17.36 40.73 92.18 วิตามิน วิตามินบี 1 (มิลลิกรัม) 0.35 0.14 0.22 0.55 ต่าง ๆ วิตามินซี (มิลลิกรัม) 1.71 0.62 1.20 2.92 วิตามินอี (มิลลิกรัม) 0.19 0.04 0.15 0.26 4. กลุ่มแร่ แคลเซียม (มิลลิกรัม) 172.07 124.51 56.59 333.73 ธาตุต่าง ๆ เหล็ก (มิลลิกรัม) 10.28 6.45 3.93 22.70 ใยอาหาร ใยอาหาร (กรัม) 1.32 1.08 0.58 3.47 และน้ า น้ า (กรัม) 295.53 43.91 212.23 331.14 5. กลุ่ม พลังงาน (กิโลแคลอรี่) 684.05 152.62 482.55 821.25 พลังงานและการกระจายพลังงาน การกระจายพลังงาน ของคาร์โบไฮเดรต (%) 22.53 3.18 19.19 28.15 การกระจายพลังงาน ของโปรตีน (%) 17.18 2.96 13.42 21.99 การกระจายพลังงาน ของไขมัน (%) 60.30 3.52 55.14 63.94 122 ล าดับที่ 2 คือ ลาบหมู ที่น้ าหนักเฉลี่ย 221.80±41.72 กรัม มีสารอาหารเฉลี่ยดังนี้กลุ่มให้พลัง ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต 53.20 ± 10.52, โปรตีน 31.69 ± 8.01, ไขมัน 19.59 ± 4.05 กรัม กลุ่มหวานมันเค็ม ได้แก่ น้ าตาล 0.82 ± 0.17 กรัม คอเลสเตอรอล 113.29 ± 53.57, โซเดียม 167.65 ± 36.32 มิลลิกรัม กลุ่มวิตามินต่าง ๆ เช่น วิตามินเอ 2,009.46 ± 1,260.67 RAE กลุ่มแร่ธาตุต่าง ๆ เช่น แคลเซียม 74.75 ± 14.22 มิลลิกรัม มีใยอาหาร 2.19 ± 0.58 กรัม น้ า 114.79 ± 24.29 กรัม และให้พลังงาน 513.79 ± 82.21 กิโลแคลอรี่ มีการกระจายพลังงานของคาร์โบไฮเดรต 41.37 ± 5.61% โปรตีน 24.21 ± 2.78% และไขมัน 34.42 ± 5.67% ดังตารางที่ 17 ตารางที่ 18 คุณค่าทางโภชนาการของลาบหมู (n=5) กลุ่มสารอาหาร สารอาหาร ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน ค่าต่ าสุด ค่าสูงสุด 1. กลุ่มให้ คาร์โบไฮเดรต (กรัม) 53.20 10.52 37.48 66.55 พลังงาน โปรตีน (กรัม) 31.69 8.01 19.61 40.80 ไขมัน (กรัม) 19.59 4.05 14.64 26.97 2. กลุ่ม หวาน น้ าตาล (กรัม) 0.82 0.17 0.61 1.03 มัน เค็ม คอเลสเตอรอล (มิลลิกรัม) 113.29 53.57 32.39 189.16 โซเดียม (มิลลิกรัม) 167.65 36.32 109.39 211.74 3. กลุ่ม วิตามินเอ (RAE) 2,009.46 1,260.67 102.15 3,821.73 วิตามิน วิตามินบี 1 (มิลลิกรัม) 0.98 0.20 0.66 1.19 ต่าง ๆ วิตามินซี (มิลลิกรัม) 24.79 5.47 16.94 33.53 วิตามินอี (มิลลิกรัม) 0.00 0.00 0.00 0.00 4. กลุ่มแร่ แคลเซียม (มิลลิกรัม) 74.75 14.22 53.80 96.22 ธาตุต่าง ๆ เหล็ก (มิลลิกรัม) 9.12 4.32 2.28 14.96 ใยอาหาร ใยอาหาร (กรัม) 2.19 0.58 1.08 2.80 และน้ า น้ า (กรัม) 114.79 24.29 71.53 140.19 5. กลุ่ม พลังงาน (กิโลแคลอรี่) 513.79 82.21 388.32 586.17 พลังงานและการกระจายพลังงาน การกระจายพลังงานของคาร์โบไฮเดรต (%) 41.37 5.61 32.00 47.03 การกระจายพลังงานของโปรตีน (%) 24.21 2.78 20.12 27.88 การกระจายพลังงานของไขมัน (%) 34.42 5.67 29.34 41.42 123 ล าดับที่ 3 แกงส้มผักรวม ที่น้ าหนักเฉลี่ย 508.40 ± 132.29 กรัม มีสารอาหารเฉลี่ยดังนี้ กลุ่มให้พลัง ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต 32.52 ± 8.47, โปรตีน 14.64 ± 7.16, ไขมัน 2.11 ± 1.09 กรัม กลุ่มหวานมันเค็ม ได้แก่ น้ าตาล 24.37 ± 7.05 กรัม คอเลสเตอรอล 53.99 ± 24.15, โซเดียม 2,873.19 ± 836.71 มิลลิกรัม กลุ่มวิตามินต่าง ๆ เช่น วิตามินเอ 42.21 ± 62.44 RAE กลุ่มแร่ธาตุต่าง ๆ เช่น แคลเซียม 116.61 ± 43.94 มิลลิกรัม มีใยอาหาร 5.51 ± 1.20 กรัม น้ า 452.08 ± 119.82 กรัม และให้พลังงาน 206.36 ± 63.13 กิโลแคลอรี่ มีการกระจายพลังงานของคาร์โบไฮเดรต 64.12 ± 7.97% โปรตีน 27.11 ± 5.84 % และไขมัน 8.77 ± 2.13% ดังตารางที่ 18 ตารางที่ 19 คุณค่าทางโภชนาการของแกงส้มผักรวม (n=5) กลุ่มสารอาหาร สารอาหาร ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน ค่าต่ าสุด ค่าสูงสุด 1. กลุ่มให้ คาร์โบไฮเดรต (กรัม) 32.52 8.47 21.90 46.19 พลังงาน โปรตีน (กรัม) 14.64 7.16 6.99 27.85 ไขมัน (กรัม) 2.11 1.09 0.99 4.15 2. กลุ่ม หวาน น้ าตาล (กรัม) 24.37 7.05 16.11 35.77 มัน เค็ม คอเลสเตอรอล (มิลลิกรัม) 53.99 24.15 27.57 96.17 โซเดียม (มิลลิกรัม) 2,873.19 836.71 1,691.82 3,832.68 3. กลุ่ม วิตามินเอ (RAE) 42.21 62.44 3.95 165.91 วิตามิน วิตามินบี 1 (มิลลิกรัม) 0.16 0.04 0.10 0.21 ต่างๆ วิตามินซี (มิลลิกรัม) 71.40 18.14 50.56 103.68 วิตามินอี (มิลลิกรัม) 0.02 0.02 0.00 0.06 4 กลุ่มแร่ แคลเซียม (มิลลิกรัม) 116.61 43.94 58.85 178.74 ธาตุต่างๆ เหล็ก (มิลลิกรัม) 4.85 1.64 2.84 7.23 ใยอาหาร ใยอาหาร (กรัม) 5.51 1.20 4.11 7.63 และน้ า น้ า (กรัม) 452.08 119.82 287.57 626.32 5. กลุ่ม พลังงาน (กิโลแคลอรี่) 206.36 63.13 124.68 287.61 พลังงานและการกระจายพลังงาน การกระจายพลังงานของคาร์โบไฮเดรต (%) 64.12 7.97 48.66 70.37 124 ตารางที่ 19 (ต่อ) กลุ่มสารอาหาร สารอาหาร ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน ค่าต่ าสุด ค่าสูงสุด การกระจายพลังงานของโปรตีน (%) 27.11 5.84 22.45 38.45 การกระจายพลังงานของไขมัน (%) 8.77 2.13 7.18 12.89 ล าดับที่ 4 ไข่เจียว ที่น้ าหนักเฉลี่ย 147.60±24.81 กรัม มีสารอาหารเฉลี่ยดังนี้ กลุ่มให้พลัง ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต 2.88 ± 0.99, โปรตีน 16.05 ± 0.85, ไขมัน 25.21 ± 3.14 กรัม กลุ่มหวานมันเค็ม ได้แก่ น้ าตาล 1.26 ± 0.69 กรัม คอเลสเตอรอล 460.61 ± 23.70, โซเดียม 608.86 ± 165.95 มิลลิกรัม กลุ่มวิตามินต่าง ๆ เช่น วิตามินเอ 282.46 ± 18.90 RAE กลุ่มแร่ธาตุต่าง ๆ เช่น แคลเซียม 63.30 ± 4.46 มิลลิกรัม มีใยอาหาร 0.42 ± 0.29 กรัม น้ า 112.00 ± 19.74 กรัม และให้พลังงาน 301.72 ± 34.80 กิโลแคลอรี่ มีการกระจายพลังงานของคาร์โบไฮเดรต 3.76 ± 1.08% โปรตีน 21.36 ± 1.46% และไขมัน 74.88 ± 1.10% ดังตารางที่ 19 ตารางที่ 20 คุณค่าทางโภชนาการของไข่เจียว (n=5) กลุ่มสารอาหาร สารอาหาร ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน ค่าต่ าสุด ค่าสูงสุด 1. กลุ่มให้ คาร์โบไฮเดรต (กรัม) 2.88 0.99 1.61 4.25 พลังงาน โปรตีน (กรัม) 16.05 0.85 14.87 17.37 ไขมัน (กรัม) 25.21 3.14 21.58 30.98 2. กลุ่ม หวาน น้ าตาล (กรัม) 1.26 0.69 0.81 2.63 มัน เค็ม คอเลสเตอรอล (มิลลิกรัม) 460.61 23.70 427.71 489.39 โซเดียม (มิลลิกรัม) 608.86 165.95 454.83 915.26 3. กลุ่ม วิตามินเอ (RAE) 282.46 18.90 256.62 312.06 วิตามิน วิตามินบี 1 (มิลลิกรัม) 0.11 0.02 0.10 0.14 ต่างๆ วิตามินซี (มิลลิกรัม) 4.67 5.23 0.00 14.58 วิตามินอี (มิลลิกรัม) 1.45 0.49 1.13 2.42 4. กลุ่มแร่ แคลเซียม (มิลลิกรัม) 63.30 4.46 58.33 69.87 ธาตุต่าง ๆ เหล็ก (มิลลิกรัม) 1.78 0.14 1.62 2.01 ใยอาหาร ใยอาหาร (กรัม) 0.42 0.29 - 0.78 125 ตารางที่ 20 (ต่อ) กลุ่มสารอาหาร สารอาหาร ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน ค่าต่ าสุด ค่าสูงสุด และน้ า น้ า (กรัม) 112.00 19.74 97.25 149.73 5. กลุ่ม พลังงาน (กิโลแคลอรี่) 301.72 34.80 259.70 365.33 พลังงานและการกระจายพลังงาน การกระจายพลังงานของคาร์โบไฮเดรต (%) 3.76 1.08 2.14 5.12 การกระจายพลังงานของโปรตีน (%) 21.36 1.46 19.02 23.44 การกระจายพลังงานของไขมัน (%) 74.88 1.10 73.51 76.32 และล าดับที่ 5 แกงกะทิหน่อไม้ดองมีน้ าหนักเฉลี่ย 444.00±38.52 กรัม มีสารอาหารเฉลี่ยดังนี้ กลุ่มให้พลัง ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต 29.80 ± 1.47, โปรตีน 26.77 ± 2.69, ไขมัน 41.68 ± 4.59 กรัม กลุ่มหวานมันเค็ม ได้แก่ น้ าตาล 13.50 ± 0.84 กรัม คอเลสเตอรอล 71.79 ± 27.62, โซเดียม 2,583.50 ± 178.29 มิลลิกรัม กลุ่มวิตามินต่าง ๆ เช่น วิตามินเอ 22.89 ± 4.45 RAE กลุ่มแร่ธาตุ ต่าง ๆ เช่น แคลเซียม 118.41 ± 19.82 มิลลิกรัม มีใยอาหาร 7.26 ± 1.81 กรัม น้ า 341.64 ± 35.44 กรัม และให้พลังงาน 582.85 ± 48.03 กิโลแคลอรี่ มีการกระจายพลังงานของคาร์โบไฮเดรต 19.89 ± 1.11% โปรตีน 17.86 ± 1.75% และไขมัน 62.25 ± 2.58% ดังตารางที่ 20 ตารางที่ 21 คุณค่าทางโภชนาการของแกงกะทิหน่อไม้ดอง (n=5) กลุ่มสารอาหาร สารอาหาร ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน ค่าต่ าสุด ค่าสูงสุด 1. กลุ่มให้ คาร์โบไฮเดรต (กรัม) 29.80 1.47 28.30 32.49 พลังงาน โปรตีน (กรัม) 26.77 2.69 23.72 30.57 ไขมัน (กรัม) 41.68 4.59 36.51 48.66 2. กลุ่ม หวาน น้ าตาล (กรัม) 13.50 0.84 12.56 14.91 มัน เค็ม คอเลสเตอรอล (มิลลิกรัม) 71.79 27.62 37.74 105.61 โซเดียม (มิลลิกรัม) 2,583.50 178.29 2,418.65 2,915.20 3. กลุ่ม วิตามินเอ (RAE) 22.89 4.45 14.58 27.18 วิตามิน วิตามินบี 1 (มิลลิกรัม) 0.45 0.54 0.17 1.53 126 ตารางที่ 21 (ต่อ) กลุ่มสารอาหาร สารอาหาร ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน ค่าต่ าสุด ค่าสูงสุด ต่าง ๆ วิตามินซี (มิลลิกรัม) 14.30 9.29 0.55 24.12 วิตามินอี (มิลลิกรัม) 0.05 0.09 0.00 0.23 4. กลุ่มแร่ แคลเซียม (มิลลิกรัม) 118.41 19.82 103.61 157.68 ธาตุต่าง ๆ เหล็ก (มิลลิกรัม) 7.26 1.81 6.02 10.76 ใยอาหาร ใยอาหาร (กรัม) 5.21 0.19 4.97 5.52 และน้ า น้ า (กรัม) 341.64 35.44 309.44 406.61 5. กลุ่ม พลังงาน (กิโลแคลอรี่) 582.85 48.03 518.50 663.00 พลังงานและการกระจายพลังงาน การกระจายพลังงานของคาร์โบไฮเดรต (%) 19.89 1.11 18.46 21.36 การกระจายพลังงานของโปรตีน (%) 17.86 1.75 16.58 21.28 การกระจายพลังงานของไขมัน (%) 62.25 2.58 57.79 64.96 2.3 ผลวิเคราะห์ทางสถิติค่าเฉลี่ยคุณค่าทางโภชนาการของอาหารที่พุทธศาสนิกชนน ามาถวายพระยอดนิยม 5 ล าดับ ต่อน้ าหนัก 100 กรัม ได้ผลดังนี้ 2.31 อาหารที่พุทธศาสนิกชนน ามาถวายพระสงฆ์ พบว่าปริมาณพลังงาน ลาบหมูให้ปริมาณพลังงานสูงสุด (231.65 กิโลแคลอรี่) ในขณะที่แกงส้มผักรวมให้พลังงานต่ าสุด (40.59 กิโลแคลอรี่) ส่วนใหญ่อาหารยอดนิยมมีการกระจายพลังงานจากเปอร์เซ็นต์ของไขมันมากที่สุด ได้แก่ ไข่เจียว (74.88%) แกงกะทิหน่อไม้ดอง (62.25%) และไข่พะโล้ (60.30%) ส่วนแกงส้มผักรวมให้พลังงาน 40.59 กิโลแคลอรี่ และมีการกระจายพลังงานของไขมันน้อย (8.77%) รายละเอียด ดังตารางที่ 21 127 ตารางที่ 22 ปริมาณพลังงานและกระจายพลังงานของอาหารต่อน้ าหนัก 100 กรัมกลุ่ม สารอาหาร อาหารยอดนิยมถวายพระสงฆ์น้ าหนัก 100 กรัม ไข่พะโล้ ลาบหมู แกงส้มผักรวม ไข่เจียว แกงกะทิหน่อไม้ดอง พลังงาน (กิโลแคลอรี่) 162.95 231.65* 40.59** 204.42 131.27 การกระจายพลังงานของคาร์โบไฮเดรต (%) 22.53 41.37 64.12* 3.76 19.89 การกระจายพลังงานของโปรตีน (%) 17.18** 24.21* 27.11 21.36 17.86 การกระจายพลังงานของไขมัน (%) 60.30 34.42 8.77** 74.88* 62.25 * ค่าสารอาหารสูงสุด , ** ค่าสารอาหารต่ าสุด 2.3.2 ปริมาณคุณค่าทางโภชนาการในกลุ่มให้พลังงานของอาหารต่อน้ าหนัก 100 กรัม ได้แก่คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน ในลาบหมูมีปริมาณคาร์โบไฮเดรต (23.96 กรัม) และโปรตีน (14.29 กรัม) สูงสุด และไข่เจียวมีปริมาณไขมันสูงสุด (17.08 กรัม) แกงส้มผักรวมมีปริมาณโปรตีน (2.88 กรัม) และไขมัน (0.42 กรัม) ต่ าสุด และไข่เจียวมีคาร์โบไฮเดรตต่ าสุด (1.95 กรัม) ดังตารางที่ 22 ตารางที่ 23 ปริมาณคุณค่าทางโภชนาการกลุ่มให้พลังงานของอาหารต่อน้ าหนัก 100 กรัม สารอาหาร อาหารยอดนิยมถวายพระสงฆ์น้ าหนัก 100 กรัม ไข่พะโล้ ลาบหมู แกงส้มผักรวม ไข่เจียว แกงกะทิหน่อไม้ดอง คาร์โบไฮเดรต (กรัม) 8.99 23.98* 6.40 1.95** 6.71 โปรตีน (กรัม) 7.24 14.29* 2.88** 10.87 6.03 ไขมัน (กรัม) 10.91 8.83 0.42** 17.08* 9.39 * ค่าสารอาหารสูงสุด , ** ค่าสารอาหารต่ าสุด 2.3.3 สารในกลุ่มน้ าตาล (หวาน) คอเลสเตอรอล (มัน) โซเดียม (เค็ม) พบว่า ไข่พะโล้มีปริมาณน้ าตาล (5.53 กรัม) และโซเดียม (654.70 มิลลิกรัม) สูงสุด และไข่เจียวมีปริมาณคอเลสเตอรอลสูงสุด (312.06 มิลลิกรัม) ลาบหมูมีน้ าตาล (0.37 กรัม) และโซเดียม (75.59 มิลลิกรัม) ต่ าสุด และแกงส้มผักรวมมีคอเลสเตอรอลต่ าสุด (10.62 มิลลิกรัม) ดังตารางที่ 23 128 2.3.4 ปริมาณน้ าและใยอาหาร พบว่าแกงส้มผักรวม มีปริมาณน้ าสูงสุด (88.92 กรัม) และลาบหมู มีปริมาณน้ าต่ าสุด (51.75 กรัม) ในแกงกะทิหน่อไม้ดอง มีปริมาณใยอาหารสูงสุด (1.17 กรัม) และในไข่เจียว มีปริมาณใยอาหารต่ าสุด (0.29 กรัม) ดังตารางที่ 23 ตารางที่ 24 ปริมาณคุณค่าทางโภชนาการกลุ่มหวานมันเค็ม ใยอาหารและน้ าของอาหารต่อน้ าหนัก 100 กรัม สารอาหาร อาหารยอดนิยมถวายพระสงฆ์น้ าหนัก 100 กรัม ไข่พะโล้ ลาบหมู แกงส้มผักรวม ไข่เจียว แกงกะทิหน่อไม้ดอง น้ าตาล (กรัม) 5.53* 0.37** 4.79 0.86 3.04 คอเลสเตอรอล (มิลลิกรัม) 33.3 51.08 10.62** 312.06* 16.17 โซเดียม (มิลลิกรัม) 654.70* 75.59** 565.14 412.51 581.87 ใยอาหาร (กรัม) 0.32 0.99 1.08 0.29** 1.17* น้ า (กรัม) 70.4 51.75** 88.92* 75.88 76.95 * ค่าสารอาหารสูงสุด , ** ค่าสารอาหารต่ าสุด 2.3.5 สารอาหารในกลุ่มวิตามิน ลาบหมู มีปริมาณวิตามินเอ (905.98 RAE) วิตามินบี (0.44 มิลลิกรัม) สูงสุด แกงส้มผักรวม มีปริมาณวิตามินซีสูงสุด (14.04 มิลลิกรัม) แกงกะทิหน่อไม้ดอง มีปริมาณวิตามินเอ (5.16 RAE) ต่ าสุด แกงส้มผักรวม มีปริมาณวิตามินบีต่ าสุด (0.44 มิลลิกรัม) และไข่พะโล้ มีปริมาณวิตามินซีต่ าสุด (0.41มิลลิกรัม) รายละเอียดดังตารางที่ 24 2.3.6 สารอาหารในกลุ่มแร่ธาตุ ไข่เจียวมีปริมาณแคลเซียมสูงสุด (42.89 มิลลิกรัม) ลาบหมู มีปริมาณธาตุเหล็กสูงสุด (4.11มิลลิกรัม) และแกงส้มผักรวม มีปริมาณแคลเซียม (22.94 มิลลิกรัม) และธาตุเหล็ก (0.95 มิลลิกรัม) ต่ าสุด รายละเอียดดังตารางที่ 24 129 ตารางที่ 25 ปริมาณคุณค่าทางโภชนาการกลุ่มวิตามินและแร่ธาตุของอาหารต่อน้ าหนัก 100 กรัม สารอาหาร อาหารยอดนิยมถวายพระสงฆ์น้ าหนัก 100 กรัม ไข่พะโล้ ลาบหมู แกงส้ม ผักรวม ไข่เจียว แกงกะทิ หน่อไม้ดอง วิตามินเอ (ไมโครกรัม) 14.58 905.98* 8.30 191.37 5.16** วิตามินบี 1 (มิลลิกรัม) 0.08 0.44* 0.03** 0.08 0.10 วิตามินซี (มิลลิกรัม) 0.41** 11.81 14.04* 3.16 3.22 แคลเซียม(มิลลิกรัม) 40.99 33.7 22.94** 42.89* 26.67 เหล็ก (มิลลิกรัม) 2.45 4.11* 0.95** 1.20 1.64 * ค่าสารอาหารสูงสุด, ** ค่าสารอาหารต่ าสุด 3. ผลวิเคราะห์การเปรียบเทียบสารอาหารของอาหารที่พุทธศาสนิกชนน ามาถวายพระยอดนิยม 5 ล าดับ ที่น้ าหนัก 100 กรัม คิดเป็นร้อยละ (%) ต่อปริมาณสารอาหารที่แนะน าให้บริโภคประจ าวันส าหรับคนไทยอายุตั้งแต่ 6 ปีขึ้นไป (Thai Recommended Daily Intakes-Thai RDI) หรือที่องค์การอนามัยโลก ก าหนด โดยปริมาณของไขมันทั้งหมด โปรตีน และคาร์โบไฮเดรต ที่แนะน าให้บริโภคต่อวัน ค านวณจากการเปรียบเทียบพลังงานที่ควรได้จากสารอาหารดังกล่าว เป็นร้อยละ 30 10 และ 60 ตามล าดับ ของพลังงานทั้งหมด หากพลังงานทั้งหมดที่ควรได้รับต่อวันเป็น 2,000 กิโลแคลอรี่ รายละเอียดตามตารางที่ 25 ดังนี้ 3.1 ปริมาณร้อยละของสารอาหารที่มากกว่าปริมาณที่แนะน าประจ าวัน ได้แก่ ปริมาณคอเลสเตอรอลในไข่เจียว (104.02%) และปริมาณวิตามินเอในลาบหมู (113.02%) 3.2 ปริมาณร้อยละของใยอาหารเทียบกับปริมาณที่แนะน าประจ าวัน พบว่าอาหาร ที่นิยมถวายพระสงฆ์ทั้ง 5 อันดับแรก (ไข่พะโล้ ลาบหมู แกงส้มผักรวม ไข่เจียว และแกงกะทิหน่อไม้ดอง) มีปริมาณร้อยละของใยอาหารของไม่ถึงร้อยละ 5 ของปริมาณที่แนะน า 130 ตารางที่ 26 เปรียบเทียบสารอาหารเป็นร้อยละ (%) ต่อปริมาณสารอาหารที่แนะน าให้บริโภค ประจ าวัน (เทียบจากน้ าหนัก 100 กรัม) สารอาหาร ปริมาณที่แนะน าประจ าวัน (Thai RDI) หรือ WHO เปรียบเทียบสารอาหารเป็นร้อยละ (%) ต่อปริมาณสารอาหารที่แนะน าให้บริโภคประจ าวัน ไข่พะโล้ ลาบหมู แกงส้มผักรวม ไข่เจียว แกงกะทิหน่อไม้ดอง พลังงาน 2000 กิโลแคลอรี่ 8.15 11.58 2.03 10.22 6.56 คาร์โบไฮเดรต 300 กรัม 3.00 7.99 2.13 0.65 2.24 โปรตีน 50 กรัม 14.48 28.58 5.76 21.75 12.06 ไขมัน 65 กรัม 16.79 13.59 0.64 26.28 14.44 น้ าตาล 24 กรัม 23.04 1.54 19.97 3.57 12.67 คอเลสเตอรอล 300 มิลลิกรัม 11.10 17.03 3.54 104.02* 5.39 โซเดียม 2000 มิลลิกรัม 32.73 3.78 28.26 20.63 29.09 วิตามินเอ 800 RAE 1.82 113.25** 1.04 23.92 0.64 วิตามินบี 1 1.50 มิลลิกรัม 5.61 29.40 2.13 5.10 6.76 วิตามินซี 60 มิลลิกรัม 0.68 18.63 23.41 5.27 5.37 วิตามินอี 10 มิลลิกรัม 0.45 0.00 0.04 9.82 0.10 แคลเซียม 800 มิลลิกรัม 5.12 4.21 2.87 5.36 3.33 เหล็ก 15 มิลลิกรัม 16.33 27.41 6.36 8.02 10.90 ใยอาหาร 25 กรัม 1.26 3.95 4.33 1.15 4.69 หมายเหตุ ปริมาณโซเดียมอิงตามค าแนะน าขององค์การอนามัยโลก (WHO. 2012 : 12) * เกินค่าปริมาณที่แนะน าประจ าวันให้มากกว่าร้อยละ 100 ขึ้นไป 4. ผลวิเคราะห์หลักเกณฑ์การจ าแนกอาหาร โดยการ