01 บทที่ 1 ทาริกาณ์ 17 เม.ย. 61.docx

มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นเรื่อย ๆ (วาทินี คุณเผือก และคณะ. 2558 : 15 - 33) ดังพระราชดำรัสของสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามราชกุมารี ที่ทรงให้ไว้เมื่อวันที่ 20 ตุลาคม พ.ศ. 2535 ว่า “ข้าพเจ้าเชื่อว่า เราทุกคนเห็นพ้องต้องกันว่า อาหาร เป็นปัจจัยพื้นฐานที่สำคัญปัจจัยหนึ่งการจะทำให้ผู้คนเข้าถึงอาหารได้มากขึ้น ให้มีความมั่นคงด้านอาหารในครัวเรือน และมีอาหารที่เหมาะสมบริโภค เป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องพัฒนาเป็นอันดับแรก (สำนักงานโครงการสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาสยามราชกุมารี. 2553 : 13 ) ดังที่กล่าวไปข้างต้นปัญหาด้านโภชนาการที่สำคัญในประเทศไทย ได้แก่ โรคอ้วน และโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง การบริโภคผักผลไม้ไม่เพียงพอ สภาพแวดล้อมด้านอาหารมีผลต่อพฤติกรรมการบริโภคอาหาร และภาวะโภชนาการ (สุลัดดา พงษ์อุทธา และคณะ. 2558 : 165 - 173 ) ดังจะเห็นได้ว่าปัญหาสุขภาพและการเจ็บป่วยด้วยโรคไม่ติดต่อเรื้อรังยังอยู่ในระดับสูง และมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง โดยพบผู้ป่วยโรคความดันโลหิตมากที่สุด รองลงมา ได้แก่ หัวใจ เบาหวาน หลอดเลือดสมอง และโรคมะเร็ง (สำนักงานคณะกรรมการพัฒนาการเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติ. 2556 : 9 ) ทั้งนี้กรมควบคุมโรคได้ศึกษาข้อมูลเกี่ยวกับ โรคไม่ติดต่อที่เป็นสาเหตุการเสียชีวิตของคนไทยจำนวนมากที่สำคัญคือ โรค มะเร็ง โรคหัวใจ และโรคเบาหวาน เป็นโรคที่เกิดจากพฤติกรรมการดูแลสุขภาพ และกลุ่มบุคคลหนึ่ง ที่น่าเป็นห่วงจากโรคเหล่านี้ คือ พระสงฆ์ (ลลิลทิพย์ ธนสมบัตินันท์. 2556 : 1 ) สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี ทรงให้ความสำคัญการส่งเสริมโภชนาการของสามเณร ทรงเน้น ในเรื่องคุณภาพของภัตตาหารทั้งคุณค่าทางโภชนาการตามหลักโภชนาการ และความสะอาด ปลอดภัย ตามหลักสุขาภิบาลโดยการจัดโปรแกรมฝึกอบรม และศึกษาดูงานให้ผู้ประกอบอาหารให้กับสามเณร (สำนักงานโครงการสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาสยามราชกุมารี. 2553 : 28 - 29 ) ซึ่งปัญหาโภชนาการ ใน ชุมชนในปัจจุบันนี้ มีปัญหาจากภาวะโภชนาการเกินมากกว่าปัญหาการขาดสารอาหาร การบริโภคอาหาร ชนิดใดชนิดหนึ่งมากเกินพอ หรือไม่สมดุลซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดโรคเรื้อรังที่มีความเกี่ยวข้องกับอาหารบางชนิด (ปราณีต ผ่องแผ้ว และรังสรรค์ ตั้งตรงจิตร. 2557 : 69) โดยบุคคลที่มีความรู้ทาง โภชนาการดี จะมีความเข้าใจคุณค่าของอาหารกับความต้องการของร่างกาย ทำให้มีการเลือกซื้ออาหาร ที่เหมาะสมมีประโยชน์มาบริโภค ทำให้ร่างกายได้ รับสารอาหารในสัดส่วน และปริมาณตามความต้องการ ของร่างกาย ส่งผลให้มีภาวะโภชนาการที่ดี (ณภัสนันท์ ทิพากร. 2557 : 46 ) ซึ่งในปี พ.ศ. 2555 มติสมัชชาสุขภาพ ครั้งที่ 5 พบว่าพระสงฆ์อยู่ในภาวะโรคอ้วนถึงร้อยละ 45 ทำให้เสี่ยงต่อการป่วยเป็นโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง โดยสาเหตุสำคัญส่วนหนึ่งมาจากอาหารใส่บาตรทำบุญของประชาชนซึ่ง พระสงฆ์ไม่สามารถเลือกฉันได้ (สมัชชาสุขภาพแห่งชาติ. 2554 : 1 - 7 ) ปัญหาด้านสุขภาพของพระสงฆ์ ยังคงมีอย่างต่อเนื่อง ทุกภาคส่วนได้ร่วมกันแก้ปัญหาในทุกด้าน จึงเป็นที่มาของโครงการพัฒนา สุขภาวะของพระสงฆ์ โดยได้รณรงค์ใ ห้ความรู้หลายประการไม่ว่าจะเป็น การให้ข้อมูลความรู้แก่พุ ทธศาสนิกชนเกี่ยวกับอาหารใส่บาตร ที่ควรเป็นเมนูสุขภาพอาหารไทยที่ไม่ใส่กะทิ ขนมที่ไม่หวานมาก และเน้นผลไม้มากกว่าน้ำอัดลมและเครื่องดื่มชูกำลัง โดยเป็นการดำเนินงานร่วมกันของกรมอนามัย และสำนักงานเลขาธิการมหาเถรสมาคม เพื่อพัฒนาเกณฑ์การปฏิบัติต่อพระสงฆ์ทั้ ง ประเทศ สอดคล้องจากการศึกษางานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับสุขภาพของพระสงฆ์ พบว่าพระสงฆ์เป็นโรคอ้วน , โรคเบาหวาน, โรคคอเลสเตอรอลสูง และโรคความดันโลหิตสูง ซึ่งสาเหตุหลักเกิดจากการได้รับอาหารที่ไม่ถูกหลักโภชนาการ ซึ่งพระสงฆ์และประชาชนมีการรับรู้ประโยชน์ของอาหารที่นำมาถวายแด่พระสงฆ์ และพบว่าพระพุทธเจ้าทรงมีหลักคำสอนเกี่ยวกับการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพ อีกทั้งทรงมีพุทธจริยวัตรในการบริโภคอาหาร ทรงเป็นแบบอย่างที่ดีของการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพกาย และสุขภาพใจ ตลอดถึงได้ทรงบัญญัติพระวินัยเป็นแนวทางการปฏิบัติในการบริโภคอาหารของพระภิกษุสงฆ์ (จงจิตร อังคทะวานิช. 2557 : ก , บดินทร์ จิตต์เจริญ. 2555 : 239, ศนิกานต์ ศรีมณี และคณะ. 2556 : 60) จากข้อมูลพื้นที่ด้านศาสนา จังหวัดนครราชสีมา เป็นจังหวัดที่มีวัดมากที่สุดในประเทศไทย มีผู้นับถือศาสนาพุทธมากกว่าร้อยละ 98 (ศูนย์ราชการจังหวัดนครราชสีมา. 2559 : 25 ) และจากรายงานของสำนักงานพุทธศาสนาจังหวัดนครราชสีมามีจำนวนวัดทั้งจังหวัด 2,028 วัด เป็นมหานิกาย 1,907 วัด ธรรมยุต 221 วัด และวัดจีนนิกาย 1 วัด จำนวนพระสงฆ์ทั้งมหายานนิกาย และธรรมยุตนิกายรวม 16,536 รูป และมีจำนวนพุทธศาสนิกชน 2,594,117 คน จากจำนวนประชากรในจังหวัด ทั้งหมด 2,619,616 คน คิดเป็นร้อยละ 99 (สำนัก พุทธศาสนาจังหวัดนครราชสีมา. 2559) ซึ่งจากรายงาน ของโครงการตรวจสุขภาพพระสงฆ์ในปี 2557 ผลการตรวจร่างกาย และการตรวจทาง ห้องปฏิบัติ การพบว่า พระสงฆ์ส่วนใหญ่มีปัญหาเรื้อรังค่อนข้างสูงโดยเฉพาะเบาหวาน ภาวะไขมันในเลือดสูง และกรดยูริคสูง และยังพบปัญหาอื่น ๆ ได้แก่ สุขภาพฟันค่อนข้างสูง ทั้งปัญหาหินปูน ฟันผุ ฯลฯ ประวัติเสี่ยงที่พบมาก ได้แก่ ความเสี่ยงจากการสูบบุหรี่ พบถึงร้อยละ 44 . 22 และดัชนีมวลกายที่อ้วนถึง อ้วนมาก พบถึงร้อยละ 18 . 19 (สำนักงานเขตสุขภาพที่ 9 นครราชสีมา. 2558 : 34 ) ซึ่งสอดคล้อง กับ รายงานสรุปผลงานตรวจคัดกรองสุขภาพพระภิกษุสงฆ์ปี 2558 ของ สำนักงานหลักประกันสุขภาพแห่งชาติเขตพื้นที่นครราชสีมา พบว่าปัญหาโรคเรื้อรัง และปัญหาสุขภาพอื่น ๆ ค่อนข้างสูง ประวัติเสี่ยงที่พบ ได้แก่ภาวะอ้วนถึงอ้วนมาก ร้อยละ 22 . 21 สูงสุดที่จังหวัดนครราชสีมา และผลการตรวจร่างกายและตรวจทางห้องปฏิบัติ พบว่าภาวะกรดยูริคสูงร้อยละ 22 . 78 และภาวะความดันโลหิตสูงร้อยละ 14 . 64 สูงสุดที่จังหวัดนครราชสีมา (สำนักงานหลักประกันสุขภาพแห่งชาติเขตพื้นที่นครราชสีมา. 2559) จากข้อมูลทั้งสองหน่วยงานที่สอดคล้องกัน และมีแนวโน้มดัชนีมวลกายที่อ้วนถึงอ้วนสูงขึ้น คือ ร้อยละ 18 . 19 และ 22.21 ในปี 2557 และ 2558 ตามลำดับ นอกจากนี้ มติสมัชชาสุขภาพ ครั้งที่ 5 ระเบียบวาระ 2.3 การพัฒนาสุขภาวะของพระสงฆ์ ได้ให้จังหวัดนครราชสีมาเป็นจังหวัดนำร่องในการแก้ไขปัญหา (สมัชชาสุขภาพแห่งชาติ. 2554 : 1 - 7 ) และจากการประชุมสมัชชาสุขภาพจังหวัดนครราชสีมา ครั้งที่ 1 ปี 2559 พบว่าปัญหาสุขภาพของพระสงฆ์ในจังหวัดนครราชสีมา ยังขาดระบบกลไกการดำเนินงาน ขาดการบูรณาการกับภาคส่วนต่าง ๆ อย่างจริงจัง มีการดำเนินงานเฉพาะในบางพื้นที่เท่านั้น และแม้ว่าพระสงฆ์จะมีหลักประกันสุขภาพ แต่เมื่ออาพาธ ก็ ยังมีปัญหาใน การเข้าถึงบริการทางการแพทย์ และการสาธารณสุข รวมทั้งขาดการดูแลสุขภาพพระสงฆ์อย่างต่อเนื่อง และครบวงจร ซึ่งทำให้เกิดปัญหาสุขภาพพระสงฆ์เพิ่มขึ้น ส่งผลให้กลไกในการสืบทอดพระพุทธศาสนา การพัฒนาความดีงามด้านคุณธรรม จริยธรรมที่สำคัญยิ่งของจังหวัดนครราชสีมาอ่อนแอลง จึงจำเป็นต้อง ให้ความสำคัญในการพัฒนาสุขภาวะพระสงฆ์ของจังหวัดนครราชสีมา ให้มีคุณภาพชีวิตที่ดี มีสุขภาวะ ที่สมบูรณ์ทั้งกาย จิต ปัญญา และสังคม ตลอดจนการจัดสิ่งแวดล้อมที่เอื้อต่อสุขภาพ เกิดความเชื่อมโยง ระหว่างวัดกับชุมชน ท ำ ให้ “พระแข็งแรง วัดมั่นคง ชุมชนเข้มแข็ง” และได้รับนโยบายเป็นจังหวัดต้นแบบโคราชโมเดล ในโครงการพัฒนาสุขภาวะพระสงฆ์จังหวัดนครราชสีมา “คนโคราชห่วงใย ใส่ใจ สุขภาพพระสงฆ์” อีกทั้งมีมติ ข้อ 4.3 ให้จัดทำภัตตาหารสุขภาพ หรือภัตตาหารแนะนำสำหรับพระสงฆ์ ประจำวัด และมีการประชาสัมพันธ์เผยแพร่ให้พุทธศาสนิกชนทราบด้วย (สมัชชาสุขภาพจังหวัดนครราชสีมา. 2559 : 15 - 16) นอกจากนั้น จากที่มหาเถรสมาคม (มส.) ได้ประกาศธรรมนูญสุขภาพพระสงฆ์แห่งชาติ พุทธศักราช 2560 โดยมีแนวคิดหลักในการส่งเสริมให้พระสงฆ์ดูแลสุขภาพตนเองตามหลักพระธรรมวินัย และให้พระสงฆ์มีบทบาทในการเป็นผู้นำด้านสุขภาวะของชุมชน และสังคม ซึ่งการขับเคลื่อนสุขภาวะพระสงฆ์ทั่วประเทศ เป็นหน้าที่ร่วมกันของทุกภาคส่วนในสังคม รวมถึงด้านการวิจัยและพัฒนาชุดความรู้ในรูปแบบต่าง ๆ ตลอดจนการจัดสิ่งแวดล้อมที่เอื้อต่อสุขภาพ โดยก่อให้เกิดความเชื่อมโยงระหว่างวัดกับชุมชน ทำให้พระแข็งแรง วัดมั่นคง ชุมชนเข้มแข็งต่อไปในอนาคต ซึ่งพระสงฆ์พึงมีความรอบรู้ด้านสุขภาพ การดูแลตนเอง พึงดูแลสุขภาวะอุปัชฌาย์ อาจารย์ และสหธรรมิกทั้งเรื่องอาหาร การรักษาสุขภาพ การฝึกฝนพัฒนาจิต และปัญญา เพื่อให้มีความพร้อม ต่อการทำหน้าที่ในฐานะผู้สืบทอด และเผยแผ่พระพุทธศาสนาได้อย่างเต็มที่ โดยชุมชน ภาคส่วนต่าง ๆ ในสังคม และรัฐพึงตระหนักใส่ใจการดูแลพระสงฆ์ ด้วยปัจจัยสี่ ที่เอื้อต่อพระธรรมวินัย และเป็นประโยชน์ต่อสุขภาวะของพระสงฆ์ ร่วมกันรณรงค์ให้ผู้ผลิต และผู้ค้าอาหารบิณฑบาตที่ช่วยสร้างเสริมสุขภาพ รวมถึงการถวายอาหาร และน้ำปานะที่มีคุณค่าทางโภชนาการตามพระธรรมวินัย (สำนักงา นคณะกรรมการสุขภาพแห่งชาติ (สช.). 2560 : 8 - 12 ) ซึ่งจะเห็นได้ว่าโภชนาการที่ดีเป็นปัจจัยสำคัญนำไปสู่สุขภาพที่ดี และชีวิตที่มีคุณภาพ การที่ประชากรของประเทศมีภาวะโภชนาการที่ดี มีความแข็งแรงสมบูรณ์ทั้งร่างกาย สมอง ตลอดจนจิตวิญญาณเป็นพื้นฐานที่สำคัญจะนำไปสู่ชีวิตที่มีคุณภาพ และนำไปสู่การพัฒนาประเทศได้ต่อไป ดังคำกล่าวที่ว่า “อาหาร และโภชนาการ สร้างคน ประชาชนสร้างชาติ” (พัทธนันท์ ศรีม่วง. 2554 : 7 ) และทั้งหมดที่กล่าวมานับเป็นประโยชน์แด่พระสงฆ์ รวมถึงประชาชนผู้เกี่ยวข้องเป็นอันมาก เพียงแต่ยังขาดเครื่องมือที่จะมาช่วยในการให้ รวบรวม ข้อมูลความรู้ที่เข้าถึงได้ง่าย และเชื่อถือได้ตามหลักโภชนศาสตร์ ซึ่งในปัจจุบันระบบเทคโนโลยีสารสนเทศมี วิวัฒนาการก้าวหน้าอย่างมาก มีเทคโนโลยีที่พัฒนา และประยุกต์ใช้งานบนมือถือได้แก่ Cloud Computing คือ บริการที่ครอบคลุมถึงการให้ใช้ กำลังประมวลผล หน่วยจัดเก็บข้อมูล และระบบออนไลน์ต่าง ๆ จากผู้ให้บริการ โดยใช้ Google Form ที่ เป็นอีกวิธีหนึ่งที่ช่วยให้การเก็บข้อมูลเป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพ สะดวก รวดเร็ว และประหยัด อีกทั้ง ยังลดความยุ่งยากในการติดตั้ง ดูแลระบบ และลดต้นทุนในการสร้างระบบคอมพิวเตอร์และเครือข่ายเอง (งานระบบคอมพิวเตอร์และบริการ ศูนย์เทคโนโลยีสารสนเทศ มหาวิทยาลัยแม่โจ้. 2561 : 1 - 4 ) จึงเป็นแนวคิดให้ผู้วิจัยนำระบบเทคโนโลยีสารสนเทศมาช่วยการเก็บข้อมูลโดยพัฒนาแบบบันทึกข้อมูลผ่านระบบอินเตอร์เน็ต จากการศึกษาข้อมูลทั้งหมดที่กล่าวมาข้างต้นทั้งสถานการณ์ปัจจุบัน และสถานการณ์สุขภาพ โดยเฉพาะด้านโภชนาการ ส่งผลให้สุขภาพของพระสงฆ์ได้รับผลกระทบไปด้วย ซึ่ง ผู้วิจัยสนใจศึกษาในพื้นที่จังหวัดนครราชสีมาเป็นจังหวัดที่กำลังพัฒนาขยายเมืองในทุกด้าน ความเจริญต่าง ๆ ที่เพิ่มขึ้น จำนวนประชากรที่หลั่งไหลเข้ามา รวมถึงในด้านพุทธศาสนาที่มีความชุกของพุทธศาสนสถานและพุทธศาสนิกชน ซึ่งยังไม่พบงานวิจัยในหัวข้อกำลังสนใจศึกษา จึงทำให้ผู้วิจัยสนใจศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของอาหารที่พุทธศาสนิกชนนิยมนำมาถวายพระสงฆ์ และพัฒนาเครื่องมือเก็บข้อมูล ผ่านระบบออนไลน์ ซึ่งสามารถนำไปเป็นแนวทางและประยุกต์เป็นเครื่องมือในการส่งเสริมด้านโภชนาการ ของพระสงฆ์ และประชาชนต่อไป ดังความในพระราชดำรัสของสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี เมื่อวันที่ 7 ตุลาคม พ.ศ. 2556 ว่า “ประชาชนทุกผู้ทุกนามมีโอกาสเข้าถึงอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ ความมั่นคงด้านอาหาร และโภชนาการ จะเป็นปัจจัยหนึ่งที่เกื้อกูลให้ประเทศไทยเข้าร่วมในประชาคมอาเซียนได้อย่างเต็มภาคภูมิ” (กองราชเลขานุการในพระองค์สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี. 2559 ) คำถามการวิจัย คุณค่าทางโภชนาการของอาหารที่พุทธศาสนิกชนนิยมนำมาถวายพระสงฆ์เป็นอย่างไร วัตถุประสงค์ของการวิจัย 1. เพื่อศึกษาชนิดของอาหารที่พุทธศาสนิกชนนิยมนำมาถวายพระสงฆ์ 2. เพื่อวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของอาหารที่พุทธศาสนิกชนนิยมนำมาถวายพระสงฆ์ ขอบเขตของการวิจัย ขอบเขตด้านเนื้อหา ผู้วิจัยทำการศึกษาเนื้อหาที่เกี่ยวกับอาหาร และโภชนาการ หลัก โภชศาสตร์ หลักปฏิบัติที่เกี่ยวกับการบิณฑบาตและอาหารของพระสงฆ์ และการถวายภัตตาหารแด่พระสงฆ์ของพุทธศาสนิกชน ศึกษาการใช้โปรแกรมสำเร็จรูปในการคำนวณปริมาณคุณค่าสารอาหาร INMUCAL ของสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล และ การสร้างแบบบันทึกออนไลน์ด้วย Google Form โดยมีขั้นตอนการศึกษาข้อมูล 2 ระยะ คือ ระยะที่ 1 ระยะวิจัยองค์ความรู้ เพื่อนำไปสู่การออกแบบวิธีวิจัย และสร้างเครื่องมือในการเก็บข้อมูล การศึกษาในระยะนี้ใช้เทคนิคการวิจัยต่าง ๆ ได้แก่ การศึกษาค้นคว้าเอกสารและข้อมูลทาง สถิติละที่เกี่ยวข้องต่าง ๆ ( Document Method ) การทบทวนวรรณกรรมที่เกี่ยวข้อง ( Literature Review ) การลงเก็บข้อมูลภาคสนาม ( Field Research ) การสังเกต การสัมภาษณ์ เพื่อให้ได้ข้อมูลเชิงประจักษ์ รวมถึงการเรียนรู้ ฝึกทักษะที่เกี่ยวข้อง ข้อมูลต่าง ๆ ที่ได้มานั้นสามารถนำออกแบบวิธีวิจัยและสร้างเครื่องมือ ที่นำไปสู่การวิจัยในระยะที่ 2 ระยะที่ 2 ระยะวิจัยเชิงปริมาณ เพื่อเก็บข้อมูลอาหารที่นำมาถวายพระสงฆ์ และนำไปคำนวณหาปริมาณคุณค่าทางโภชนาการ โดยใช้โปรแกรม INMUCAL และวิเคราะห์ข้อมูลทางสถิติของได้แก่ ความถี่ ร้อยละ ค่าเฉลี่ยของปริมาณคุณค่าทางโภชนาของอาหารที่นำมาถวายพระสงฆ์ จาก นำมาเปรียบเทียบสารอาหารเป็นร้อยละ (%) ต่อปริมาณสารอาหารที่แนะนำให้บริโภคประจำวัน ( Thai RDI ) และ นำมา แบ่งระดับ และตัดเก ร ดอาหารตามเกณฑ์มาตรฐานอาหารมื้อหลักของ แผนงานวิจัยนโยบายอาหารและโภชนาการเพื่อการสร้างเสริมสุขภาพ ( Food and Nutrition Policy for Health Promotion : FHP ) ขอบเขตด้านพื้นที่การศึกษา ผู้วิจัยทำ การเลือกพื้นที่เจาะจง ( Purposive Sampling ) ตาม เส้นทางการรับบิณฑบาตข องพระสงฆ์ และวัด ในจังหวัดนครราชสีมา ซึ่งเป็นพื้นที่ที่ยังไม่มีการศึกษาวิจัย และมีกลุ่มเป้าหมายเพียงพอ ประกอบด้วย 2 . 1 เทศบาลนคร 1 แห่ง คือ เทศบาลนครนครราชสีมา 2 . 2 เทศบาลเมือง 4 แห่ง คือ เทศบาลเมืองปากช่อง เทศบาลเมืองบัวใหญ่ เทศบาลเมืองสีคิ้ว และเทศบาลเมืองปักธงชัย ช่วงเวลาที่เก็บข้อมูลในระยะที่ 2 คือช่วงใส่บาตรและถวายจังหันเวลา 05.30-08.00 น. และช่วงฉันเพลเวลา 10.00-11.00 น. ระยะเวลาที่ใช้ในการเก็บข้อมูลวิเคราะห์ข้อมูล และนำเสนอผลการวิจัยระหว่างวันที่ 17 ตุลาคม พ.ศ. 2560 ถึงวันที่ 31 มีนาคม พ.ศ. 2561 ขอบเขตผู้ให้ข้อมูลและประชากร การวิจัยครั้งนี้ เป็นการวิจัยเชิงสำรวจ ( Survey Research ) ในการเก็บรวบรวมข้อมูล มีขอบเขตของการวิจัย ดังนี้ 3 . 1 ระยะ ที่ 1 ระยะวิจัยองค์ความรู้ เพื่อนำไปสู่การออกแบบวิธีวิจัย และสร้างเครื่องมือในการเก็บข้อมูล นอกจากการศึกษาค้นคว้าเอกสารที่เกี่ยวข้องแล้ว ยังต้องศึกษาจากกลุ่มผู้ให้ข้อมูล โดยใช้เทคนิค Snow Ball ที่ได้จากคำแนะนำบอกต่อ ๆ กันจากเริ่มต้นจากพุทธศาสนิกชนที่ใส่บาตรประจำ ผู้ทรงคุณวุฒิ หรือผู้เชี่ยวชาญด้านต่าง ๆ หรือจากเอกสารที่เกี่ยวกับงานวิจัย หรือที่เรียกว่า การสุ่มเชิงทฤษฎี ( Theoretical S ampling ) โดยขนาดของกลุ่มผู้ให้ข้อมูล โดยทำการศึกษาข้อมูลเบื้องต้นไปก่อน แล้วค่อยไปตามกระบวนการกลุ่มเป้าหมายที่จะเผยขึ้นเรื่อย ๆ พร้อมกับการวิเคราะห์ข้อมูลที่ได้จากกลุ่มผู้ให้ข้อมูล จนไม่มีข้อมูลใหม่ ๆ เข้ามาอีก เป็นการแสดงถึงความอิ่มตัวของข้อมูล (วรรณดี สุทธินรากร. 2556 : 57 - 60 ) ซึ่งผู้วิจัยได้เก็บข้อมูลกับผู้ให้ข้อมูลเริ่มต้นจากผู้ที่ใส่บาตรเป็นประจำโดยยังไม่ได้ทฤษฎีมาเป็นกรอบการสัมภาษณ์ และข้อมูลไปวิเคราะห์ทันที จนนำไปสู่ การค้นคว้าทฤษฎีที่เกี่ยวข้องเพิ่มขึ้น นำไปสู่ผู้ให้ข้อมูลที่เกี่ยวข้องในส่วนต่าง ๆ จนได้ข้อมูลเริ่มอิ่มตัว ได้ขนาดผู้ให้ข้อมูล 25 ราย สอดคล้องกับประสบการณ์ของ Douglas (1985) ที่ ประมาณการการสัมภาษณ์เชิงลึกไว้ที่ 25 คน ( Douglas . 1985 อ้างถึงใน วรรณดี สุทธินรากร. 2556 : 60 ) ซึ่งการลงเก็บข้อมูลภาคสนาม ( Field Research ) ใช้ การสังเกตควบคู่กับการสัมภาษณ์อย่างไม่เป็นทางการ เพื่อให้ได้ข้อมูลเชิงประจักษ์ รวมถึงการเรียนรู้ ฝึกทักษะที่เกี่ยวข้อง ที่จะนำไปสู่การวิจัยระยะที่ 2 การวิจัยเชิงปริมาณ ซึ่งมีรายละเอียดดังนี้ ผู้ให้ข้อมูล จำนวน 25 ราย 3 . 1 . 1 พุทธศาสนิกชนที่ใส่บาตรเป็นประจำทั้งที่ปรุงอาหารเอง จำนวน 3 ราย และซื้อจากร้านค้าจำนวน 3 ราย ร้านค้าที่จำหน่ายอาหารตามเ ส้นทางบิณฑบาตและตลาด จำนวน 4 รา ย ผู้จัดเตรียมอาหารถวายพระสงฆ์เป็นประจำ จำนวน 2 ราย เจ้าอาวาสวัดที่อยู่ในเขตเทศบาลเมือง จำนวน 2 รูป ผู้มีหน้าที่ปรุงอาหารถวายพระสงฆ์ที่วัด จำนวน 3 ราย ผู้ดูแลสถานที่ในการปรุงอาหารที่โรงเจ 1 ราย ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการ จำนวน 4 ราย ผู้เชี่ยวชาญด้าน IT และด้านโปรแกรม INMUCAL จำนวน 3 ราย 3 . 2 ระยะที่ 2 ระยะวิจัยเชิงปริมาณ เพื่อตอบวัตถุประสงค์ข้อที่ 1 และ 2 เพื่อเก็บข้อมูลอาหารที่นำมาถวายพระสงฆ์ และนำไปคำนวณหาปริมาณคุณค่าทางโภชนาการ โดยใช้โปรแกรม INMUCAL ของสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ซึ่งจากการวิเคราะห์ข้อมูลในระยะที่ 1 ทำให้กำหนดขอบเขตของประชากรและกลุ่มตัวอย่างตามหลักสถิติการวิจัยได้ดังนี้ 3 . 2 . 1 ประชากร และขนาดกลุ่มตัวอย่างตามวัตถุประสงค์ข้อที่ 1 ขั้นตอนการหารายการถวายอาหารพระสงฆ์ยอดนิยม 1) ประชากร คือ พุทธศาสนิกชน ได้แก่ ผู้ที่ใส่บาตร ผู้จัดเตรียมถวายอาหาร แม่ครัวประจำวัด และ ผู้ปรุงอาหาร ได้แก่ พุทธศาสนิกชน จัดทำหรือผลิตเอง ร้านค้า ผู้ประกอบอาหารปรุงสำเร็จ เพื่อจำหน่ายให้พุทธศาสนิกชน ซึ่งในงานวิจัยนี้สนใจประชากรเป้าหมายคือ ประชาชนที่นับถือศาสนาพุทธ และเกี่ยวข้องกับการถวายอาหารของพระสงฆ์ที่อยู่ในช่วงการเก็บรวบรวมข้อมูล และในพื้นที่ที่ผู้วิจัยลงภาคสนามเท่านั้น ไม่ได้นับรวมผู้ที่นับถือศาสนาพุทธทั้งหมดของจังหวัด จึงทำให้ไม่ทราบจำนวนประชากรที่แน่นอน 2) ขนาดกลุ่มตัวอย่าง ในงานวิจัยนี้กำหนดขนาดกลุ่ม จากกลุ่มพุทธศาสนิกชนดังกล่าวข้างต้น ซึ่งไม่ทราบจำนวนประชากรที่แน่นอน ผู้วิจัยจึงได้ใช้สูตรการคำนวณของคอแครน ( W . G . Cochran (1977) โดยกำหนดระดับค่าความเชื่อมันร้อยละ 95 และระดับค่าความคลาดเคลื่อนร้อยละ 5 (กัลยา วานิชย์บัญชา. 2554 : 13 - 14 ) คำนวณได้ขนาดตัวอย่างอย่างน้อย 3 20 คน โดยการสุ่มแบบหลายขั้นตอนดังนี้ ( 1 ) แบ่งตามพื้นที่ในเขตเทศบาลนคร และเทศบาลเมืองในจังหวัดนครราชสีมา ได้แก่ เทศบาลนครนครราชสีมา เทศบาลเมืองปากช่อง เทศบาลเมือง ปักธงชัย และเทศบาลเมืองสีคิ้ว โดยคำนวณสัดส่วนประชากรตามพื้นที่ ( 2 ) แบ่งสัดส่วนกลุ่มตัวอย่าง ตามพื้นที่ที่มีความหนาแน่นในการถวายอาหาร ได้แก่ ตามเส้นทางบิณฑบาต และวัด สุ่มตัวอย่างแบบสะดวก ( Convenience Sampling ) โดยการเก็บข้อมูลในพื้นที่ตามเส้นทางบิณฑบาต การจัดอาหารถวายพระที่วัดทั้งมื้อเช้าและเพล เพื่อหาชนิดของอาหารที่พุทธศาสนิกชนนิยมถวายพระสงฆ์ 5 ลำดับแรก (ประภาพรรณ กันธรักษา. 2547 : 26 - 27 ) 3 . 2 . 2 ประชากรและขนาดกลุ่มตัวอย่าง ตามวัตถุประสงค์ข้อที่ 2 ขั้นตอนวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของอาหาร 1) ประชากร คือ อาหารที่นิยมนำมาถวายพระสงฆ์ 5 ลำดับแรกที่ได้จากวัตถุประสงค์ข้อที่ 1 2) ขนาดกลุ่มตัวอย่าง จากคำแนะนำของผู้เชี่ยวชาญด้านสถิติโภชนศาสตร์ คณะอาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์ และงานวิจัยด้านโภชนาการอาหาร มีความสอดคล้องต้องกันว่า ขนาดตัวอย่าง ( n ) เท่ากับ 5 หรือ 5 ซ้ำ รวมทั้งสิ้น 25 ตัวอย่างโดยทำการสุ่มเก็บตัวอย่างอาหารอย่างง่าย ( Simple Random Sampling ) จากพุทธศาสนิกชนที่ประกอบอาหารเอง หรือผู้ประกอบการขายอาหารที่พุทธศาสนิกชนนิยมซื้อไปถวายพระสงฆ์ ซึ่งอยู่ในตลาดตามเส้นทางบิณฑบาตที่มีการใส่บาตรชุก ในเขตพื้นที่เทศบาลนครนครราชสีมา จำนวน 3 แห่ง เพื่อนำไปวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ แล้วนำมาแยกส่วนประกอบอาหารตามหลักโภชนศาสตร์ โดยชั่งน้ำหนักด้วยวิธีการวัด 3 ซ้ำและหา ค่าเฉลี่ย (พรรณี พรประชานุวัฒน์ . 2 560 , มิถุนายน 30 : นัยนา ศรีษะมน. 2552 : 34 : เยาวลักษณ์ ทรัพย์ศิริ. 2555 : 34 ) นิยามศัพท์เฉพาะที่ใช้ในการวิจัย พระสงฆ์ หมายถึง พระภิกษุที่ได้รับบรรพชาอุปสมบทอย่างถูกต้องตามพระธรรมวินัยและพระราชบัญญัติคณะสงฆ์ รวมถึงสามเณรด้วย อาหาร หมายถึง สิ่งใดก็ตามที่รับเข้าสู่ร่างกายประเภทกับข้าว จะโดยวิธีการปรุงใดก็ตาม เพื่อเป็นเครื่องค้ำจุนชีวิต หล่อเลี้ยงชีวิตของพระสงฆ์ ที่ไม่ผิดพระวินัย โดยให้สารอาหารอย่างใดอย่างหนึ่งหรือหลายๆ อย่าง ซึ่งได้รับจากพุทธศาสนิกชน คุณค่าทางโภชนาการ หมายถึง พลังงาน และ สารที่ได้จากอาหารประเภทกับข้าวที่ พุทธศาสนิกชนนิยมนำมาถวายพระสงฆ์ ประกอบด้วย ( 1) พลังงาน และการกระจายพลังงาน ( 2) ไขมัน ( 3) โปรตีน ( 4) คาร์โบไฮเดรต ( 5) วิตามินและแร่ธาตุ ( 6) ใยอาหาร ( 7 ) น้ำ ( 8) น้ำตาล ( 9) คอเลสเตอรอล และ ( 10 ) โซเดียม พุทธศาสนิกชน หมายถึง ประชาชนที่นับถือศาสนาพุทธ และเกี่ยวข้องกับการถวายอาหารของพระสงฆ์ ได้แก่ ผู้ที่ใส่บาตร หมายถึง ผู้ที่ถวายอาหารแด่พระสงฆ์ในช่วงเวลาที่พระสงฆ์บิณฑบาต สถานที่คือตามเส้นทางที่พระสงฆ์เดินบิณฑบาตตั้งแต่ออกจากวัดจนกลับถึงวัด รวมถึงผู้ที่นำอาหารมาถวายพระสงฆ์ที่วัด โดยอาหารที่นำมาถวายอาจปรุงเอง หรือซื้อมา ผู้จัดเตรียมถวายอาหาร หมายถึง ผู้ที่จัดเตรียมอาหารถวายพระสงฆ์ที่ได้จากการบิณฑบาตหรืออาหารที่นำมาถวายพระสงฆ์ที่วัด แม่ครัวประจำวัด หมายถึง ผู้ผลิต หรือปรุงอาหารถวายพระสงฆ์ที่วัด ผู้ปรุงอาหาร หมายถึง ผู้ที่จัดทำ หรือผลิตสิ่งสามารถเข้าสู่ร่างกายได้ที่นำมาถวายพระสงฆ์ ได้แก่ ( 1) พุทธศาสนิกชน ประกอบหรือผลิตอาหารเอง และ ( 2) ร้านค้าผู้ประกอบการขายอาหารที่พุทธศาสนิกชนนิยมซื้อไปถวายพระสงฆ์ ประโยชน์ที่ได้รับ 1 . เพื่อใช้ข้อมูลเป็นแนวทางในการรณรงค์ให้ความรู้แก่พุทธศาสนิกชนที่นำอาหารมาถวายพระสงฆ์ว่าควรเลือกนำอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ ส่งเสริมสุขภาพของพระสงฆ์ 2 . เพื่อใช้ข้อมูลเป็นแนวทางในการให้ความรู้กับพระสงฆ์เกี่ยวกับโภชนาการอาหารที่ดีตามหลักปฏิบัติของพุทธศาสนา 3 . เพื่อนำข้อมูลไปปรับปรุง หรือพัฒนาสูตรอาหาร สำหรับพระสงฆ์สงฆ์ ที่นิยมใส่บาตร นำไปสู่ การเผยแพร่ให้กับประชาชน หรือ ผู้ปรุงอาหารเพื่อจำหน่าย และทุกภาคส่วนที่เกี่ยวข้อง และหาแนวทางการปรับเปลี่ยนพฤติกรรม 4 . ได้แนวทางทั้งในเชิงนโยบาย และการปฏิบัติ ในเรื่อง การ ศึกษาเรียนรู้ แน