ภาคผนวก ง.docx

ม 8 ร้าน, ข้าวไข่เจียว 1 ร้าน , ร้านผลไม้ 1 ร้าน , ร้านสะดวกซื้อ 24 ชั่วโมง 3 ร้าน ความเชื่อเรื่องการใส่บาตร คืออุทิศบุญให้ผู้ที่ล่วงลับไปแล้ว ใส่แล้วใจสบาย ได้ทำบุญ ภาพที่ 10 สำรวจพื้นที่ที่มีพุทธศาสนิกชนใส่บาตร ครั้งที่ 1 หน้าตลาดโฮมการ์เด้นวิวสระครก ตำบลจอหอ อ ำเภอ เมือง จังหวัด นครราชสีมา ที่มา : ธนิดา อิงนิวัฒน์ . (2559 , กันยายน 23) ถ่ายภาพ. 4 . มูลนิธิหลักเสียงเซี่ยงตึ้ง ตำบลในเมือง จังหวัด นครราชสีมา ที่เตรียมจัดงานเจ รับคนทานเจมื้อละเกือบ 2000 คน 10 วัน วันละ 4 มื้อ 3 มื้อหลักและมื้อค่ำที่จะมีการออกโรงทานจาก ผู้ใจบุญร่วม เตรียมสถานที่ทำครัว ที่ล้าง ห้องน้ำ และที่รับประทานอาหาร แม่ครัว ประมาณ 30 คน แม่ครัวหน้าเตา 5 คน เน้นใช้ผัก ถั่ว เต้าหู้ ไม่ใช้อาหารเจเลียนแบบ ต้องไปลงพ ื้นที่ อีกครั้งหน้าเทศกาลเจ วัดนารายณ์ ตำบลในเมือง จังหวัด นครราชสีมา สัมภาษณ์เจ้าอาวาส บวช นาน 49 พรรษา “ อาหารใส่บาตรเมื่อ 30 ปีก่อนกับปัจจุบันต่างกันมาก เมื่อก่อนจะใส่อาหารปราณีต ดีที่สุด แต่ปัจจุบัน อาหารบูดบ้าง ผลไม่ช้ำเละ ทำให้พระ ท้องร่วงเสียบ้าง การให้ข้อมูลความรู้เรื่องสุขภาพจากหน่วยงานมีบ้าง แต่ให้เน้นและชี้ช ัดว่าสิ่งไหนมีประโยชน์มีโทษ ประ ชาชนจะได้ปฏิบัติได้ถูก ท่านยกกรณีใช้น้ำมันหมู ดีหรือน้ำมันมะพร้าวดี บางเจ้าที่ขายของใส่บาตร จะเตรียมไว้แยกไว้เฉพาะอาหารใส่บาตร ทำดีกว่า อาหารขายทั่วไป อาหารเจ มีบ้าง เพราะรอบวัดมี โรงเจ 2 โรง ชาวบ้านที่ทานเจก็จะมาใส่บาตร พระที่วัดมรณภาพด้วยโรคมะเร็ง 3 รูป ติด ๆ กัน ที่อยู่ก็เป็นเบาหวาน ความดัน การปรุงอาหาร ที่วัดไม่ค่อยมี ส่วนใหญ่จะจ้างเขามาจากข้างนอกเลย ช่วงที่มีการสอบปริยัติ อาหารที่เก็บไว้ที่วัด เช่น พวก หอม กระเทียม ก็เก็บจนขึ้นรา อาหารแห้งหรือนม มองไม่เห็นวันหมดอายุ เป็นภาษาอังกฤษ อ่านไม่เข้าใจ ” ประเด็นที่พบคือ 1. เรื่องความเชื่อในการใส่บาตร 2. สุขภาพของพระสงฆ์ 3. วัตถุดิบของโรงเจที่ไม่ใช้อาหารเจปลอม 4. การให้ข้อมูลเรื่องสุขภาพจากรัฐยังไม่ทั่วถึง 5. ที่ผลิตอาหารใส่บาตรเลือกจากดู 6. ร้านที่ขายส่วนใหญ่เป็นร้านขายของทานเล่น ขนม ภาพที่ 11 สำรวจพื้นที่ที่มีพุทธศาสนิกชนใส่บาตร ครั้งที่ 1 โรงเจ อำเภอ เมือง จังหวัด นครราชสีมา ที่มา : ธนิดา อิงนิวัฒน์ . (2559 , กันยายน 23) ถ่ายภาพ. จากการลงพื้นสำรวจข้อมูลเบื้องต้นเมื่อ วันที่ 23 กันยายน 2559 ณ หน้าตลาดสระครก ตำบล จอหอ อำเภอ เมือง จังหวัด นครราชสีมา พื้นที่ใส่บาตร เวลา 06.30-08.00 น. , วัดนารายณ์มหาราช และโรงเจหลักเสียงเซี่ยงตึ้ง ตำบล ในเมือง อำเภอ เมือง จังหวัด นครราชสีมา โดยใช้วิธีสังเกตแบบไม่มีส่วนร่วม และสัมภาษณ์อย่างไม่เป็นทางการประเด็นที่ได้ ( 1) เรื่องความเชื่อในการใส่บาตร ( 2) สุขภาพของพระสงฆ์ ( 3) วัตถุดิบของโรงเจที่ไม่ใช้อาหารเจปลอม ( 4) การให้ข้อมูลเรื่องสุขภาพ จากรัฐยังไม่ทั่วถึง ( 5) ที่ผลิตอาหารใส่บาตรเลือกจากดูความสะอาด และรสชาติ ( 6) ร้านที่ขายส่วนใหญ่ เป็นร้านขายของทานเล่น ขนม มีร้านสะดวกซื้อ 3 ร้าน ( 7) ปัญหาอาหารใกล้บูด นมหมดอายุ ผลไม้ เริ่มเน่า โดยการเก็บข้อมูลพฤติกรรรมการใส่บาตรใช้การสังเกตแบบไม่ส่วนร่วมโดยการเดินตามเส้นทางที่ พระสงฆ์บิณฑบาต ได้แก่ ( 1) สังเกตอาหารที่ใส่บาตร ( 2 ) สังเกตร้านอาหารที่ขายอาหารใส่บาตร ร้านค้า สะดวกซื้อ ( 3 ) สังเกตการแต่งกาย เวลาที่ใช้ ( 4 ) สังเกตขั้นตอนการใส่บาตร ใส่อย่างไร มีพิธีกรรมก่อนใส่ ระหว่าง และหลังอย่างไร ( 5) สังเกตบุคลิกและอาการ อารมณ์ ของผู้ใช้ข้อมูล เพื่อเตรียมเข้าไป ขอสัมภาษณ์อย่างไม่เป็นทางการมี 2 เหตุการณ์ ได้แก่ ( 1) สัมภาษณ์ทันทีหลังจากใส่บาตร ( 2 ) เดินผ่าน ตามพระไปก่อนแล้วค่อยกลับมาสัมภาษณ์ จากประเด็นดังกล่าว ทำให้ได้ทราบแนวทางการค้นหาความรู้ ทฤษฎีที่เกี่ยวข้อง ได้แก่ นโยบายด้านสุขภาพและโภชนาการจากหน่วยงานที่เกี่ยว , แนวคิดเรื่องสุขภาพและการเผยแพร่ ความรู้สุขภาพ , อาหาร การบริโภคอาหารและโภชนาการ , ข้อปฏิบัติเรื่องภัตตาหารและสุขภาพ และปัจจัยที่ต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคอาหาร รวมถึงรัศมีเส้นทางการบิณฑบาต ความชุกของเส้นทางที่มีพระบิณฑบาต รวมถึงบริบทพื้นที่ และวัฒนธรรมอาหารประจำพื้นถิ่น หลังจากรายงานความก้าวหน้าให้กับอาจารย์ที่ปรึกษา อาจารย์ก็ได้ส่งตัวไปศึกษาด้านโภชนาการทันที ครั้งที่ 2- 4 เมื่อวันที่ 27 ก.ย.59 เรียนรู้โภชนาการที่โรงพยาบาลปราสาท โดยนักโภชนาการคุณไพโรจน์และคุณกฤษณา ได้ความรู้เรื่องชนิดอาหารที่ให้ผู้ป่วย โดยเอกสารส่งตัวจากมหาวิทยาลัย การคำนวณแคลอรี ที่จะจัดอาหารให้ผู้ป่วยในแต่ล่ะมื้อคำนวณจากน้ำหนักจริงคูณ ค่า BMI ปกติแล้วโดยแบ่งตามเปอร์เซ็น ต์ เช้ากลางเย็น 20% 30 % 30 % การทำอาหารให้ผู้ป่วยอาหารจะนิ่มเพื่อให้เคี้ยวง่าย ใช้การเคี่ยว การปรุงรส เน้นใช้เกลือ การทำอาหารทางสายยาง ปั่นตามสูตรและกรองเนื้อออก อาหารจะทำตามแพทย์สั่ง ทีมโภชนาการจะเข้าไปให้คำปรึกษากับผู้ป่วยเพื่อทำความ ให้ความรู้โภชนาการบำบัด ทำความเข้าใจ ลอดความเครียดเรื่องอาหารและปรับปริมาณอาหาร ตัวแปรที่ควบคุมไม่ได้คืออาหารเยี่ยม จึงต้องให้ความรู้ผู้ป่วยและญาติ ภาพที่ 12 การ เรียนรู้โภชนาการที่โรงพยาบาลปราสาท ที่มา : ธนิดา อิงนิวัฒน์ . (2559 , กันยายน 2 7 ) ถ่ายภาพ. การลงภาคสนามเพื่อเรียนรู้และสัมภาษณ์เชิงลึกด้านอาหารและโภชนาการกับนักโภชนาการ โรงพยาบาลปราสาท อำเภอ ปราสาท จังหวัด สุรินทร์ จำนวน 4 ครั้ง เมื่อวันที่ 27, 29, 30 กันยายน และ 6 ตุลาคม 2559 ในครั้งแรกยังไม่มีจดหมายส่งตัว ไปเพียงเพื่อแนะนำตัวเอง และทำความคบคุ้น สร้างสัมพันธภาพ แต่กลับได้รับความเมตตาอนุเคราะห์จากนักโภชนาการช่วยสอนและแนะนำเรื่องโภชนาการและอาหาร สิ่งได้คือองค์ความรู้เกี่ยวกับโภชนาการ ปัญหาในการจัดอาหาร และโภชนาการ ให้กับผู้ป่วยซึ่งไม่สามารถทำอาหารเองได้ นำมาเทียบเคียงการภัตตาหารของพระสงฆ์ซึ่งก็มีข้อจำกัดจากพระธรรมวินัย ที่ไม่สามารถทำอาหารได้เอง แบ่งประเภทของอาหารตามกรรมวิธีปรุงอาหาร อุปกรณ์ที่ใช้ตวงอาหารแทนเครื่องชั่งน้ำหนัก คือเครื่องตวงวัดครัวเรือน นอกจากนี้นักโภชนาการได้ใช้วิธีโภชนบำบัดกับผู้ป่วยและญาติหรือผู้ดูแลเรื่องอาหารของผู้ป่วย โดยผู้วิจัยได้เข้าการเรียนการให้คำปรึกษาด้านโภชนาการกับผู้ป่วยเบาหวานที่กำลังตั้งครรภ์ และมีภาวะน้ำตาลในเลือดสูง เนื่องจาก การรับประทานเต้าหู้ และน้ำผลไม้บรรจุขวด และได้ทราบจำกัดที่ทำให้โภชนบำบัดไม่สำเร็จ ( 1 ) กลุ่มผู้ป่วย ไม่ สามารถทำ อาหารเองได้ จำเป็นจะต้องให้ความรู้กับญาติหรือผู้ดูแล ( 2 ) ทัศนคติ หรือ พฤติกรรมเดิมก่อนมารักษาผู้ป่วยยังติดอยู่จนเป็นบริโภคนิสัย เช่นรสชาติเค็ม หรือการติดกาแฟ ขอให้ได้ กินนิดเดียว ก็มีความสุข พฤติกรรมการบริโภคคือ การทำต่อเนื่องเป็นประจำจนเกิดเป็นความเคยชิน ( 3 ) ญาติหรือผู้ป่วย ทนกับรสชาติอาหารไม่ได้ แอบปรุงรสเพิ่ม ส่วนใหญ่ จะทราบได้จากค่า Lab ในรายที่ ผลลัพธ์ไม่มีการเปลี่ยนแปลงหรือแย่ลงกว่าเดิม พยาบาลก็จะคอยดูแลตรวจสอบว่ามีการนำเครื่องปรุงมาใช้ นอกจากนี้ยังได้โอกาสศึกษาโปรแกรมสำเร็จรูปที่คำนวณปริมาณสารอาหารที่ใช้กันเฉพาะกลุ่มงานโภชนาการ จากการเรียนรู้นำไปสู่เนื้อหาเพื่อเพิ่มทักษะด้านโภชนาการ ดังนี้ ( 1 ) การคัดกรองภาวะโภชนาการ ( Nutrition Screening ) ( 2 ) ความรู้เรื่องปริมาณอาหารและสัดส่วนเพื่อเป็นแนวทางทางในการปฏิบัติ ( 3 ) การรับรู้โภชนาการและ การให้คำปรึกษาเรื่องโภชนาการ ( 4 ) ความต้องการพลังงานและสารอาหารตามธงโภชนาการ ( 5 ) การกำหนดอาหารที่รับประทาน ( 6 ) ปัจจัยต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องในการรับรู้โภชนาการ และเพิ่มเติมจากอาจารย์ที่ปรึกษาหลังจากที่รายงานการลงภาคสนามครั้งที่ 3 คือ ( 7) การประเมินปริมาณสารอาหารในเมนูอาหาร จากลงภาคสนาม รวมถึงการวัดตวงสัดส่วนอาหารด้วยเครื่องตวงครัวทั้งสี่ครั้งนำไปสู่การค้นคว้าองค์ความรู้โภชนศาสตร์และอาหาร ทฤษฎีการรับรู้ รวมถึงงานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับการรับรู้โภชนาการ ซึ่งทำให้ผู้วิจัยมีความชัดเจนในการออกแบบงานวิจัย และมั่นใจและการพัฒนาเครื่องมือที่ความน่าเชื่อถือ และถูกต้องตามหลักโภชนศาสตร์ หลังจากที่รายงานความก้าวหน้าในครั้งที่ 3 อาจารย์ที่ปรึกษาได้ให้ไปเก็บข้อมูลเพิ่มเติมการตัก การปรุงอาหารที่ตลาดสีเขียว อำเภอ เมือง จังหวัด สุรินทร์ และหลังจากนำเสนอเพื่อประเมินหัวข้อวิจัย ให้ไปสัมภาษณ์พระธรรมโมลี ที่วัดศาลาลอย ครั้งที่ 5 เมื่อวันที่ 1 ตุลาคม 2559 การลงภาคสนามตลาดสีเขียว อำเภอ เมือง จังหวัด สุรินทร์ ซึ่งเป็นตลาดที่จำหน่ายผักไร้สารพิษ ผักและอาหารพื้นบ้านเป็นหลัก เพื่อสังเกตการณ์ปรุงอาหาร การตักอาหารเพื่อจำหน่าย โดยใช้การสังเกตแบบไม่มีส่วนร่วม ใช้กล้องโทรศัพท์มือถือถ่ายภาพอาหาร การตัก และปรุงอาหาร แล้วนำมาถอดภาพเพื่อทำรายการอาหาร ( Check L ist ) และสังเกตประเภทร้านอาหาร และได้มีโอกาสสัมภาษณ์เชิงลึกผู้ขายอาหารเจเพื่อสุขภาพ ได้ข้อมูลตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบ ล้าง หั่น ปรุง และนำมาจำหน่าย โดยเริ่มวิธีการสังเกตอย่างมีส่วนร่วม คือซื้ออาหารและได ้ พูดคุยสร้าง ความสัมพันธ์ จากนั้นจึงได้ขออนุญาตสัมภาษณ์ นอกจากร้านอาหารยังมีร้านเครื่องดื่มธัญพืชเพื่อสุขภาพ ได้ข้อมูลในทัศนคติของการทำอาหารเพื่อสุขภาพ แรงบันดาลใจในการทำอาหาร ซึ่งพบว่า จากการสัมภาษณ์เชิงลึกที่เป็นผู้จำหน่าย 3 ราย และผู้ซื้อ 1 รายมีปัญหาความเจ็บป่วยด้วยโรคไม่ติดต่อเรื้อรังทั้ง 4 ราย มีบางรายอาการดีขึ้นจึงได้หันมารับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ รสชาติไม่จัด และใช้วัตถุดิบที่ไร้สารพิษ ภาพที่ 13 การลงภาคสนามตลาดสีเขียว อำเภอ เมือง จังหวัด สุรินทร์ ที่มา ธนิดา อิงนิวัฒน์ . (2559 , ตุลาคม 1 ) ถ่ายภาพ. จากการข้อมูลที่นำไปสู่การค้นคว้าเรื่องชั่งหรือวัดปริมาณอาหารโดยใช้เครื่องตวงวัดครัวเรือน และการเทียบเคียงเครื่องตวงหรือชั่งน้ำหนักมาตรฐาน คุณลักษณะอาหารเพื่อสุขภาพจากคำสัมภาษณ์ คือสะอาด ตั้งแต่กระบวนการคัดเลือกวัตถุ การล้าง การเตรียม การปรุง ปริมาณของปรุงแต่ง รสชาติใกล้เคียงธรรมชาติ อุปกรณ์ จนถึงขั้นตอนการตักเพื่อจำหน่าย และค้นคว้างานที่เกี่ยวข้องกับอาหารเพื่อสุขภาพ ครั้งที่ 6 เมื่อวันที่ 8 ตุลาคม 2559 การลงภาคสนามวัดศาลาลอย อำเภอ เมือง จังหวัด สุรินทร์ เพื่อสัมภาษณ์พระธรรมโมลี โดยใช้การสัมภาษณ์เชิงลึก ประเด็นเกี่ยวกับการฉันและรับภัตตาหารและสุขภาพที่ดีของพระสงฆ์ นอกจากนี้ยังได้ข้อมูลต่อจากพระธรรมโมลีและการสังเกตจนทำให้ได้เข้าไปถึงกลุ่มผู้ให้ข้อมูลหลัก คือผู้จัดเตรียมภัตตาหารให้กับพระธรรมโมลี 2 ราย 1 . ข้อมูลที่ได้จากการสัมภาษณ์พระธรรมโมลีนี้ ได้แก่ ( 1) การถวายภัตตาหารเป็นอาหารเหมาะควรแก่สมณะ ( 2 ) ช่วงเวลาฉันอาหาร เช้าและเพล ในกรณีพระอาพาธจะมีมื้ออาหารตามเวลาฉันยา ( 3) ภัตตาหารหมายถึง ข้าวสุก ไม่ใช่อาหารแห้งเพราะจะหาซื้อข้าวที่หุงสุกแล้ว ข้าวที่พร้อมฉัน กับข้าว ผลไม้ น้ำ 4) ผู้ที่จัดเตรียมและถวายภัตตาหาร ได้แก่ ฆราวาสญาติโยม ที่เป็นผู้ดูแลความเป็นอยู่ของพระสงฆ์ , เด็กวัด และ เณร (สอดคล้องกับคำให้สัมภาษณ์ของผู้จัดเตรียมภัตตาหาร) ( 5) เรื่องราวการใส่บาตร เมื่อ 60- 70 ปีที่แล้ว ใส่แต่ข้าวอย่างเดียว กับข้าวมาทำที่วัด 30 ปีที่แล้วเริ่มมีน้ำใส่บาตรจากเหตุการณ์ตายแล้ฟื้นของคุณเสนาะ ปัจจุบันส่วนใหญ่ใส่ข้าว กับข้าว และงานถวายภัตตาหารที่บ้านมี งานมงคลกับงานอุทิศส่วนบุญให้ผู้ตาย แต่ก่อนนำปิ่นโตไปให้ตามบ้านที่รับว่าจะ ใส่บ้าน ให้เด็กวัดนำไปส่งตอนหัวค่ำ ตอนเช้าก็บิณฑบาตรับปิ่นมาเลย ( 6) วันพระ โยมจะมาใส่บาตร ที่วัด มีพิธีไหว้พระสวดมนต์ กล่าวคำถวาย ( 7) การดูแลสุขภาพตนเองง่วงตอนไหนก็นอนตอนนั้น ( 8) ญาติโยมรับพรแล้วต้องปฏิบัติด้วย ( 9) จะมีอายุยืนได้ต้องปฏิบัติตน ต้องเลือกอาหารที่ครบโภชนะ 5 หมู่ ตามที่หมอท่านแนะนำ ( 10) โยมเป็นผู้ทำนุบำรุง เลี้ยงดูพระสงฆ์ จึงต้องมีอายุยืน พระก็อยู่ได้ตาม ( 11 ) สุขภาพองค์รวม สี่เป็นหนึ่ง หนึ่งเป็นสี่ ได้แก่ B ody H ealth ห รือ Physical H ealth สุขภาพกาย , เมนทอล H ealth สุขภาพจิต , Social H ealth สุขภาพสังคมหรือ สิ่งแวดล้อม อันเดียวกัน Environmental H ealth สุขภาพสังคมและสิ่งแวดล้อม คือกาย ดี จิต สิ่งแวดล้อมต้องดีด้วย และ I ntellectual health สุขภาพสติปัญญา I ntellectual หรือ W isdom คือปัญญาที่ต้องรู้ความสำคัญของร่างกาย ความสำคัญของจิตใจก็ต้องมีปัญญารู้ ต้องรู้จักแก้ปัญหา รู้จักป้องกัน ภาพที่ 14 การลงภาคสนามวัดศาลาลอย อำเภอ เมือง จังหวัด สุรินทร์ ที่มา : ธนิดา อิงนิวัฒน์ . (2559 , ตุลาคม 8 ) ถ่ายภาพ. 2 . ข้อมูลที่ได้จากการสัมภาษณ์กลุ่มผู้จัดเตรียมอาหาร จำนวน 2 ราย ได้แก่ ประเภทอาหารได้แก่ ( 1) ผัด ( 2) ต้ม ( 3) แกง ( 4) ทอด ( 5) ยำ ( 6) น้ำพริก ( 7) น้ำผลไม้ ( 8) ผักสด ( 9) ผลไม้ ( 10) ผักลวก ( 11) ปิ้งย่าง ( 12) ขนมหวาน ( 13) อาหารเสริม (สอดคล้องกับประเภทอาหารที่นักโภชนาการ ได้ให้ความรู้ในการลงภาคสนาม) , รสชาติ ( 1) อาหารจืด ( 2 ) ไม่เผ็ด ไม่เค็ม ไม่เปรี้ยว , มื้ออาหาร ได้แก่ ( 1) เช้า-เพล ( 2 ) ฉันตามเวลายา (สอดคล้องกับคำให้สัมภาษณ์ของพระธรรมโมลี) , สิ่งที่ได้รับจากการจัดถวายภัตตาหาร คือ ความสุขใจ ความภูมิใจ , เหตุที่ได้มาจัดถวายอาหาร คือ จิตศรัทธา , ที่มาของภัตตาหาร ได้แก่ ( 1) ปรุงเอง ( 2) ซื้อ อาหารปรุงสำเร็จ , วัฒนธรรมอาหาร- อาหารพื้นบ้าน (ข้อมูลตรงกันทั้ง 2 ราย) และวันที่ใส่บาตรที่วัด ( 1) วันพระ ( 2) วันสำคัญทางศาสนา ( 3 ) เทศกาล วันสำคัญ (ข้อมูลตรงกันทั้งหมด 3 ราย) ภาพที่ 15 การลงภาคสนามวัดศาลาลอย อำเภอ เมือง จังหวัด สุรินทร์ ที่มา : ธนิดา อิงนิวัฒน์ . (2559 , ตุลาคม 8 ) ถ่ายภาพ. ครั้งที่ 7 เมื่อวันที่ 16 ตุลาคม 2559 สัมภาษณ์นักกำหนดอาหาร ซึ่งเป็นผู้เชี่ยวชาญด้าน โภชนาการที่จะช่วยให้คำแนะนำการออกแบบบันทึกและการเก็บข้อมูลต่าง ๆ ให้ถูกตามหลักโภชนศาสตร์ โดยการสัมภาษณ์ทางโทรศัพท์ ครั้งที่ 8 เมื่อวันที่ 17-21 ตุลาคม 2559 ประสานผู้เชี่ยวชาญด้านเทคโนโลยีสารสนเทศที่จะ ช่วยให้คำปรึกษาและตรวจสอบในการพัฒนาแบบบันทึกออนไลน์ 2 ท่าน และผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการ ที่จะช่วยให้คำแนะนำการออกแบบบันทึกและการเก็บข้อมูลต่าง ๆ ให้ถูกตามหลักโภชนศาสตร์ โดย ติดต่อผ่านระบบออนไลน์ใช้โปรแกรม Messenger ครั้งที่ 9 หลังจากสอบหัวข้อในวันที่ 15 ตุลาคม และสามบทในวันที่ 16 ตุลาคม 2559 ผ่าน ได้เริ่มศึกษาข้อมูลโปรแกรมคำนวณสารอาหร INMUCAL เพิ่มเติม จนเมื่อวันที่ 25 ตุลาคม 2559 ประสานเพื่อหาผู้เชี่ยวชาญโปรแกรม INMUCAL จนได้โทรสอบถามเบื้องต้น โดยติดต่อผ่านระบบออนไลน์ใช้โปรแกรม Messenger และนัดเพื่อเข้าไปเรียนการใช้งานโปรแกรมเบื้องต้น ครั้งที่ 10 เมื่อวันที่ 1 พฤศจิกายน 2559 เวลา 11.00-13.30 น. ได้ไปค้นคว้าที่ห้องสมุดกลางมหาวิทยาลัยมหิดลศาลา และเข้าพบอาจารย์พรรณี พรประชานุวัฒน์ (ตำแหน่ง นักปฏิบัติการวิจัย หัวหน้าโครงการ โครงการพัฒนาโปรแกรมคอมพิวเตอร์สำเร็จรูปและระบบฐานข้อมูลลักษณะ ต่าง ๆ ของอาหารไทย เพื่อประเมินการบริโภคอาหารทั้งระดับบุคคลและกลุ่มประชากรสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล) ซึ่งเป็นรับผิดชอบโปรแกรม INMUCAL โดยตรงเมื่อเวลา 13.30-15.30 น. ได้ให้คำปรึกษาและแนะนำการออกแบบเครื่องมือการเก็บข้อมูลอาหารในขั้นตอนปรุงอาหาร รวมถึงเชิญผู้เชี่ยวชาญภาคสนามมาถ่ายทอดประสบการณ์การลงภาคสนามแนะนำการบันทึกข้อมูล เพื่อให้ง่ายต่อการนำข้อมูลสารอาหารในโปรแกรม INMUCAL รวมถึงช่วยกำหนดเนื้อหาและนิยามคำศัพท์ให้ชัดเจนมากยิ่งขึ้น โดยให้ระบุชนิดอาหารว่าคืออาหารคาว และเก็บเฉพาะผู้ใส่บาตร เพื่อให้ผู้วิจัยใช้เวลาและงบประมาณที่มีจำกัดอย่างคุ้มค่าเท่าที่จัดสรรได้ ซึ่งผู้วิจัยจะนำเรื่องมาปรึกษาคณะอาจารย์ที่ปรึกษาเพื่อปรับให้เหมาะสมต่อไป นอกจากนี้ท่านยังรับเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการและโปรแกรม INMUCAL ในการวิจัยครั้งนี้ ประเด็นที่ได้ คือ INMUCAL จะทำได้ 2 แบบ คือ ( 1) ประเมินภาวะโภชนาการ คือติดตามการบริโภค อาหารของบุคคล 24 ชั่วโมง เขาก็จะมาประเมินว่าวันนี้ได้ประโยชน์จากการทานอาหารหรือคุณค่าทางสารอาหารเท่าไหร่ เรียกว่า 24 Hours R ecall ก็คือประเมินอาหารย้อนหลัง 24 ชั่วโมง เขาก็จะเก็บ 3 วันก็ประเมินบุคคล และ ( 2) นำส่วนประกอบวัตถุดิบแต่ละเมนูไปคำนวณ ขั้นแรกสำรวจชื่อเมนูอาหาร ที่ได้จาก ปรุงเองหรือซื้อ พอได้ชื่อมาแล้ว เลือกชื่ออาหาร มา 5 รายการยอดนิยม กรณีจะหาค่าเฉลี่ยให้สุ่มแม่บ้าน 5 คน ปรุงเมนูเดียวกัน ถึงจะหาค่าเฉลี่ยสารอาหารได้ สร้างสัมพันธ์ผู้ใส่บาตร ไว้ติดต่อกลับในวันที่ เขาทำเมนูยอดนิยม แยกส่วนประกอบ ชั่ง และเก็บข้อมูลอย่างละเอียด การเก็บรายละเอียดการปรุงอาหาร ( 1) ชั่งทุกอย่างก่อนปรุง ( 2) เก็บชนิดของวัตถุดิบ เครื่องปรุง และน้ำที่ใช้ ( 3) ชั่งเปลือกที่ปลอกแล้ว ( 4) ชั่งภาชนะที่ใช้ ( 5) ชั่งอาหารหลังปรุงเสร็จ ( 6) ตักอาหารใส่ถุงสัก 3 ถุงแล้วชั่งน้ำหาค่าเฉลี่ย หากมีเวลาไม่มาก และมีงบจำกัด ควรระบุชนิดอาหารใส่บาตร เช่น เฉพาะอาหารคาว และกลุ่มตัวอย่างเป็นเฉพาะผู้ที่ใส่บาตรเท่านั้น ในนิยามคำศัพท์เฉพาะ ฝึกซ้อมการชั่งก่อนลงภาคสนามจริง ๆ เพื่อให้งานของเราไม่ไปทำให้การทำอาหารของ กลุ่มตัวอย่างสะดุดหรือติดขัด เตรียมอุปกรณ์ชั่ง ตวง วัด ไปให้พร้อม และทดสอบการใช้งาน ครั้งที่ 11 เมื่อวันที่ 10 พฤศจิกายน 2559 ประสานผู้ให้ข้อมูลสำคัญ ซึ่งเป็นผู้ที่ทำงาน และใส่บาตรเป็นประจำ อีกทั้งยังชำนาญเส้นทางในเขตตำบลในเมืองนครราชสีมา ซึ่งเป็นพื้นที่ที่มีความชุกของผู้ใส่บาตรในสัดส่วนที่ที่สุดในพื้นที่เก็บข้อมูลของงานวิจัยนี้ จากการลงพื้นที่สำรวจเส้นทางการเดินบิณฑบาตเบื้องต้น ในเส้นทางรอบรัศมีอนุสาวรีย์ท้าวสุรนารี 2 กิโลเมตร มีความชุกทั้งพุทธสถาน ตลาดและชุมชน ผู้วิจัยเลือกใช้จักรยานยนต์เป็นยานพาหนะในการสำรวจ โดยให้ผู้ให้ข้อมูลสำคัญ เลาะไปตามเส้นทางต่างๆ รอบบริเวณดังกล่าว จากการสังเกตอย่างไม่มีส่วนร่วมมีพุทธศาสนิกชนที่มาใส่บาตรในช่วงเวลา 6.00-8.00 น. ตามเส้นทางต่าง ๆ มีประมาณ 30-40 คน อาทิเช่นพุทธศาสนิกชนทั่วไปที่ทำงานในบริเวณนั้น พุทธศาสนิกชนที่อยู่ตามบ้านเรือนในชุมชน พุทธศาสนิกชนที่นำอาหารมาถวายพระที่วัด พุทธศาสนิกชนที่เป็นร้านอาหาร รวมถึงได้ไปสำรวจวัดต่างๆ ที่มีการปรุงอาหารเอง จากข้อมูลของผู้ให้ข้อมูลสำคัญ ซึ่งให้ได้ข้อมูลเชิงประจักษ์จากการเข้าไปสัมภาษณ์อย่างไม่เป็นทางการ จากสำรวจ 4 วัด ได้แก่ วัดพลับ วัดบึง วัดสุทธจินดา วัดศาลาลอย มีวัดที่มีแม่ครัวมาปรุงอาหารเป็นประจำ 2 วัด ซึ่งทั้งวัดเป็นที่มีการเรียนปริยัติ มีพระ เณร มาเรียนจำนวนมาก ทำให้อาหารที่บิณฑบาตไม่เพียงพอ ส่วนอีก 3 วัด จะทำเฉพาะช่วงวันที่มีกิจกรรมที่มีพระสงฆ์มาเป็นจำนวนมาก ในวันที่เป็นวันพระ และวันอาทิตย์ไม่ได้ทำ เพราะจะมีประชาชนนำอาหารมาถวายที่วัด หรือมีพุทธศาสนิกชนมาทำบุญถวายภัตตาหารพระทั้งวัด จากข้อมูลเชิงประจักษ์ดังกล่าวทำให้ผู้วิจัยชัดเจนในการกำหนดพื้นที่ศึกษาและการกำหนดกลุ่มตัวอย่างเพิ่มมากขึ้นในและเกณฑ์การเจาะจงคุณสมบัติในการเลือกพื้นที่และกลุ่มตัวอย่าง โดยใช้หลักสถิติในการวิจัยให้เหมาะสมสอดคล้องข้อมูลที่ดังกล่าว ดังที่แสดงไว้ในหัวข้อพื้นที่การศึกษา ในการลงพื้นที่ต่างๆ รวมถึงการค้นคว้าข้อมูลและอบรมเรียนรู้และฝึกทักษะต่าง ๆ ผู้วิจัยจะทำการถอดเทป สรุปประเด็น และรายงานก้าวให้คณะอาจารย์ที่ปรึกษาทราบ และตรวจสอบโดยเร็วที่สุด ซึ่งตลอดการศึกษาวิจัยทุกขั้นตอน จะอยู่ในการดูแล แนะนำและได้รับคำปรึกษาจากท่านประธานกรรมการและกรรมการ ร่วมถึงผู้ทรงคุณวุฒิที่ได้อนุมัติการสอบ สามบท นอกจากนี้ยังมีการจัดทำแผนการดำเนินการวิจัย และปฏิบัติให้เป็นไปตามแผนงาน ครั้งที่ 1 2 เมื่อวันที่ 21 - 22 ธันวาคม 2559 เข้ารับการอบรมการใช้โปรแกรม INMUCAL V . 3 ที่สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล อีกทั้งในได้พบผู้เชี่ยวชาญอาจารย์ พรรณี พรประช านุวัฒน์ นักปฏิ บัติการวิจัยหัวหน้าโครงการพัฒนา โปรแกรมคอมพิวเตอร์สำเร็จรูป และระบบฐานข้อมูลลักษณะต่างๆ ของอาหารไทยสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล โดย โดยนำข้อมูลที่จากการเก็บข้อมูล Try O ut ให้อาจารย์ช่วยตรวจสอบ ผลคือต้องมีการปรับปรุงเครื่องมือบันทึกใหม่ให้ง่าย และตรงกับขั้นตอนการลงการเก็บข้อมูลจริง ๆ อีกทั้งได้ทดสอบการคำนวณคุณค่าทางโภชนาการจากข้อมูลท ี่ ได้ทดลองเก็บจากพื้นที่ อำเภอ เมือง จังหวัด สุรินทร์ พบว่า มีค่าที่ไม่สอดคล้องกับความเป็นจริง เป็นผลมาจากเครื่องมือวิจัยแบบบันทึกข้อมูลที่ใช้งานยาก ตรงตามที่ผู้เชี่ยวชาญแนะนำ ภาพที่ 16 อบรมการใช้งานโปรแกรม INMUCAL ที่สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ที่มา : อภิรุจี พิมพ์กิตติโสภา . (2559 , ธันวาคม 22 ) ถ่ายภาพ. การลงภาคสนามของการวิจัยระยะที่ 2 วิจัย เชิงปริมาณ ตามวัตถุประสงค์ข้อที่ 1 การลงภาคสนามเพื่อหารายการอาหารที่พุทธศาสนิกชนนิยมมาถวายพระสงฆ์ตามวัตถุประสงค์ข้อที่ 1 2560 โดยทำการสำรวจข้อมูลภาคสนามเบื้อง ต้นด้วยวิธีสัมภาษณ์เชิงลึก และการสั งเกตุอย่างมีส่วนร่วม และไม่มีส่วนร่วม (เดือนธันวาคม 2560 - มกราคม 2561 ) ครั้งที่ 1 วันที่ 5 ธันวาคม 2560 1 . เส้นทางบิณฑบาต เทศบาลนครราชสีมา : ลานย่าโม กิจกรรมใส่บาตรวันพ่อ ภาพที่ 17 การลงภาคสนาม ลานย่าโม อำเภอ เมือง จังหวัด นครราชสีมา ที่มา : อภิรุจี พิมพ์กิตติโสภา . ( 25 60 , ธันวาคม 5 ) ถ่ายภาพ. 2 . พื้นที่เทศ บาลเมืองสีคิ้ว 2 . 1 วัดพุทธคุณ : จีนนิกาย ฉันอาหารเจ มีแม่ครัว / พ่อครัวปรุงอาหารถวายมื้อเพล จึงขอนัดท่านเจ้าอาวาส เพื่อเข้ามาเก็บข้อมูลในวันถัดไป ภาพที่ 18 การลงภาคสนาม วัดพุทธคุณ อำเภอ สีคิ้ว จังหวัด นครราชสีมา ที่มา : อภิรุจี พิมพ์กิตติโสภา . ( 25 60 , ธันวาคม 5 ) ถ่ายภาพ. 2 . 2 วัดเกาะ : ธรรมยุต นิกาย มีแม่ครัว / พ่อครัวปรุงอาหาร และญาติโยมถวายมื้อเพล เนืองจากมีพิธีอุปสมบท แนะนำตัวเองและเชื่อมสัมพันธ์กับแม่ครัวจนแม่ครัวอาสาพาลงพื้นที่วัดถัดไป ภาพที่ 19 การลงภาคสนาม วัด เกาะ อำเภอ สีคิ้ว จังหวัด นครราชสีมา ที่มา : อภิรุจี พิมพ์กิตติโสภา . ( 25 60 , ธันวาคม 5 ) ถ่ายภาพ. ครั้งที่ 2 วันที่ 6 ธันวาคม 2560 1 . เส้นทางบิณฑบาตเทศบาลเมืองสีคิ้ว : ชุมชนวัดเกาะ แม่ครัวพาลงพื้นที่ทั้งในชุมชนและวัดต่า