02 บทที่ 2 ทาริกาณ์ 17 เม.ย 61.docx

าพขั้นพื้นฐานด้วยการพึ่งตนเองอย่างเรียบง่าย (ณัฐพัชร์ ไชยธนิตวงศ์. 2559 : 513 ) อาหาร ( Diet ) มีความสัมพันธ์กับร่างกายและมีผลในการกำหนดแบบแผนการ ดำเนินชีวิต การก่อรูปวัฒนธรรมของสังคมและบุคคล อาหารที่ดี ย่อมสร้างความสุขแก่สังคม และบุคคลทั้งในทางกาย และทางใจ ผู้วิจัยจึงได้ศึกษาความหมายของคำว่า อาหาร จากแหล่งข้อมูลต่างๆ ดังนี้ 1. 1 ความหมายของอาหาร จากการทบทวนเอกสาร วรรณกรรม งานวิจัยที่เกี่ยวข้องมีผู้ได้กล่าวถึงความหมายของอาหารไว้ดังนี้ ราชบัณฑิตยสถาน (2542 : 1371) ได้ให้ความหมายของคำว่า อาหาร หมายถึง ของกิน เครื่องค้ำจุนชีวิต เครื่องหล่อเลี้ยงชีวิต นัยนา บุญทวียุวัฒน์ (2553 : 4 ) ได้ให้ความหมายของคำว่า อาหาร หมายถึง สิ่งที่กินได้ ให้พลังงานและสารที่จำเป็น เพื่อการสร้างและคงไว้ซึ่งสภาพของเซลล์ทุกเซลล์ ได้รับการลงทุน จะทำให้ร่างกายมีสุขภาพผิว ชั้นแบ่งเป็น 5 กลุ่ม ได้แก่ ข้าว เนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์ไขมัน ผัก และผลไม้ ส่วนประกอบของอาหารมีทั้งที่เป็นสารอาหาร และไม่ใช่สารอาหาร พัทธนันท์ ศรีม่วง (2554 : 2) ได้ให้ความหมายของคำว่า อาหาร หมายถึง สิ่งที่นำเข้าสู่ร่างกาย โดยวิธีใดๆ ก็ได้แล้วมีประโยชน์แก่ร่างกายช่วยให้ ร่างกายเจริญเติบโต ซ่อมแซม ส่วนเนื้อเยื่อ และส่วนที่สึกหรอ อาหารที่ดี เมื่อบริโภคแล้วต้องให้พลังงาน และสารที่จำเป็นต่อ การดำรงชีวิตที่สมดุล การได้รับอาหารที่สมดุลในปริมาณที่เหมาะสม และเพียงพอกับความต้องการ ของร่างกายรวมทั้งมีสุขกับปฏิบัติที่ดี จะมีผลให้มีสุขภาพกาย และจิตที่สมบูรณ์ ซึ่งในประเทศไทยได้มีการจัดแบ่งอาหารออกเป็น 5 หมู่คือ หมู่ที่ 1 ได้แก่ เนื้อสัตว์ต่าง ๆ นม ไข่ และถั่ว หมู่ที่ 2 ได้แก่ ข้าว แป้งน้ำตาล เผือก มัน หมู่ที่ 3 ได้แก่ ผักต่าง ๆ หมู่ที่ 4 ได้แก่ ผลไม้ต่าง ๆ และหมู่ที่ 5 ได้แก่ น้ำมัน และไขมัน นิธิยา รัตนาปนนท์ และวิบูลย์ รัตนาปนนท์ ( 2556 : 4 3 ) อาหาร หมายถึงของแข็งหรือ ของเหลว ที่กินหรือดื่มเข้าสู่ร่างกายแล้ว จะทำให้เกิดพลังงาน และความร้อนแก่ร่างกาย ทำให้ร่างกายเจริญเติบโต ซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกาย ควบคุม การเปลี่ยนแปลงของปฏิกิริยาทางชีวเคมีต่าง ๆ ในร่างกาย ช่วยให้อวัยวะต่าง ๆ ของร่างกายทำงาน และดำรงชีวิตอยู่ได้อย่างปกติ อาหารต้องไม่เป็นพิษ และไม่ทำให้เกิดโทษต่อร่างกาย พระราชบัญญัติอาหาร พ. ศ. 2522 พร้อมกฎกระทรวง และประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับปรับปรุงปี 2557) (สำนักอาหารสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข. 2557 : 1 ) กล่าวไว้มาตรา 4 ว่า อาหาร หมายความว่า ของกินหรือเครื่องค้ำจุนชีวิตได้แก่ ( 1) วัตถุทุกชนิดที่ควรกินดื่ม อมหรือนำเข้าสู่ร่างกาย ไม่ว่าด้วยวิธีใดใด หรือในรูปลักษณะใด ๆ แต่ไม่รวมถึง ยา วัตถุออกฤทธิ์ต่อจิต และประสาท หรือยาเสพติดให้โทษ ตามกฎหมายว่าด้วยการนั้นแล้วแต่กรณี ( 2) วัตถุที่มุ่งหมายสำหรับใช้หรือใช้เป็นส่วนผสมในการผลิตอาหารรวมถึงวัตถุเจือปนอาหารสิ่งนี้ และเครื่องปรุงแต่งกลิ่นรส วรางคณา กันธิยะ และพัชรินทร์ กบกันทา (2559 : 6 ) อาหาร หมายถึง สิ่งใดก็ตามที่รับเข้าสู่ร่างกาย จะโดยวิธีใดก็ตาม ไม่ว่าจะเป็นการกิน การดื่มหรือฉีด แล้วเกิดประโยชน์แก่ร่างกายโดยให้สารอาหารอย่างใดอย่างหนึ่ง หรือหลาย ๆ อย่าง เป็นเครื่องค้ำจุนชีวิต หล่อเลี้ยงชีวิต ซึ่งทางพระพุทธศาสนาให้คำนิยาม อาหาร ว่าเป็นปัจจัยที่นำซึ่งรูปที่มีโอชาเป็นที่ 8 อันหมายถึงร่างกาย อาหารมีความสำคัญไม่เพียงอยู่ที่มีคุณสมบัติทำให้ร่างกายของมนุษย์ และสัตว์สามารถดำรงอยู่ได้เท่านั้น ในพระพุทธศาสนาอาหาร ยังเป็นสิ่งที่บุคคลกลืนกิน หรือสิ่งที่นำมาซึ่งรูป เป็นปัจจัยค้ำจุน อุดหนุน ส่งเสริมให้มนุษย์บรรลุธรรมได้ หากร่างกายมนุษย์ไม่มีอาหารหล่อเลี้ยง หรือได้รับอาหารไม่เพียงพอก็ไม่สามารถบรรลุธรรม หรือไม่สามารถที่จะปฏิบัติธรรมให้บริบูรณ์ได้ พระพรหมคุณาภรณ์ (ป.อ. ปยุตฺโต). (2559 ) จากพจนานุกรมพุทธศาสตร์ ฉบับประมวลธรรม อาหาร 4 (สภาพที่นำมาซึ่งผลโดยความเป็นปัจจัยค้ำจุนรูปธรรม และนามธรรม ทั้งหลาย , เครื่องค้ำจุนชีวิต , สิ่งที่หล่อเลี้ยงร่างกายและจิตใจ ทำให้เกิดก ำลังเจริญเติบโต และวิวัฒน์ได้ - Nutriment ) 1 . กวฬิงการาหาร (อาหารคือคำข้าว ได้แก่ อาหารสามัญที่กลืนกินด ูดซึมเข้าไป หล่อเลี้ยงร่างกาย- Material Food : Physical Nutriment ) เมื่อกำหนดรู้กวฬิงการาหารได้แล้ว ก็เป็นอันกำหนดรู้ราคะที่เกิดจากเบญจกามคุณได้ด้วย 2 . ผัสสาหาร (อาหารคือผัสสะ ได้แก่ การบรรจบแห่งอายตนะภายใน อายตนะภายนอก และวิญญาณ เป็นปัจจัยให้เกิดเวทนา พร้อมท ั้งเจตสิกทั้งหลายที่จะเกิดตามมา- Nutriment Consisting Of Contact : Contact As Nutriment ) เมื่อกำหนดรู้ผัสสาหารได้แล้ว ก็เป็นอันกำหนดรู้เวทนา 3 ได้ด้วย 3 . มโนสัญเจตนาหาร (อาหาร คือ มโนสัญเจตนา ได้แก่ ความจงใจ เป็นปัจจัยแห่งการทำ พูด คิด ซึ่งเรียกว่ากรรม เป็นตัวชักนำมาซึ่งภพ คือ ให้เกิดปฏิสนธิในภพทั้งหลา ย - Nutriment Consisting Of Mental Volition; Mental Choice As Nutriment ) เมื่อกำหนดรู้มโนสัญเจตนาหารได้แล้ว ก็เป็นอันกำหนดรู้ตัณหา 3 ได้ด้วย 4 . วิญญาณาหาร (อาหาร คือ วิญญาณ ได้แก่ วิญญาณเป็นปัจจัยให้เกิดนามรูป - Nutriment Consisting Of Consciousness : Consciousness As Nutriment ) เมื่อกำหนดรู้วิญญาณาหาร ได้แล้วก็เป็นอันกำหนดรู้นามรูปได้ด้วย จากข้อมูลต่าง ๆ ข้างต้นสรุป ผู้วิจัยสรุปความหมายเพื่อใช้ในงานวิจัยนี้ว่า อาหาร หมายถึง สิ่งใดก็ตามที่รับเข้าสู่ร่างกายประเภทกับข้าว จะโดยวิธีการปรุงใดก็ตาม เพื่อเป็นเครื่องค้ำจุนชีวิต หล่อเลี้ยงชีวิตของพระสงฆ์ ที่ไม่ผิดพระวินัย โดยให้สารอาหารอย่างใดอย่างหนึ่งหรือหลาย ๆ อย่าง ซึ่งได้รับจากพุทธศาสนิกชน 1. 2 สารอาหาร ( Nutrient ) มีนักวิชาการ และนักวิจัยได้ให้ความหมายไว้ดังนี้ ปราณีต ผ่องแผ้ว (25 53 : 7) สารอาหาร หมายถึง สารเคมีที่ได้รับจากอาหารซึ่งมีหน้าที่เฉพาะในร่างกายสารอาหารแต่ละชนิดอาจทำหน้าที่ได้มากกว่า 1 อย่าง หน้าที่ต่าง ๆ ได้แก่ ( 1) ให้พลังงานใช้สำหรับปฏิกิริยาต่าง ๆ ในร่างกาย การเคลื่อนไหว และการออกกำลังกาย ( 2) ให้สารที่เป็นโครงสร้างของร่างกายได้แก่ การสร้างกระดูก และกล้ามเนื้อ 3) ทำหน้าที่ควบคุมกระบวนการทางเคมีต่าง ๆ ที่เกิดขึ้นในร่างกาย สารอาหารต่าง ๆ มีมากกว่า 50 ชนิด และกลุ่มที่สำคัญ และรู้จักกันโดยทั่วไปคือคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน เรียกรวมกันว่า Macronutrients วิตามิน เกลือแร่ต่าง ๆ เช่นแคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก ทองแดง ไอโอดีน สังกะสี เรียกรวมกันว่า Micronutrients และน้ำ สารเคมีหลาย ๆ ชนิดที่พบในอาหารแต่ไม่มีคุณสมบัติเป็นสารอาหาร ( Non - Nutrient Component ) ได้แก่ กากใยอาหาร คาเฟอีน แอลกอฮอล์ และสารปรุงแต่งอาหารในรูปแบบต่าง ๆ นัยนา บุญทวียุวัฒน์ ( 2553 : 4 ) สารอาหาร เป็น สารที่ได้จากอาหารมีความจำเป็นต่อร่างกาย เพื่อการเจริญเติบโตในวัยทารก และเด็ก และรักษาให้คงไว้ซึ่งสภาพ และหน้าที่ของร่างกายในวัยผู้ใหญ่ ถ้าร่างกายได้อาหารไม่เพียงพอ จะเกิดภาวะการขาดสารอาหารชนิดใดชนิดหนึ่งหรือหลายชนิดรวมกัน ทำให้เกิดพยาธิสภาพ หากยังไม่รุนแรง และถาวร ถ้าได้รับสารอาหารนั้นมาก พอในระยะเวลาหน ึ่ง จะทำให้ร่างกายฟื้นฟู และหาย ได้ในที่สุด แต่ได้รับสารอาหารบางชนิดมากเกินไป อาจเป็นพิษ หรือเกิดภาวะ โภชนาการเกิน และเกิดพยาธิสภาพได้เช่นกัน สารอาหารมี 6 ชนิด ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน น้ำ เกลือแร่และวิตามิน สารที่ไม่ใช่สารอาหาร ( Non - Nutrients ) เป็นสาร ที่ ได้ จัดอาหารแต่ไม่ใช่สารอาหารบางชนิดมีประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น เส้นใยอาหาร ( Phytochemicals ) บางชนิดขัดขวางการดูดซึมอาหารในร่างกาย ( Anti - Nutrients ) ไฟเตท และ ออกซาเลต บางชนิดเป็นโทษต่อร่างกาย เช่น โลหะหนัก พัทธนันท์ ศรีม่วง (2554 : 3) สารอาหาร หมายถึง สารเคมีที่ได้จากอาหารที่สำคัญมี 6 ชนิดได้แก่ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน วิตามิน เกลือแร่ และน้ำ หน้าที่สำคัญของสารอาหาร คือให้พลังงาน แต่ร่างกายควบคุมปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นในร่างกายให้ดำเนินไปอย่างปกติ และทำให้ร่างกายมีสุขภาพที่ดี การได้รับสารอาหารในปริมาณไม่สมดุลก่อให้เกิดปัญหาโภชนาการ อัญชลี ศรีจำเริญ (255 5 : 1 ) สารอาหาร หมายถึง สิ่งที่ช่วยให้ร่างกายทำงานได้ปกติ นิธิยา รัตนาปนนท์ และ วิบูลย์ รัตนาปนนท์ ( 2556 : 4 3 ) สารอาหาร หมายถึงส่วนประกอบทางเคมีที่มีอยู่ในอาหารที่ร่างกายสามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้ อาหาร ประกอบด้วยสารอาหารหลักชนิดต่าง ๆ ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต ลิพิด โปรตีน วิตามินต่าง ๆ และแร่ธาตุต่าง ๆ ชนิด สารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกายมีทั้งหมดประมาณ 40 ชนิด ที่ได้รับจากการบริโภคอาหารซึ่งร่างกายจะนำไปสร้างเป็นส่วนประกอบต่าง ๆ ภายในร่างกาย ซึ่งมีจำนวนหลายร้อย หลาย พันชนิด นอกจากนั้นในอาหารยังมีส่วนประกอบอื่น ๆ คือ น้ำ กากใยอาหาร ( Fiber ) ซึ่งไม่จัดว่าเป็นสารอาหาร น้ำ และออกซิเจน เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการดำรงชีวิต แต่ไม่จัดว่าเป็นอาหาร เพราะเมื่อเข้าสู่ร่างกายแล้วไม่ทำให้เกิดพลังงาน แอลกอฮอล์จัดว่าเป็นอาหารเพราะเมื่อดื่มเข้าไปแล้ว ร่างกายเปลี่ยนให้เป็นพลังงานได้ 7 กิโลแคลอรี ต่อกรัม สรุปข้อมูลต่าง ๆ ต้นได้ว่า สิ่งพบในอาหารได้สารอาหารที่สำคัญ 6 ชนิด ได้แก่ น้ำ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน วิตามินและแร่ธาตุต่างๆ และสิ่งที่ไม่ ใช่ สารอาหารอาหาร ได้ กากใยอาหาร และ สารพฤกษเคมีที่ได้จากพืชผัก ผลไม้ และธัญชาติ ซึ่งทั้งหมด เป็น สิ่งจำเป็นสำหรับการดำรงชีวิต 1. 3 บทบาทและหน้าที่ของสารอาหาร มีนักวิชาการและนักวิจัยได้ศึกษาไว้ดังนี้ นัยนา บุญทวียุวัฒน์ ( 2553 : 4 ) กล่าวว่า สารอาหารมีบทบาท และหน้าที่หลัก คือ 1 . การเจริญเติบโต และซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ สารอาหารที่มีหน้าที่ในการเจริญเติบโต และซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ ได้แก่ น้ำ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน และเกลือแร่สารประกอบเหล่านี้เป็นส่วนประกอบของเซลล์ ร่างกายจะมีการสร้างเซลล์ใหม่เกิดขึ้น เวลาในวงจรชีวิตใหม่ที่กำลังเจริญเติบโตจะมีการสร้างเซลล์ใหม่เพื่อเพิ่มขนาดของอวัยวะ และร่างกายในขณะเดียวกันก็ชดเชยเซลล์ที่สลาย และสึกหรอไปเนื่องจากการหมดอายุของเซลล์ และการมีบาดแผลในวัยที่เจริญเติบโตเต็มที่แล้วจะสร้างเซลล์ใหม่ก็ทำเป็นเพื่อชดเชย เซลล์ที่สลาย และสึกหรอไป 2 . การให้พลังงานสารอาหารที่ให้พลังงาน ( Energy Nutrients ) ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต ไขมัน และโปรตีน ร่างกายจะดูดซึมสารอาหารเหล่านี้ในรูปของน้ำตาลเชิงเดี่ยว กรดไขมัน และกรดอะมิโน ตามลำดับ เพื่อนำไปสลายให้ได้พลังงานภายในเซลล์ โดยกระบวนการทางชีวเคมี พลังงานที่ได้จะอยู่ในรูป A TP ( Adenosine Troposphere ) ซึ่งเป็นพลังงานเคมี ( Chemical Energy ) ที่นำไปใช้ใน การสังเคราะห์สารประกอบที่จำเป็นต่อร่างกาย นอกจากนี้พลังงานเคมียังเปลี่ยนเป็นพลังงานกล ( Mechanical Energy ) ใช้ในการทำงานของกล้ามเนื้อ เป็นพลังงานไฟฟ้าสำหรับการสื่อกระแสประสาท และพลังงานความร้อน ( Thermal Energy ) สำหรับรักษาอุณหภูมิของร่างกาย 3. การควบคุมโดยการทางชีวเคมีในร่างกาย สารอาหารมีหน้าที่เกี่ยวข้อง วิธีการควบคุมกระบวนการทางชีวเคมีในร่างกายโดยสังเคราะห์สารที่จำเป็น และสร้างสภาวะที่เหมาะสมในการเกิดกระบวนการทางชีวเคมี ดังนี้ เอนไซม์ ( Enzyme ) เอนไซม์ทุกตัวเป็นโปรตีนที่สังเคราะห์จากกรดอะมิโน เอนไซม์บางชนิดประกอบด้วยแร่ธาตุในโมเลกุล เช่น แคททาเลส ( Catalase ) เป็น เอนไซม์ในกระบวนการหายใจมีเหล็กเป็นส่วนประกอบในโมเลกุล โคเอนไซม์ ( Coenzyme ) เอนไซม์บางชนิดต้องมีโคเอนไซม์ร่วมในการทำงาน โคเอนไซม์เป็นส่วนที่ไม่ใช่โปรตีนจะจับกับส่วนที่เป็นเอนไซม์ทั้ง 2 ส่วนนี้ ต้องทำงานร่วมกัน ถึงจะเป็นเอนไซม์ที่สมบูรณ์ และออกฤทธิ์ได้ โคเอนไซม์โดยมากเป็นวิตามินที่ละลายในน้ำ ตัวกระตุ้น และยับยั้ง ( Activator And Inhibitor ) เกลือแร่บางชนิดเป็นตัวกระตุ้น หรือยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ เช่น แคลเซียม เป็นตัวกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ อะไมเลสในการย่อยแป้ง ฮอร์โมน ( Hormone ) ฮอร์โมนสังเคราะห์จากต่อมไร้ท่อ มีหน้าที่ในการควบคุม กระบวนการเกิด Metabolism บริเวณต่าง ๆ ของร่างกาย เช่น ฮอร์โมนอินซูลิน ( Insulin ) ประกอบด้วย กรดอะมิโนหลายชนิด ทำหน้าที่ควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดให้เป็นปกติ อัญชลี ศรีจำเริญ (255 5 : 1 ) สารอาหารบางชนิดมีประโยชน์ต่อ Metabolism ของร่างกาย และรักษาสุขภาพของร่างกายให้ทำงานปกติ นอกจากนี้สารอาหารบางชนิดมีความจำเพาะ ในการลดความเสี่ยงต่อโรคที่เกิดจากความเสื่อมของวัย ( Degenerative Diseases ) เช่น โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจและหลอดเลือด เป็นต้น นิธิยา รัตนาปนนท์ และวิบูลย์ รัตนาปนนท์ ( 2556 : 4 3 - 46 ) หน้าที่ของสารอาหาร ในร่างกายสารอาหารแต่ละชนิดมีหน้าที่เฉพาะ และหน้าที่ของสารอาหารแต่ละชนิดมีความสัมพันธ์กันในร่างกาย สารอาหาร ถูกจัดแบ่งตามหน้าที่ได้ดังนี้ 1 . หน้าที่ทางสรีรวิทยา ( Physiological Function ) สารอาหารที่ทำหน้าที่ให้ พลังงานแก่ร่างกาย ร่างกายต้องการพลังงานเพื่อใช้ทำกิจกรรมต่าง ๆ ใช้ในการควบคุม อุณหภูมิ ให้คงที่ ใช้ในการย่อย และดูดซึมสารอาหาร ใช้ในกระบวนการขนย้ายสารอาหาร การสังเคราะห์สาร ต่าง ๆ ที่จำเป็นต่อ Metabolism ภายในเซลล์ 2 . โครงสร้างของร่างกาย ( Building The Body ) เป็นหน้าที่สำคัญที่สุดของอาหาร และสารอาหาร หากร่างกายได้รับอาหารไม่เพียงพอ หรือได้รับอาหารที่มีสารอาหารไม่ถูกต้องเหมาะสม จะทำให้ร่างกายมีการเจริญเติบโตที่ผิดปกติ การขาดสารอาหารบางชนิดเป็นเวลานาน อาจทำให้เกิดโรคขาดสารอาหารได้ สำหรับผู้ใหญ่ อาหารที่ได้รับในแต่ละวันจำเป็นต้องใช้เพื่อรักษาภาวะสมดุล ของสารอาหาร และทดแทนส่วนที่สูญเสียไป 3 . โทษของกิจกรรมต่าง ๆ ของร่างกาย เช่น การเต้นของหัวใจ การควบคุมอุณหภูมิของร่างกาย การหดตัวของกล้ามเนื้อ การขับของเสียออกจากร่างกาย จากข้อมูลต่าง ๆ สรุปหน้าที่หลักของสารอาหาร ได้ดังนี้ ( 1 ) ให้พลังงาน ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต ไขมัน โปรตีน ( Macronutrients ) ( 2 ) เป็นโครงสร้าง และส่วนประกอบของร่างกาย โปรตีน แร่ธาตุต่าง ๆ และ ( 3 ) ควบคุมกระบวนการทางชีวเคมีต่า ง ๆ ภายในร่างกาย ได้แก่ แร่ธาตุ ต่าง ๆ วิตามินต่าง ๆ ( Micronutrients ) แนวความคิดด้านโภชน าการ หรือ โภชนศาสตร์ จากการที่มีผู้ศึกษาค้นคว้า พบว่าวิทยาการด้านโภชนศาสตร์ไดกำเนิดมาประมาณ 2,500 ปมาแลว เมื่อ ฮิปโปคราตีส ( Hippocrates ) ผู้ที่ไดรับการยกย่องว่าเป็นบิดาของวิชาแพทย์ไดอธิบายว่า อาหารทั้งในปริมาณที่ขาด และปริมาณที่เกินจะมีผลต่อสุขภาพ และอาจทำให้เกิดโรค ไดมีการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์อย่างมีระเบียบแบบแผนมากขึ้น โดยใช้กระบวนการทางวิทยาศาสตร์เริ่มตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 ไดเริ่มมีผู้ศึกษาเกี่ยวกับร่างกายของมนุษย์โดยทำการศึกษาเกี่ยวกับอวัยวะต่าง ๆ หน้าที่ของอวัยวะนั้น ๆ การศึกษางานด้านโภชนศาสตร์ในศตวรรษที่ 17 - 19 นั้น มีความเจริญมากขึ้นเนื่องมาจากมีการนำเอาความรูทางด้านการแพทย์ สรีรวิทยา และชีวเคมี ซึ่งเป็นวิชาที่เกี่ยวข้อง และเป็นพื้นฐานที่สำคัญของการศึกษาด้านโภชนศาสตร์ ปัจจุบันงานวิจัยด้านโภชนาการเป็นการศึกษาถึงบทบาท และผลของการรับประทานอาหารต่อสุขภาพ และการเกิดโรคการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์ควบคู่ไปกับความเจริญก้าวหน้าของวิทยาการด้านต่าง ๆ เช่น ชีววิทยาระดับโมเลกุล ชีวเคมี พันธุกรรม ชีววิทยา ฟิสิกส์ สรีรวิทยา พฤติกรรมศาสตร์ จิตวิทยา และสังคมศาสตร์ การเผยแพร่ความรู้ทางโภชนศึกษาทำกันอย่างกว้างขวาง ในประเทศอเมริกาโดยวิจัยครั้งแรกปี ค.ศ. 1933 สำหรับในประเทศไทยการศึกษางานด้านโภชนศาสตร์เริ่มตั้งแต่ปี พ.ศ. 2473 และเริ่มเสื่อมตัวเมื่อปีพ.ศ. 2502 เนื่องจากมีการสำรวจภาวะโภชนาการในประเทศไทย พบว่าอาหารที่คนไทยรับประทานส่วนมากเป็นอาหารที่ไม่ถูกสัดส่วนเพราะความความรู้ทางโภชนาการ และอนามัยทำให้ คนไทยเกิดโรคขาดสารอาหารหลายชนิด (พัทธนันท์ ศรีม่วง. 2554 : 5 - 7) 2 . 1 ความหมายของโภชน าการ มีนักวิชาการด้านโภชน าการ ทั้งใน และต่างประเทศได้ให้ความหมายโภชน าการ ไว้แตกต่างกันดังนี้ แอ็ทวอเตอร์ ( 1844-1907 อ้างในถึง พัทธนันท์ ศรีม่วง. 2554 : 3) บิดาของงานวิจัยด้านโภชน าการ ในประเทศสหรัฐอเมริกา ได้กล่าวว่า โภชน าการ หมายถึง ความรู้ที่ว่าด้วยสารอาหารชนิดต่างๆ ที่มีอยู่ในอาหาร รวมไปถึง วิธีเขียนอย่างไรจึงจะได้อาหารที่สร้าง สุขภาพอนามัยได้ดีที่สุด กรอส และมาฮัน ( 1979 อ้าง ถึง ใน ปราณีต ผ่องแผ้ว . 2539 : 3) ได้ให้ความหมายของคำว่า โภชน าการ หมายถึง วิทยาการที่เกี่ยวกับอาหาร และความสัมพันธ์ระหว่างอาหารกับความเป็นอยู่ที่ดีของร่างกายมนุษย์ ซึ่งครอบคลุมถึงกระบวนการเผาผลาญอาหารต่าง ๆ คุณค่าทางโภชนาการของอาหารแต่ละชนิด ความต้องการสารอาหารแต่ละชนิดทั้งในเชิงปริมาณ และคุณภาพของบุคคลแต่ละวัย ปราณีต ผ่องแผ้ว (2539 : 3) ได้ให้ความหมายของคำว่า โภชน าการ หมายถึงกระบวนการที่เกิดขึ้นอย่างลึกลับซับซ้อนในหลายหลายระดับที่แตกต่างกัน โดยไม่ได้คำนึงถึงแค่ผลที่จะเกิดจากการรับประทานอาหารแต่เพียงอย่างเดียว การที่มีอาหารรับประทาน การเลือกอาหาร รับประทานได้ พร้อมมีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วนตามความต้องการของร่างกาย จะเป็นผลสะท้อนไปถึงโภชนอนามัย หรือสุขภาพอนามัยของผู้บริโภค ราชบัณฑิตยสถาน (2542 : 8) ได้ให้ความหมายของคำว่า โภชน าการ หมายถึง วิทยาศาสตร์ประยุกต์แขนงหนึ่งว่าด้วยความสัมพันธ์ระหว่างอาหารกับกระบวนการต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องกับสุขภาพ และการเจริญเติบโตของสิ่งมีชีวิต พัทธนันท์ ศรีม่วง (2554 : 4) ได้ให้ความหมายของคำว่า โภชน าการ หมายถึงวิทยาการที่เกี่ยวข้องกับการศึกษาอาหารต่อการมีสุขภาพที่ดีของมนุษย์ ตั้งแต่แรกเกิดจนตายโดยศึกษาตั้งแต่กระบวนการได้รับอาหารการเปลี่ยนแปลงอาหารภายในร่างกาย การย่อย การดูดซึม การนำสารอาหารไปใช้ประโยชน์ในระดับโมเลกุล การขับถ่าย รวมทั้งศึกษาเกี่ยวกับปัจจัยด้านสังคม เศรษฐกิจ ประเพณีวัฒนธรรม ที่มีผลต่อภาวะโภชนาการของบุคคล ทั้งในภาวะปกติ และในภาวะเจ็บป่วยเพื่อให้บุคคลสามารถดำรงได้อย่างปกติในสังคม นิธิยา รัตนาปนนท์ และวิบูลย์ รัตนาปนนท์ ( 2556 : 1 - 2 ) ได้ให้ความหมายของคำว่า โภชน าการ หรือโภชน ศาสตร์ หมายถึง วิทยาศาสตร์ประยุกต์ที่กล่าวถึงความสัมพันธ์ระหว่าง อาหารกับสุขภาพของคน หลักการบริโภคอาหารว่าคนเราต้องบริโภคอาหารประเภทใด ปริมาณเท่าใด อาหารชนิดใดบ้างที่มีประโยชน์ต่อร่างกายรวมทั้งการเปลี่ยนแปลงของสารอาหารต่าง ๆ ในร่างกายเมื่อกินเข้าไปแล้ว จะถูกย่อยโดยสารเข้าสู่ร่างกาย และนำไปใช้ให้เกิดประโยชน์ อาหารบางชนิดมีสารพิษสะสมอยู่ด้วยสารพิษ หรืออาจเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ บางครั้งก็เป็นสารที่ทำให้เกิดโทษแก่ร่างกาย โดยที่มนุษย์เป็นผู้โดยสารนั้นลงไปในอาหาร ดังนั้นจึงจำเป็นต้องทราบถึงชนิด และโทษของสารพิษต่าง ๆ ที่มีอยู่ในอาหารด้วย นอกจากนั้นโภชนศาสตร์ยังได้กล่าวถึงวิธีการปรับปรุงคุณภาพอาหารให้มีคุณค่าทางโภชนาการที่สูงขึ้น สาเหตุต่าง ๆ ที่ทำให้เกิดการสูญเสียสารอาหาร และวิธีการป้องกันไม่ให้เกิดการสูญเสียอาหาร รวมทั้งวิธีสำรวจโภชนาการของบุคคลครอบครัวและหมู่บ้าน และวิธีการเผยแพร่ความรู้โภชนศาสตร์ให้แก่ผู้อื่นด้วย นับเป็นความโชคดีของประชาชนชาวไทยที่มีสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาสยามบรมราชกุมารีที่ทรงสนพระทัย และสนับสนุนงานด้านอาหารและโภชนาการที่เกี่ยวข้องกับคุณภาพชีวิตและสิ่งแวดล้อม และทรงเป็นเจ้าฟ้านักโภชนาการด้วยพระมหากรุณาธิคุณของพระองค์ เป็นอย่างสูงส่งช่วยเหลือด้วยการดำเนินโครงการตามพระราชดำริต่างๆ เพื่อบำบัดทุกข์บำรุงสุขก่อให้เกิดประโยชน์อันจะนำไปสู่การพัฒนาที่ยั่งยืนต่อไป (มาลินี อุทธิเสน. 2548 : 13-17) จากข้อมูลต่าง ๆ ที่กล่าวมาโภชนาการศึกษามีส่วนช่วยในการให้ความรู้ความเข้าใจมีการปรับเปลี่ยนทัศนคติ และปรับปรุงพฤติกรรมจากพฤติกรรมการบริโภคที่ไม่ถูกต้อง ซึ่งประเทศไทยได้มีการพัฒนางานด้านโภชนาการควบคู่ไปกับการพัฒนาบุคลากรทางโภชนาการเพิ่มขึ้น และเจริญก้าวหน้าโดยลำดับจนถึงยุคปัจจุบัน ประชาชนส่วนใหญ่ให้การยอมรับ และเห็นความสำคัญในเรื่องอาหารภาวะโภชนาการ และสุขภาพว่ามีความสัมพันธ์เกี่ยวข้องกันตลอดอายุขัยของมนุษย์ จากข้อมูลข้างต้น ทำให้ผู้วิจัยทราบถึงความสำคัญและกระบวนต่าง ๆ เกี่ยวข้องของโภชนศาสตร์ ที่จะนำมาใช้ ในงานวิจัยชิ้นนี้ เนื่องจากเป็นการศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ ซึ่งเกี่ยวกับโภชนศาสตร์ โดยตรง คือการนำกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ ไม่ว่าจะเป็นการสังเกต การบันทึกข้อมูล การชั่ง ตวง วัดอาหาร แล้วนำมาคำนวณหาคุณค่าทางโภชนาการ ซึ่งเป็นเตร ียมความพร้อมในการดำเนินการวิจัย 2 . 2 ความสำคัญของโภชน าการ โภชนาการที่ดีเป็นปัจจัยสำคัญในเขตสุขภาพที่ดี และชีวิตที่มีคุณภาพ ดังคำกล่าวที่ว่า “อาหาร และโภชนาการสร้างคน ประชาชนสร้างชาติ” โภชนาการเป็นวิชาการที่ศึกษาเกี่ยวกับอาหารสารอาหาร และศึกษาความสำคัญของการบริโภคอาหารทั้งในเชิงปริมาณ และคุณภาพกับความเป็นอยู่ที่ดีของมนุษย์ ผลจากการศึกษาด้านโภชนศาสตร์มีประโยชน์ต่อการพัฒนาประเทศชาติ และโภชนาการเป็นพื้นฐานสำคัญของชีวิตมนุษย์ การขาดสารอาหารโดยเฉพาะในเด็กเล็กจะมีผลกระทบต่อการพัฒนาการทั้งทางด้านร่างกายอารมณ์สังคม และสติปัญญา ซึ่งมีผลทำให้เด็กร่างกายอ่อนแอ นอกจากนี้ปัจจุบัน ยังพบว่า อาหาร และโภชนาการมีความสำคัญอย่างมากต่อการป้องกันโรคเรื้อรังไม่ติดต่อหลายชนิด ประเทศไทยกำลังประสบปัญหาประชากรเป็นโรคเหล่านี้มากขึ้นทุกที ดังนั้นการพัฒนาหรือการสร้างคนต้องให้ความรู้ และดูแลด้านอาหารและโภชนาการตลอดวงจรชีวิตของมนุษย์ตั้งแต่เกิดจนเสียชีวิต โภชน าการ เป็นวิทยาการที่ศึกษาเกี่ยวกับอาหาร สารอาหาร และศึกษาความสัมพันธ์ของการบริโภคอาหารทั้งในเชิงปริมาณ และคุณภาพกับความเป็นอยู่ที่ดีของมนุษย์ เริ่มตั้งแต่การกิน การย่อย การดูดซึม การเปลี่ยนแปลงสารอาหารภายในร่างกาย การขับถ่าย ตลอดจน ศึกษาปัจจัยที่มีความเกี่ยวข้องกับการได้รับอาหารของมนุษย์ทั้งในด้านวัฒนธรรม ประเพณีความเชื่อ รวมทั้งสภาพสังคม และเศรษฐกิจ ผลจากการศึกษาด้านโภชนศาสตร์มีประโยชน์ต่อการพัฒนาประเทศชาติเพราะโภชนาการเป็นพื้นฐานสำคัญของชีวิตมนุษย์การขาดสารอาหารโดยเฉพาะในเด็กเล็กจะมีผลกระทบต่อการพัฒนาการทั้งทางด้านร่างกายอารมณ์สังคม และสติปัญญาซึ่งมีผลให้เด็กมีร่างกายอ่อนแอ แคระแกร็น สติปัญญาทึบ ไม่มีความพร้อมในการเรียน ประสิทธิภ