Front.pdf

.................................................. กรรมการ (รองศาสตราจารย์ ดร.ภัทรวุฒิ สมยานะ) บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงใหม่ อนุมัติให้นับวิทยานิพนธ์นี้เป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปรัชญาดุษฎีบัณฑิต สาขาวิชาศาสตร์เพื่อการพัฒนาท้องถิ่นที่ยั่งยืน .................................................................. คณบดีบัณฑิตวิทยาลัย (ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.กิตติศักดิ์ โชติกเดชาณรงค์) วันที่ .............. เดือน............................. พ.ศ................. ลิขสิทธิ์ของบัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงใหม่ ข หัวข้อวิทยานิพนธ์ : รูปแบบความพอเพียงทางอาหารมังสวิรัติตามปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง ภายใต้สถานการณ์ระบาดของโควิด-19 ในชุมชนภูผาฟ้าน ้า อ าเภอแม่แตง จังหวัดเชียงใหม่ ผู้วิจัย : จิรนันท์ ทับเนียม สาขาวิชา : ศาสตร์เพื่อการพัฒนาท้องถิ่นที่ยั่งยืน อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์ : รองศาสตราจารย์ ดร.วัชรพงษ์ วัฒนกูล อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์หลัก : ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร.มนัส สุวรรณ อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์ร่วม : รองศาสตราจารย์ ดร.ภัทรวุฒิ สมยานะ อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์ร่วม บทคัดย่อ การวิจัยมีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาความพอเพียงทางอาหารมังสวิรัติ ภายใต้สถานการณ์ระบาดของโควิด-19 ในชุมชนภูผาฟ้าน ้า อ าเภอแม่แตง จังหวัดเชียงใหม่ ในการควบคุมความพอเพียงด้านอุปทานการผลิต และการควบคุมความพอเพียงด้านอุปสงค์ของการบริโภคอาหาร 2) พัฒนารูปแบบความพอเพียงทางอาหารมังสวิรัติตามปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง ภายใต้สถานการณ์ระบาดของโควิด-19 และ 3) ประเมินรูปแบบความพอเพียงทางอาหารมังสวิรัติตามปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง ภายใต้สถานการณ์ระบาดของโควิด-19 ในชุมชนภูผาฟ้าน ้า อ าเภอ แม่แตง จังหวัดเชียงใหม่ การวิจัยเป็นแบบผสมผสาน ศึกษาโดยใช้แบบสอบถามในประชากรทั้งหมดของ กลุ่มมังสวิรัติวิถีธรรมชุมชนภูผาฟ้าน ้า จ านวน 70 คน และสุ่มเลือกสมาชิกกลุ่มมังสวิรัติวิธีธรรมที่อาศัยอยู่นอกภูผาฟ้าน ้าคัดเลือกเป็นกลุ่มตัวอย่างเปรียบเทียบอีกจ านวน 70 คน รวม 140 คน การสัมภาษณ์เชิงลึกและการสนทนากลุ่ม แบบเจาะจงกับผู้ที่เกี่ยวข้องกับการผลิตอาหารของชุมชนภูผาฟ้าน ้า จ านวน 10 คน และชุมชนนอกภูผาฟ้าน ้า จ านวน 5 คน รูปแบบความพอเพียงทางอาหารมังสวิรัติตามปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง ประเมินโดยผู้เชี่ยวชาญจ านวน 5 คน และแบบทดสอบคืนข้อมูลสู่ชุมชนทั้งสองกลุ่มแบบมีส่วนร่วม การวิเคราะห์ข้อมูลด้วยการวิเคราะห์เนื้อหาและ การวิเคราะห์สถิติ ได้แก่ ค่าเฉลี่ย ร้อยละ การแจกแจงด้วยตารางไขว้ ค่าไคสแควร์ และการวิเคราะห์ t-test ค ผลการวิจัยพบว่า 1. ความพอเพียงทางอาหารมังสวิรัติ ภายใต้สถานการณ์ระบาดของโควิด-19 ในชุมชน ภูผาฟ้าน ้า ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเพศหญิง มีการจัดการความพอเพียงทางอาหาร 2 แนวทาง คือ อุปทานการผลิตอาหารและอุปสงค์การบริโภคอาหาร โดยอุปทานการผลิตอาหารได้มาจาก 4 ด้าน คือ 1) การผลิตในชุมชน 2) การใช้วัตถุดิบธรรมชาติ 3) การแลกเปลี่ยนและแบ่งปันของเครือข่าย และ 4) การจัดหาจากแหล่งภายนอก ส าหรับด้านอุปสงค์การบริโภคอาหารมีการด าเนินการใน 2 ด้าน คือ 1) การควบคุมและการลดการบริโภคตามความต้องการของจิตใจ (ลดความอยาก) และ 2) การบริโภคเท่าที่จ าเป็น 2. การพัฒนารูปแบบความพอเพียงทางอาหารมังสวิรัติตามปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง ได้แก่ การควบคุมความพอเพียงด้านอุปทาน ประกอบด้วย 1) ปัจจัยการผลิตแบบพอเพียง 2) กระบวนการผลิตกสิกรรมไร้สารพิษแบบพอเพียง 3) กระบวนการเก็บเกี่ยวผลผลิตแบบพอเพียง และ 4) กระบวนการแปรรูปอาหารและการเก็บรักษาแบบพอเพียง ในภาพรวมชุมชนภูผาฟ้าน ้าและนอกภูผาฟ้าน ้าซึ่งส่วนใหญ่เป็นเพศหญิงที่มีส่วนส าคัญในการจัดหาอาหารมีแนวโน้มไปในทิศทางเดียวกัน โดยมีค่าเฉลี่ยตามมาตรวัดของลิเคิร์ทคะแนนเต็ม 5 เท่ากับ 𝑥̅ = 4.42 ± 0.54 และ 𝑥̅ = 4.39 ± 0.45 ตามล าดับ รวมถึงการควบคุมความพอเพียงด้านอุปสงค์การบริโภค ประกอบด้วย 1) การควบคุมและการลดการบริโภคตามความต้องการของจิตใจ (ลดความอยาก) และ 2) การบริโภคเท่าที่จ าเป็น ค่าเฉลี่ยตามมาตรวัดของลิเคิร์ท เท่ากับ 𝑥̅ = 4.60 ± 0.54 และ 𝑥̅ = 4.51 ± 0.48 ตามล าดับ ทั้งนี้ การประเมินอุปทานและอุปสงค์การบริโภคอาหารให้พอเพียงของชุมชนภายในและภายนอกไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ (P>0.05) 3. การประเมินความเหมาะสมของรูปแบบความพอเพียงทางอาหารมังสวิรัติโดยผู้เชี่ยวชาญ พบว่า รูปแบบมีค่าเฉลี่ยความเหมาะสมในระดับมากที่สุดและมีค่าเฉลี่ยตามมาตรวัดของ ลิเคิร์ททั้งอุปทานการผลิตอาหารและอุปสงค์การบริโภคอาหาร มีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 𝑥̅ = 4.73 ± 0.44 และ 𝑥̅ = 4.73 ± 0.42 ตามล าดับ เช่นเดียวกันกับทางเทคนิค วิธีการจัดการ ทางเศรษฐกิจ และ ความเป็นไปได้ในการน าไปปฏิบัติ มีความเหมาะสมในระดับมากที่สุดและมีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 𝑥̅ = 4.80 ± 0.45 ส่วนความสอดคล้องกับปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียงมีความเหมาะสมในระดับมาก (𝑥̅ = 4.40 ± 0.89) และความเชื่อมโยงของรูปแบบความพอเพียงทางอาหารมังสวิรัติมีความเหมาะสมในระดับมากที่สุด (𝑥̅ = 4.68 ± 0.42) และกระบวนการคืนข้อมูลสู่ชุมชนเพื่อการมีส่วนร่วม พบว่า ผู้ให้ข้อมูลทั้งชุมชนในและนอกภูผาฟ้าน ้าได้แสดงข้อคิดเห็นต่อรูปแบบในการปรับใช้ด้านเศรษฐกิจ ด้านสังคม และด้านสิ่งแวดล้อม อยู่ในระดับมากถึงมากที่สุด ค่าเฉลี่ยรวมอยู่ในระดับมากที่สุด เท่ากับ 𝑥̅ = 4.80 ± 0.44 และ 𝑥̅ = 4.60 ± 0.45 ตามล าดับ ง ดังนั้น ภายใต้สถานการณ์ระบาดของโควิด-19 หรือสถานการณ์วิกฤตอื่น ๆ ควรน าปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียงไปปรับใช้ทั้งด้านอุปทานการผลิตอาหาร โดยมุ่งพึ่งตนเองในการผลิตที่สอดคล้องกับบริบทพื้นที่ของตนเอง ผสมผสานกับสิ่งที่ได้จากธรรมชาติ รวมถึงการแบ่งปันจากเครือข่าย ขณะเดียวกันด้านอุปสงค์การบริโภคอาหารควรมีการลดในสิ่งที่เกินความจ าเป็น การจัดการทั้งสองด้านจะเป็นภูมิคุ้มกันช่วยให้เกิดความพอเพียงทางอาหารที่สามารถรองรับต่อภาวะวิกฤตใด ๆ ที่อาจเกิดขึ้นในอนาคตได้ ค าส าคัญ: ความพอเพียงทางอาหาร, อาหารมังสวิรัติ, ปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง, โควิด-19 จ The Title : Model of Vegetarian Food Availability Based on the Sufficiency Economy Philosophy under the Covid-19 Pandemic in the Phu Pha Fah Nam Community, Mae Taeng District, Chiang Mai Province The Author : Jiranun Tubniem Program : Science for Sustainable Local Development Thesis Advisors : Associate Professor Dr. Watcharapong Wattanakul Advisor : Professor Emeritus Dr. Manat Suwan Co – advisor : Associate Professor Dr. Phatharawuth Somyana Co – advisor ABSTRACT The objectives of this research were to 1) examine vegetarian food sufficiency during the COVID-19 pandemic in the Phu Pha Fah Nam community, Mae Taeng District, Chiang Mai, focusing on the balance of food supply production and demand consumption, 2) develop a vegetarian food sufficiency model based on the Sufficiency Economy Philosophy (SEP) under the COVID-19 situation, and 3) evaluate this model with both communities. This mixed-methods research utilized questionnaires administered to all 70 members of the vegetarian group living in the Phu Pha Fah Nam community and an additional 70 randomly selected members residing outside the community, totally 140 participants. In-depth interviews and focus group discussions were conducted with 10 individuals involved in food production inside the community and 5 outside the community. The vegetarian food sufficiency model was evaluated by 5 experts and through participatory feedback from both community groups. The data were analyzed using content analysis and statistical methods, including mean, percentage, cross-tabulation, chi-square, and t-test analysis. The research findings revealed that: 1. Vegetarian Food Sufficiency: During the COVID-19 pandemic, food sufficiency in the Phu Pha Fah Nam community, primarily comprised of women, was managed through two main ฉ strategies: food supply and food demand. Food supply involved four aspects: 1) local production, 2) the use of natural raw materials, 3) exchange and sharing within the network, and 4) sourcing from external suppliers. Food demand was managed by: 1) controlling and reducing consumption according to mental needs (reducing desires) and 2) consuming only what is necessary. 2. Development of the Vegetarian Food Sufficiency Model: The model, based on the Sufficiency Economy Philosophy, emphasized controlling the supply through: 1) sufficient production factors, 2) chemical-free agricultural processes, 3) sufficient harvesting processes, and 4) sufficient food processing and preservation. Overall, both the Phu Pha Fah Nam and outside communities, mainly female members, shared similar tendencies, with an average Likert scale score of 4.42 ± 0.54 and 4.39 ± 0.45, respectively. For controlling demand, aspects included: 1) controlling and reducing consumption according to mental needs and 2) consuming only what is necessary, with Likert scale scores of 4.60 ± 0.54 and 4.51 ± 0.48, respectively. No statistical difference was found between the sufficiency of food supply and demand in both communities (P>0.05). 3. Model Evaluation: Experts rated the appropriateness of the vegetarian food sufficiency model at the highest level, with Likert scale scores of 4.73 ± 0.44 for supply and 4.73 ± 0.42 for demand. Technical management, economic aspects, and feasibility were also rated highly, with an average of 4.80 ± 0.45. The model's consistency with the SEP was rated at a high level (4.40 ± 0.89), and its overall interconnectedness at the highest level (4.68 ± 0.42). Participatory feedback from both communities indicated a high level of agreement on its economic, social, and environmental applications, with the average value of overall three aspects at the highest level with average scores of 4.80 ± 0.44 and 4.60 ± 0.45, respectively. In conclusion, under the COVID-19 pandemic or any crisis, the Sufficiency Economy Philosophy should be applied to food supply by promoting self-reliance, harmonizing with the local context, and integrating natural resources and network sharing. Simultaneously, food demand should be reduced to only essential needs. Managing both aspects will serve as a safeguard, enhancing food sufficiency to withstand future crises. Keywords: Food Availability, Vegetarian Food, Sufficiency Economy Philosophy, Covid-19 ช กิตติกรรมประกาศ วิทยานิพนธ์ฉบับบนี้ส าเร็จได้ด้วยความกรุณาของ รองศาสตราจารย์ ดร.วัชรพงษ์ วัฒนกูล ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร.มนัส สุวรรณ และรองศาสตราจารย์ ดร.ภัทรวุฒิ สมยานะ ที่กรุณาให้ความช่วยเหลือแนะน า แก้ไขข้อบกพร่องต่าง ๆ ผู้วิจัยขอกราบขอบพระคุณ ในความกรุณาที่ได้รับเป็นอย่างยิ่ง และขอกราบขอบพระคุณอาจารย์ในสาขาวิชาศาสตร์เพื่อ การพัฒนาท้องถิ่นที่ยั่งยืนทุกท่าน ที่ได้ประสิทธิ์ประสาทวิชาความรู้ให้แก่ผู้วิจัย ขอขอบพระคุณผู้เชี่ยวชาญทุกท่านที่ให้ความกรุณาในการตรวจสอบเครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย ขอขอบพระคุณผู้น าชุมชนมังสวิรัติวิถีธรรม ภูผาฟ้าน ้า ดร.ใจเพชร กล้าจน และชาวชุมชนจิตอาแพทย์วิถีธรรม ภูผาฟ้าน ้า และจิตอาสาแพทย์วิถีธรรมที่อยู่นอกพื้นที่ภูผาฟ้าน ้า และทุก ๆ ท่านที่กรุณาสละเวลาให้ข้อมูลในแบบสัมภาษณ์และตอบแบบสอบถาม ขอกราบขอบพระคุณสมณะโพธิรักษ์ นักบวชชาวอโศก ผู้ปฏิบัติธรรมชาวอโศก ที่เป็นผู้น าและยืนหยัดในอาหารมังสวิรัติ ไม่มีส่วนของสัตว์เข้ามาเกี่ยวข้อง เป็นบุญญาวุธ หมายเลข 1 อาหารมังสวิรัติที่น ามาใช้เป็นเครื่องมือก าจัดกิเลสของชาวอโศก ซึ่งท่านได้ละสรีระสังขารไปเมื่อวันที่ 11 เมษายน 2567 และมีส่วนในการเปลี่ยนแนวคิด ชีวิตที่พอเพียง เรียบง่าย ขยัน ประหยัด และแบ่งปัน คุณค่าและความดีที่เกิดจากวิทยานิพนธ์ฉบับนี้ ผู้วิจัยขอมอบแด่บิดา มารดา ครู อาจารย์ ญาติผู้ใหญ่ทุก ๆ ท่าน และคุณยายทองพูน สิทธิเวช ที่คอยอบรมสั่งสอนตลอดมา และขอบคุณเพื่อน ๆ นักศึกษาปริญญาเอกทุกท่านที่คอยเป็นก าลังใจให้กันและกัน ให้งานวิจัยนี้ส าเร็จผลด้วยดี จิรนันท์ ทับเนียม ซ สารบัญ หน้า บทคัดย่อ ........................................................................................................................................... ข ABSTRACT .................................................................................................................................... จ กิตติกรรมประกาศ............................................................................................................................ ช สารบัญ ............................................................................................................................................. ซ สารบัญตาราง ................................................................................................................................... ฎ สารบัญภาพ ...................................................................................................................................... ฐ บทที่ 1 บทน า .................................................................................................................................... 1 ความเป็นมาและความส าคัญของปัญหา ........................................................................ 1 วัตถุประสงค์ของการวิจัย .............................................................................................. 4 ประโยชน์ที่จะได้รับจากการวิจัย ................................................................................... 5 ขอบเขตของการวิจัย ..................................................................................................... 5 นิยามศัพท์เฉพาะ ........................................................................................................... 7 กรอบแนวคิดการวิจัย .................................................................................................... 9 2 การทบทวนวรรณกรรมที่เกี่ยวข้อง .................................................................................... 12 แนวคิดความพอเพียงทางอาหาร ................................................................................. 13 แนวคิดปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง ......................................................................... 20 แนวคิดการพึ่งตนเอง ................................................................................................... 25 แนวคิดอาหารมังสวิรัติ ................................................................................................ 29 แนวคิดการมีส่วนร่วม ................................................................................................. 39 แนวคิดพุทธธรรมกับการประยุกต์ใช้ .......................................................................... 46 แนวคิดการพัฒนารูปแบบ ........................................................................................... 48 งานวิจัยที่เกี่ยวข้อง ...................................................................................................... 54 3 วิธีด าเนินการวิจัย ............................................................................................................... 65 รูปแบบการวิจัย ........................................................................................................... 65 ฌ สารบัญ (ต่อ) หน้า บทที่ ขั้นตอนที่ 1 ศึกษาความพอเพียงทางอาหารมังสวิรัติ ภายใต้สถานการณ์ระบาด ของโควิด-19 ในชุมชนภูผาฟ้าน ้า อ าเภอแม่แตง จังหวัดเชียงใหม่ ในการควบคุมความพอเพียงด้านอุปทานการผลิตอาหารและ การควบคุมความพอเพียงด้านอุปสงค์การบริโภคอาหาร ........................ 67 ขั้นตอนที่ 2 พัฒนารูปแบบความพอเพียงทางอาหารมังสวิรัติตามปรัชญาของ เศรษฐกิจพอเพียง ภายใต้สถานการณ์ระบาดของโควิด-19 ในชุมชนภูผาฟ้าน ้า อ าเภอแม่แตง จังหวัดเชียงใหม่ ................................ 75 ขั้นตอนที่ 3 ประเมินรูปแบบความพอเพียงทางอาหารมังสวิรัติตามปรัชญาของ เศรษฐกิจพอเพียง ภายใต้สถานการณ์ระบาดของโควิต-19...................... 77 4 ความพอเพียงทางอาหารมังสวิรัติ ภายใต้สถานการณ์ระบาดของโควิด-19 ในชุมชนภูผาฟ้าน ้า อ าเภอแม่แตง จังหวัดเชียงใหม่ ........................................................... 81 บริบทพื้นที่ศึกษาของชุมชนภูผาฟ้าน ้า ........................................................................ 81 สถานการณ์ก่อนและภายใต้สถานการณ์ของโควิด-19 ในพื้นที่ภูผาฟ้าน ้า .................. 84 ชุมชนนอกภูผาฟ้าน ้า ................................................................................................... 85 ข้อมูลการส ารวจกลุ่มตัวอย่างที่ศึกษา.......................................................................... 88 ความพอเพียงทางอาหารด้านอุปทานการผลิตอาหาร .................................................. 94 การจัดการความพอเพียงด้านอุปทานการผลิตอาหาร .................................................. 97 ความพอเพียงทางอาหารด้านอุปสงค์การบริโภคอาหาร ........................................... 106 การจัดการความพอเพียงด้านอุปสงค์การบริโภคอาหาร............................................ 108 การน าเข้าอาหารและปัจจัยการผลิตของชุมชนจากภายนอกในช่วงสถานการณ์ระบาดของโควิด-19 (ปี พ.ศ. 2563-2564) ..................................................................... 119 5 รูปแบบและการประเมินรูปแบบความพอเพียงทางอาหารมังสวิรัติ ภายใต้สถานการณ์ ระบาดของโควิด-19 ในชุมชนภูผาฟ้าน ้า จังหวัดเชียงใหม่ ............................................... 123 ญ สารบัญ (ต่อ) หน้า บทที่ รูปแบบความพอเพียงทางอาหารมังสวิรัติตามปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง ภายใต้สถานการณ์ระบาดของโควิด-19 ในชุมชนภูผาฟ้าน ้า อ าเภอแม่แตง จังหวัดเชียงใหม่ ................................................................................................. 124 การประเมินรูปแบบความพอเพียงทางอาหารมังสวิรัติตามปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง ภายใต้สถานการณ์ระบาดของโควิด-19 ในชุมชนภูผาฟ้า อ าเภอแม่แตง จังหวัดเชียงใหม่ ........................................................................... 133 6 สรุป อภิปรายผล และข้อเสนอแนะ .................................................................................. 143 สรุปผลการวิจัย ......................................................................................................... 143 อภิปรายผล ................................................................................................................ 148 จุดเด่นของงานวิจัยนี้ ................................................................................................. 171 สรุปปัญหาและข้อเสนอแนะการน ารูปแบบไปใช้ในการจัดการความพอเพียง ทางอาหาร .......................................................................................................... 171 ข้อเสนอแนะ ............................................................................................................. 173 บรรณานุกรม ................................................................................................................................. 174 ภาคผนวก ...................................................................................................................................... 195 ภาคผนวก ก เครื่องมือในการวิจัย .......................................................................................... 196 ภาคผนวก ข รายชื่อผู้เชี่ยวชาญตรวจสอบเครื่องมือ ............................................................... 230 ภาคผนวก ค หนังสือรับรองการพิจารณาจริยธรรมการวิจัย .................................................. 231 ภาคผนวก ง รายชื่อผู้ร่วมสนทนากลุ่ม ................................................................................... 232 ภาคผนวก จ แบบประเมินรูปแบบโดยผู้เชี่ยวชาญ ................................................................. 233 ภาคผนวก ฉ รายชื่อผู้เชี่ยวชาญประเมินรูปแบบ .................................................................... 237 ภาคผนวก ช แบบประเมินรูปแบบการคืนข้อมูลสู่ชุมชนเพื่อการมีส่วนร่วม ......................... 238 ภาคผนวก ซ ประมวลภาพการเก็บข้อมูล บริบทของภูมิกายภาพของชุมชนมังสวิรัติ วิถีธรรมภูผาฟ้าน ้า ช่วงปี พ.ศ. 2563 - 2565 ...................................................... 244 ประวัติผู้วิจัย .................................................................................................................................. 250 ฎ สารบัญตาราง ตารางที่ หน้า 3.1 วิธีวิจัยตามวัตถุประสงค์ข้อที่ 1 ..