สารบัญ-ทาริกาณ์.pdf

................................................................... 4 ขอบเขตของการวิจัย ........................................................................................ 4 นิยามศัพท์เฉพาะที่ใช้ในการวิจัย ...................................................................... 7 ประโยชน์ที่ได้รับ .............................................................................................. 8 2 เอกสาร และงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง ............................................................................. 9 อาหารและโภชนาการ ...................................................................................... 9 หลักปฏิบัติเกี่ยวกับภัตตาหารตามหลักพุทธศาสนา .......................................... 49 เทคโนโลยีสารสนเทศ (Information Technology: IT) ที่น ามาประยุกต์ใช้ .... 59 โปรแกรมค านวณปริมาณสารอาหาร INMUCAL ....................................... 59 การสร้างเอกสารออนไลน์ด้วย Google Application บน Google Form ....................................................................................................... 62 งานวิจัยที่เกี่ยวข้อง ........................................................................................... 64 งานวิจัยในประเทศ ................................................................................... 64 งานวิจัยต่างประเทศ ................................................................................. 75 กรอบแนวคิดการวิจัย ....................................................................................... 78 3 วิธีด าเนินการวิจัย .................................................................................................... 79 ขั้นตอนการด าเนินการวิจัย ............................................................................... 80 ระยะที่ 1 วิจัยองค์ความรู้ ................................................................................. 81 (9) สารบัญ (ต่อ) บทที่ หน้า 3 วิธีด าเนินการวิจัย (ต่อ) ระยะที่ 2 วิจัยเชิงประมาณ .............................................................................. 97 การพิทักษ์สิทธิผู้เข้าร่วมการวิจัย และจริยธรรมการวิจัย .................................. 111 แผนการด าเนินการวิจัย .................................................................................... 116 4 ผลการวิเคราะห์ข้อมูล ............................................................................................. 117 รายการอาหารที่พุทธศาสนิกชนนิยมน ามาถวายพระสงฆ์ ................................. 117 ข้อมูลคุณค่าทางโภชนาการของอาหารที่พุทธศาสนิกชนน ามาถวายพระสงฆ์ .... 120 ผลการวิเคราะห์การเปรียบเทียบสารอาหารของอาหารที่พุทธศาสนิกชน น ามาถวายพระพระยอดนิยม 5 ล าดับ ............................................................. 126 ผลวิเคราะห์หลักเกณฑ์การจ าแนกอาหาร โดยการเปรียบเทียบสารอาหาร ของอาหารที่พุทธศาสนิกชนน ามาถวายพระยอดนิยม 5 ล าดับ ......................... 129 5 สรุป อภิปรายผล และข้อเสนอแนะ ......................................................................... 141 สรุปผลการวิจัย ................................................................................................ 141 อภิปรายผลการศึกษา ....................................................................................... 142 ข้อเสนอแนะ .................................................................................................... 154 ข้อเสนอแนะส าหรับการน าไปใช้ ............................................................... 154 ข้อเสนอแนะในการวิจัยครั้งต่อไป ............................................................. 156 บรรณานุกรม ........................................................................................................................... 157 ภาคผนวก................................................................................................................................ 170 ภาคผนวก ก จริยธรรมการวิจัยในมนุษย์ ............................................................. 171 ภาคผนวก ข ผู้เชี่ยวชาญ เครื่องมือ และการตรวจสอบคุณภาพเครื่องมือ การวิจัย .......................................................................................... 175 ภาคผนวก ค แนวทางการรับประทานอาหารและปรุงประกอบอาหารปรับ สมดุลเพื่อสุขภาพตามหลักแพทย์วิถีธรรม ....................................... 194 ภาคผนวก ง การลงพื้นที่ภาคสนาม .................................................................... 220 ภาคผนวก จ การน าเสนอผลงานวิจัย .................................................................. 248 ประวัติผู้วิจัย ............................................................................................................................ 250 (10) สารบัญตาราง ตารางที่ หน้า 1 สารอาหารที่แนะน าให้ควรบริโภคประจ าวันส าหรับคนไทย อายุตั้งแต่ 6 ปีขึ้นไป (Thai Recommended Daily Intakes-Thai RDI) ............................................... 31 2 การแบ่งระดับคุณค่าทางโภชนาการของอาหารมื้อหลักพร้อมรับประทาน ............... 34 3 หลักเกณฑ์ในการให้คะแนนอาหารมื้อหลักพร้อมรับประทาน .................................. 35 4 เกณฑ์การตัดเกรดอาหารมื้อหลักพร้อมรับประทาน ................................................ 36 5 ข้อมูลพื้นที่การศึกษา............................................................................................... 84 6 กลุ่มประชากร สัดส่วนกลุ่มตัวอย่างและสัดส่วนกลุ่มตัวอย่างแบ่งตามพื้นที่เส้นทาง . 98 7 สารอาหารที่แนะน าให้ควรบริโภคประจ าวันส าหรับคนไทย อายุตั้งแต่ 6 ปีขึ้นไป (Thai Recommended Daily Intakes-Thai RDI) ................................................ 108 8 การแบ่งระดับคุณค่าทางโภชนาการของอาหารมื้อหลักพร้อมรับประทาน ............... 109 9 หลักเกณฑ์การให้คะแนนอาหารมื้อหลักพร้อมรับประทาน ...................................... 110 10 เกณฑ์การตัดเกรดอาหารมื้อหลักพร้อมรับประทาน ................................................ 111 11 คุณลักษณะของข้อมูลและวิธีการศึกษา ................................................................... 113 12 คุณลักษณะของข้อมูลและวิธีการพัฒนา Web Form ............................................. 115 13 แผนขั้นตอนด าเนินการวิจัย (Gantt chart) ............................................................. 116 14 ข้อมูลพุทธศาสนิกชนที่น าอาหารมาถวายพระสงฆ์ (n = 320)................................. 117 15 ข้อมูลทั่วไปของพุทธศาสนิกชนที่น าอาหารมาถวายพระสงฆ์ ................................... 118 16 ข้อมูลทั่วไปของอาหารที่พุทธศาสนิกชนที่น าอาหารมาถวายพระสงฆ์ (n = 5)………… 120 17 คุณค่าทางโภชนาการของไข่พะโล้ (n = 5) .............................................................. 121 18 คุณค่าทางโภชนาการของลาบหมู (n = 5) .............................................................. 122 19 คุณค่าทางโภชนาการของแกงส้มผักรวม (n = 5) .................................................... 123 20 คุณค่าทางโภชนาการของไข่เจียว (n = 5) ............................................................... 124 21 คุณค่าทางโภชนาการของแกงกะทิหน่อไม้ดอง (n = 5) ........................................... 125 22 ปริมาณพลังงานและกระจายพลังงานของอาหารต่อน้ าหนัก 100 กรัม .................... 127 23 ปริมาณคุณค่าทางโภชนาการกลุ่มให้พลังงานของอาหารต่อน้ าหนัก 100 กรัม ........ 127 24 ปริมาณคุณค่าทางโภชนาการกลุ่มหวานมันเค็ม ใยอาหารและน้ าของอาหาร ต่อน้ าหนัก 100 กรัม ............................................................................................. 128 25 ปริมาณคุณค่าทางโภชนาการกลุ่มวิตามินและแร่ธาตุของอาหารต่อน้ าหนัก 100 กรัม ................................................................................................................. 129 26 เปรียบเทียบสารอาหารเป็นร้อยละ (%) ต่อปริมาณสารอาหารที่แนะน าให้บริโภค ประจ าวัน (เทียบจากน้ าหนัก 100 กรัม .................................................................. 130 (11) สารบัญตาราง (ต่อ) ตารางที่ หน้า 27 ผลการแบ่งระดับอาหารของไข่พะโล้ ....................................................................... 131 28 ผลคะแนนและการตัดเกรดอาหารของไข่พะโล้ ........................................................ 132 29 ผลการแบ่งระดับอาหารของลาบหมู ........................................................................ 133 30 ผลคะแนนและการตัดเกรดอาหารของลาบหมู ........................................................ 134 31 ผลการแบ่งระดับอาหารของแกงส้มผักรวม ............................................................. 135 32 ผลคะแนนและการตัดเกรดอาหารของแกงส้มผักรวม .............................................. 136 33 ผลการแบ่งระดับอาหารของไข่เจียว ........................................................................ 137 34 ผลคะแนนและการตัดเกรดอาหารของไข่เจียว ........................................................ 138 35 ผลการแบ่งระดับอาหารของแกงกะทิหน่อไม้ดอง .................................................... 139 36 ผลคะแนนและการตัดเกรดอาหารของแกงกะทิหน่อไม้ดอง ..................................... 140 37 ผลการตรวจความตรงของเนื้อหารายข้อ (Item Content Validity : I-CVI) ........... 188 38 สัดส่วนความตรงตามเนื้อหาราย Item .................................................................... 190 39 ผลการวัดความเที่ยงของแบบบันทึกรายการอาหารที่พุทธศาสนิกชนนิยมน ามาถวาย พระสงฆ์ .................................................................................................................. 191 40 ผลการวัดความเที่ยงของเครื่องน้ าหนักอาหารดิจิตอล ............................................. 192 41 ผลการวัดประสิทธิภาพแบบบันทึกรายการอาหารที่พุทธศาสนิกชนออนไลน์ ........... 193 (12) สารบัญแผนภาพ แผนภาพที่ หน้า 1 กรอบแนวคิดการวิจัย .............................................................................................. 78 2 แผนผังขั้นตอนการด าเนินการวิจัย .......................................................................... 80 3 แผนผังขอบเขตพื้นที่การศึกษา................................................................................ 82 4 แผนที่จังหวัดนครราชสีมา ....................................................................................... 83 5 แผนที่เส้นทางเก็บข้อมูลเขตเทศบาลเมืองนครราชสีมา จังหวัดนครราชสีมา ........... 85 6 แผนที่เส้นทางเก็บข้อมูลเขตเทศบาลเมืองปากช่อง อ าเภอปากช่อง จังหวัดนครราชสีมา ................................................................................................. 85 7 แผนที่เส้นทางเก็บข้อมูลเขตเทศบาลเมืองบัวใหญ่ อ าเภอบัวใหญ่ จังหวัดนครราชสีมา ................................................................................................. 86 8 แผนที่เส้นทางเก็บข้อมูลเขตเทศบาลเมืองสีคิ้ว อ าเภอสีคิ้ว จังหวัดนครราชสีมา ...... 86 9 แผนที่เส้นทางเก็บข้อมูลเขตเทศบาลเมืองปักธงชัย อ าเภอปักธงชัย จังหวัดนครราชสีมา ................................................................................................. 87 10 ขั้นตอนการด าเนินการวิจัยโดยการประยุกต์ใช้ระบบ IT .......................................... 92 11 แผนผังขั้นตอนภาพรวมในการท าวิจัยระยะที่ 2 ...................................................... 93 12 แผนผังขั้นตอนการสร้าง และตรวจสอบเครื่องมือในการท าวิจัยระยะที่ 2 ............... 94 13 แบบร่างแบบบันทึกรายการอาหารที่พุทธศาสนิกชนนิยมน ามาถวายพระสงฆ์ ......... 95 14 แบบบันทึกการชั่งน้ าหนักอาหาร ............................................................................. 96 15 ตัวอย่างการสร้างแบบบันทึกรายการอาหารที่พุทธศาสนิกชนนิยมน ามาถวาย พระสงฆ์ออนไลน์บน Google Application ........................................................... 96 16 แผนผังการก าหนดขนาดตัวอย่างในขั้นตอนการเก็บข้อมูลรายการอาหารที่ พุทธศาสนิกชนนิยมน ามาถวายพระสงฆ์ .................................................................. 99 17 การใช้งาน Google Form ...................................................................................... 102 18 เครื่องชั่งน้ าหนักอาหาร 10 KG ............................................................................... 104 19 ช้อนตวง ถ้วยตวง .................................................................................................... 104 20 การด าเนินเก็บข้อมูลตามขั้นตอน ............................................................................ 107 21 แบบบันทึกรายการอาหารที่พุทธศาสนิกชนนิยมน ามาถวายพระสงฆ์ ...................... 177 22 แบบบันทึกการชั่งน้ าหนักอาหาร ............................................................................. 178 23 ตัวอย่างแบบบันทึกรายการอาหารที่พุทธศาสนิกชนน ามาถวายพระออนไลน์ (ตามเส้นทางบิณฑบาต) .......................................................................................... 179 24 ตัวอย่างแบบบันทึกรายการอาหารที่พุทธศาสนิกชนน ามาถวายพระออนไลน์ (ตามเส้นทางบิณฑบาต) .......................................................................................... 180 25 ตัวอย่างแบบบันทึกรายการอาหารที่พุทธศาสนิกชนน ามาถวายพระออนไลน์ (ตามเส้นทางบิณฑบาต) .......................................................................................... 181 (13) สารบัญแผนภาพ (ต่อ) แผนภาพที่ หน้า 26 ตัวอย่างรายงานแบบบันทึกรายการอาหารที่พุทธศาสนิกชนนิยมน ามาถวายพระ .... 182 27 ตัวอย่างรายงานแบบบันทึกรายการอาหารที่พุทธศาสนิกชนนิยมน ามาถวายพระ ออนไลน์ .................................................................................................................. 183 28 ตัวอย่างรายงานแบบบันทึกรายการอาหารที่พุทธศาสนิกชนนิยมน ามาถวายพระ ออนไลน์ .................................................................................................................. 184 29 ตัวอย่างรายงานแบบบันทึกรายการอาหารที่พุทธศาสนิกชนนิยมน ามาถวายพระ ออนไลน์ .................................................................................................................. 185 30 ตัวอย่างตารางจากแบบบันทึกรายการอาหารที่พุทธศาสนิกชนนิยมน ามาถวายพระ ออนไลน์ โดย Google Sheet ซึ่งผูกกับแบบบันทึกข้อมูล....................................... 186 31 แบบการตรวจความตรงของเนื้อหารายข้อออนไลน์ ................................................. 187 32 หลักการแพทย์วิถีธรรม ........................................................................................... 195 33 หมอที่ดีที่สุดในโลกคือตัวเราเอง .............................................................................. 198 34 การทานอาหารตามล าดับการย่อย .......................................................................... 199 35 อาหารฤทธิ์ร้อนเย็น ................................................................................................. 202 36 อาหารสูตร 1 พลังพุทธย่ ายีมาร .............................................................................. 202 37 อาหารพลังพุทธย่ ายีมาร .......................................................................................... 204 38 น้ าสมุนไพรปรับสมดุล ............................................................................................. 206 39 ถอดรหัสการกินอาหารย่ ายีมาร ............................................................................... 206 40 การทานผักตามล าดับสี ........................................................................................... 206 41 การทานผักตามความหนาแน่น ............................................................................... 206 42 ผักฤทธิ์เย็น .............................................................................................................. 209 43 ถาดอาหารพลังอาหารย่ ายีมาร ................................................................................ 209 44 อาหารสูตรสองน้องพุทธ ......................................................................................... 210 45 น้ านมธัญพืชพลังพวธ. ............................................................................................. 213 (14) สารบัญแผนภูมิ แผนภูมิที่ หน้า 1 ประเภทของอาหารที่นิยมน ามาถวายพระสงฆ์ในเขตจังหวัดนครราชสีมา ................ 119 2 ชนิดของอาหารที่พุทธศาสนิกชนนิยมน ามาถวายพระสงฆ์ ....................................... 119 (15) สารบัญภาพ ภาพที่ หน้า 1 น้ าผักปั่นสูตรถอนพิษ เพิ่มพลังชีวิตคืนความสดชื่นฟื้นฟูเซลล์ ................................. 211 2 ลาบวุ้นเส้นทรงเครื่องปรับสมดุล ............................................................................. 212 3 น้ าพริกอ่องปรับสมดุล ............................................................................................. 214 4 ย าวุ้นเส้นปรับสมดุล ................................................................................................ 215 5 ย าซุปมะเขือเปราะปรับสมดุล ................................................................................. 216 6 แกงเลียงผักหวานป่าสูตรล้างพิษ ............................................................................. 217 7 แกงส้มผักรวมสูตรล้างพิษ ....................................................................................... 218 8 แกงเขียวหวานปรับสมดุล ....................................................................................... 219 9 ส ารวจพื้นที่ที่มีพุทธศาสนิกชนใส่บาตร ครั้งที่ 1 หน้าตลาดโฮมการ์เด้นวิวสระครก ต าบลจอหอ อ าเภอเมือง จังหวัดนครราชสีมา ......................................................... 221 10 ส ารวจพื้นที่ที่มีพุทธศาสนิกชนใส่บาตร ครั้งที่ 1 หน้าตลาดโฮมการ์เด้นวิวสระครก ต าบลจอหอ อ าเภอเมือง จังหวัดนครราชสีมา ......................................................... 222 11 ส ารวจพื้นที่ที่มีพุทธศาสนิกชนใส่บาตร ครั้งที่ 1 โรงเจ อ าเภอเมือง จังหวัดนครราชสีมา ................................................................................................. 223 12 การเรียนรู้โภชนาการที่โรงพยาบาลปราสาท ........................................................... 224 13 การลงภาคสนามตลาดสีเขียว อ าเภอเมือง จังหวัดสุรินทร์ ....................................... 226 14 การลงภาคสนามวัดศาลาลอย อ าเภอเมือง จังหวัดสุรินทร์ ...................................... 227 15 การลงภาคสนามวัดศาลาลอย อ าเภอเมือง จังหวัดสุรินทร์ ...................................... 227 16 อบรมการใช้งานโปรแกรม INMUCAL ที่สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ..... 230 17 การลงภาคสนามลานย่าโม อ าเภอเมือง จังหวัดนครราชสีมา ................................... 230 18 การลงภาคสนามวัดพุทธคุณ อ าเภอสีคิ้ว จังหวัดนครราชสีมา ................................. 231 19 การลงภาคสนามวัดเกาะ อ าเภอสีคิ้ว จังหวัดนครราชสีมา ...................................... 231 20 การลงภาคสนามวัดเกาะ อ าเภอสีคิ้ว จังหวัดนครราชสีมา ...................................... 232 21 การลงภาคสนามวัดเกาะ อ าเภอสีคิ้ว จังหวัดนครราชสีมา ...................................... 232 22 การลงภาคสนามวัดใหญ่สีคิ้ว อ าเภอสีคิ้ว จังหวัดนครราชสีมา ................................ 233 23 การลงภาคสนามตลาดสดสีคิ้ว อ าเภอสีคิ้ว จังหวัดนครราชสีมา .............................. 233 24 การลงภาคสนามวัดพุทธคุณ อ าเภอสีคิ้ว จังหวัดนครราชสีมา ................................. 234 25 การลงภาคสนามเส้นทางบิณฑบาตตลาดสดปักธงชัย อ าเภอปักธงชัย จังหวัดนครราชสีมา ................................................................................................. 234 26 การลงภาคสนามวิทยาลัยพุทธศาสนา อ าเภอปักธงชัย จังหวัดนครราชสีมา ............ 235 27 การลงภาคสนามวัดกลางปักธงชัย อ าเภอปักธงชัย จังหวัดนครราชสีมา .................. 236 28 การลงภาคสนามเส้นทางบิณฑบาตเทศบาลเมืองปักธงชัย อ าเภอปักธงชัย จังหวัดนครราชสีมา ................................................................................................. 237 (16) สารบัญภาพ (ต่อ) ภาพที่ หน้า 29 การลงภาคสนามวัดกลางปักธงชัย อ าเภอปักธงชัย จังหวัดนครราชสี